|
Fermentlarning xalq xijaligidagi ahamiyati
Mikroorganizmlar fermentlaridan xalq xo’jaligining turli xil soxalarida foydalanish juda xam istiqbollidir. Xozirgi vaqtda mikroorganizmlardan olingan ferment preparatlari sanoatning ko’p soxalarida qishloq xo’jaligida va tibbiyotda qo’llanib kelinmoqda.
Pivo va vino tayyorlashda solod o’rniga zamburug’ning amilaza ferment preparatidan foydalaniladi. Bu ishlab chiqarishni arzonlashtiradi va g’alla xarajatini kamaytiradi. SHunga o’shash amilaza eriydigan kraxmal, dekstrin olish uchun xam ishlatiladi. Amilaza fermenti bilan berilgan, sabzavot va mevalardan olingan maxsulotlar o’zining tarkibida ko’p miqdorda qand moddalari saqlaydi va yaxshi hazm bo’ladi, ayniqsa, bu bolalarga foydalidir.
Non va non maxsulotlari tayyorlashda amilaza xamirni achishini tezlashtiradi va nonning sifatini yaxshilaydi. Konditer sanoatida achitqi zamburug’ining invertazasidan (saxarozasi) foydalaniladi, saxarozani glyukoza va fruktozaga aylantirib beradi, u saxarozani yuqori miqdorida kristallanishining oldini oladi.Zamburug’larning pektinazasi meva va uzum sharbatini tindirish uchun ishlatiladi.
Vino ishlab chiqarishda uzum sharbati chiqish miqdorini ko’paytirish uchun va kofe ishlab chiqarishda qo’llaniladi. Glyukoamilazadan pivo tayyorlash sanoatida pivodan dekstrin qoldig’ini tozalash uchun ishlatiladi. Glyukoizomeraza saxarozani o’rniga glyukoza-fruktozali sharbat olishda foydalaniladi.
Laktoza, laktozasiz sut olish uchun ishlatiladi. Laktozalar yordamida tarkibida
Ko’p miqdorda laktoza bo’lgan sut zardobidan qand (glyukoza, galaktoza) olinadi.Zamburug’larni glyukozaoksidazasi katta axamiyatga ega, chunki bular oziq ovqat maxsulotlarini glyukoza qoldig’idan va molekulyar kisloroddan ozod qiladi va bu bilan ularni saqlash muddatini o’zaytiradi.
Glyukozaoksidazani tuxum kukuniga, mayonezga, pivoga ularni uzoq muddatga saqlash uchun ma’lum miqdorda qo’shiladi. Bu ferment yordamida askarbin kislotasining (S-vitamin) oksidlanishi sekinlashadi.
Sellyuloza preparatidan kartoshkani qandlashtirishda, kartoshka va g’alladan kraxmal olishda, suv o’tidan agar-agar chiqarishni ko’paytirishda, sabzavot pastasi tayyorlashda, sitrus mevