O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Bad. addophilum odam va hayvonlar ichagida yashab, kislota ishlab chiqarishda va moddalar almashinuvi mahsulot­lari ajratishda davom etadi. Atsidofil mahsulotlar sut kislota va moddalar almashinuvi mahsulotlari bilan chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishini to'xtatadigan, organizmlar uchun zararsiz biologik antiseptik hisoblanadi.
Atsidofilin atsidofil tayoqcha va sut achituvchi strepto- kokklar to'plamida tayyorlanadi. Preparat mikroskopda qaral- ganda atsidofil tayoqchalar va Str lactis hujayralari ko'rinadi. Str lactis hujayralari atsidofil tayoqchalaridan 3—4 marta ko'p bo'ladi.
Atsidofil sut atsidofil tayoqchaning toza to'plamida tay­yorlanadi. Ivitish uchun 20% shilimshiq va 80% shilimshiqsiz irqi olinadi. Natijada smetanasimon konsistensiya hosil bo'ladi. Tayyor mahsulotdan tayyorlangan preparatda ko'pincha faqat yirik atsidofil tayoqchalar bo'ladi. Atsidofil sut oshqozon-ichak kasalliklari (kolit, dizenteriya va boshqalar) ni davolashda ishlatiladi.
Atsidofil pasta zardobi qisman kamaytirilgan, ta’mini yaxshilash uchun shakar sharbati qo'shilgan atsidofil sutdir. Buning uchun atsidofil tayoqchaning kislota hosil qiluvchi irqlaridan foydalaniladi. Odatda, bir nechta shilimshiqsiz shtammiga shilimshiq shtammi qo'shiladi.
Preparat mikroskopda qaralganda faqat atsidofil tayoq­chalar ko'rinishi kerak.
Atsidofil-achitqili sut atsidofil tayoqcha va laktozani bijg'ituvchi sut achituvchi achitqilar to'plamida tayyorlanadi.
Foydalaniladigan achitqilar bir qator saprofit va patogen bakteriyalarga, shu jumladan, sil tayoqchasi — Mucobac. tuberculosis ta’sir etadigan antibiotik moddalar ajratadi.
Sutda atsidofil tayoqcha bilan achitqilarning maxsus tanlab olingan irqlari birgalikda rivojlanishi tufayli davolashda yuqori samara beradigan mahsulot olinadi.
Tayyor mahsulot preparatlarida mikroskopning bitta ko'rish maydonida faqat donador atsidofil tayoqchalar va achitqilarning 5-6 ta hujayrasi bo'lishi kerak.
Qatiq sut achituvchi termofil tayoqcha, termofil va xush- bo'y ta’m beruvchi streptokokklar aralashmasida (1:1:1 nisbatda olingan) tayyorlanadi. Bu to'plamlar simbiozi oshqozon-ichak kasalliklarini qo'zg'atuvchilarga qarshi antibiotik aktivlikka ega. Mikroskopik preparatda sut achi­tuvchi kokklar tayoqchalarga qaraganda 2 marta ko'p bo'­lishi kerak.
Kefir sut kislotali hamda spirtli bijg'ish natijasida hosil bo'ladigan ichimlik. Tomizg'i tarkibiga sut achituvchi tayoq- chalardan tashqari, sut achitqilari ham kiradi. Kefir sut kislota tayoqchalari, kefir achitqilari va sut achituvchi streptokokk- larning tabiiy simbiozi bo'lgan “kefir zamburug'lari”ning hayot faoliyati mahsulotidir.
Kefir zamburug'idan preparat tayyorlash uchun ikkita toza buyum oynasi olinadi. Zamburug'ning kichik bo'lak- chasini ular orasiga qo'yib eziladi. Keyin oynalarni ajratib, materialning ortiqchasi olinadi. Preparat spirt bilan efir ara­lashmasida 5 minut fiksirlanadi, metilen ko'ki bilan bo'yaladi, yuvib, quritiladi.
Preparat mikroskopda qaralganda, ko'rish maydonida chirmashib ketgan tayoqchalar massasi, ular orasidagi hal- qalarda achitqi hujayralari, sut kislota streptokokklarining kalta zanjir yoki qo'shaloq kokk shaklidagi hujayralari ko'rinadi.
Kefir tayyorlash vaqtiga ko'ra, bir kunlik kefir — kuchsiz, ichaklarga yumshatuvchi ta’sir etadi; ikki kunlik kefir — o'rtacha, ichaklar funksiyasini yaxshi tartibga soladi; uch kunlik kefir — kuchli, mustahkamlovchi ta’sir etuvchi tur- larga bo'linadi.
Kefir zamburug'laridan tomizg'i tayyorlanadi, u suyuq smetana ko'rinishda bo'ladi va ko'pirib turadi. Tomizg'i mikroskopda qaralganda, sut achituvchi streptokokklar ko'p, tayoqchalar kamroq va 2—5 tagacha achitqi hujayralari ko'rinadi.
Qimiz xom biya sutidan tayyorlanadi, unga tomizg'i qo'shiladi. Uni sigir sutidan ham tayyorlash mumkin.
Qimiz tomizg'isi bolgar yoki atsidofil tayoqchasiga o'xshash sut achituvchi tayoqchalari va laktozani bijg'ituvchi Torula cumis achitqisidan iborat.
Qimizning o'ziga xosligi (spetsifikligi) shakarga boy bo'l­gan biya sutining xossalariga asoslanib aniqlanadi, shuning uchun qimizda spirtli bijg'ish jadal boradi.
Bir kunlik qimizda 1% spirt, ikki kunlik o'rtacha qi­mizda — 1,5—2% va kuchli qimizda 2—2,5% spirt bo'ladi, bunda juda ko'p karbonat angidrid hosil bo'ladi. Qimizda azotli moddalaming ko'p qismi erigan va chala erigan shaklda bo'ladi. Erimagan kazein juda mayda parchalar shaklida bo'ladi va shunga ko'ra qimiz suyuq konsistensiyalidir. Qimiz oqsillari organizmga oson so'riladi va yaxshi o'zlashtiriladi.
Qimizda С vitamini bor. Bu ichimlik sil kasalligiga qarshi ta’sirga ega. Qimiz bilan davolash eritrotsitlarning cho'kish reaksiyasini pasaytiradi, oq qonni va vegetativ asab tizimini normallashtiradi, oshqozon shirasi kislotaliligini tartibga soladi va oshqozon sekretsiyasi ishini yaxshilaydi.
Sariyog* pasterlangan slivkalardan tayyorlanadi. Ularda bakteriyalar soni uncha ko'p emas — 1 sm³ da yuzdan to bir necha mingtagacha. Bular asosan spora hosil qiluvchi tayoqchalar va mikrokokklardir. Sariyog¹ ishlab chiqarishda unga yog¹ tayyorlovchi va boshqa apparatlardan, havodan va yog'ni yuvishda ishlatiladigan suvdan mikroorganizmlar tushadi.
Shirin sariyog'da pasterlangan slivkalaming qoldiq mik- roflorasi va yog' ishlab chiqarishda tushadigan boshqa mikro­organizmlar bo'ladi.
Nordon sariyog' sut achituvchi streptokokklar (Str lactis va Str cremoris, xushbo'y hid beruvchi Str diacetilactis) ning toza to'plamlarini pasterlangan qaymoqqa qo'shib tay­yorlanadi. Begona mikroflorani sut achituvchi bakteriyalar ishlab chiqargan sut kislota tutib qoladi.
Dunyoda pishloqning 400 dan ziyod turi bor. Eng ko'p tayyorlanadigani shirdonli pishloqlardir. Yog'sizlantirilgan sutdan tayyorlangan tvorog (yangi pishloq), nordon va yumshoq pishloq tayyorlash shirdonli pishloq tayyorlash asosiy prinsipidan anchagina farq qiladi. Pishloqlarning ta’mi, xushbo'yligi, ko'rinishi, konsistensiyasi murakkab biokimyoviy jarayonlar natijasida yuzaga keladi, bunda mikroorganizmlar asosiy rol o'ynaydi.
Sut ivishi (kazeinning koagulyatsiyasi) uchun sut achi­tuvchi bakteriyalar va shirdon fermenti talab qilinadi.
Sut achituvchi bakteriyalar morfologiyasiga ko'ra, ikki kichik guruhga: kokklar va tayoqchalarga bo'linadi. Tayoqchalar harakatlanmaydi, spora hosil qilmaydi va ko'­pincha hujayralari donador tuzilgan (metaxromatin donalar) bo'ladi. Bu bakteriyalar fakultativ anaeroblardir. Gram usu­lida musbat bo'yaladi.
Tipik sut achituvchi bakteriyalar bijg'ishning oxirgi mahsulotlariga ko'ra, gomofermentativ va geterofermentativ bijg'ish bakteriyalariga bo'linadi. Gomofermentativ bijg'ishda shakarning hammasi sut kislotagacha bijg'iydi. Geterofer­mentativ bijg'ituvchi bakteriyalar shakarni bijg'itib, sut kislo- tadan tashqari, anchagina miqdorda uchuvchan yog¹ kislotalari (sirka, propion kislota), shuningdek, karbonat angidrid va xushta’m qiluvchi moddalar (atsetilmetilkarbinol) hosil qiladi. Atsetilmetilkarbinol oksidlanib, diatsetilga aylanadi.
0‘simliklardan ajratib olingan sut achituvchi bakteriyalar har xil disaxarlarni, shuningdek, geksozalar va pentozalarni bijg'itish xossasiga ega. Sabzavotlarni tuzlashda, xamir qori- shda, kvas tayyorlashda, yem-xashakni siloslashda, seldning yetilishida, teri va po'stinlarga ishlov berishda bu bakteriyalar sut kislotali bijg'ishni amalga oshiradi. Delbryuk bakteriyasi, Bad. cuccumeris fermentati, Bad. brassica fermentata va sharsimon beta-kokklar sut achituvchi bakteriyalar guruhi vakillaridir.
Sut achituvchi bakteriyalar (ularning tabiiy muhiti qora- mol sutidir) laktozani,glukozani va galaktozani tipik bijg'itadi. Bunda sut kislota asosiy bijg'ish mahsuloti hisoblanadi. Agar sut kislotaning konsentratsiyasi 60° T ga yetsa, sut iviydi.
Sut achituvchi kokklar eritmada 1 —1,2% sut kislota hosil qiladi. Suslo-agar-bo'r ozuqa muhitida o'sayotgan koloniyalar atrofida och zona ko'rinadi, bu bo'rning sut kislota ta’sirida erishi natijasidir. Bakteriyalar koloniyasi ozuqa agarida mayda, yumaloq bo'ladi. Sut achituvchi kokklar oval diplokokk yoki oval kokklar zanjiri shaklida bo'ladi.
Sut achituvchi kokklarning asosiy vakillari quyidagilar:

1. 
   sut achituvchi streptokokk — Str ladis, ko'pincha oval-yumaloq juft hujayralar shaklida;
   
2. 
   sariyog' streptokokki — Str. sremoris yumaloq yoki oval hujayralar zanjiri shaklida;
   

d) xushta’mlikni ta’minlovchi streptokokklar — Str. diacetiladis, Str dtrovorus va Str paradtrovorus — yumaloq hujayralar zanjiri shaklida.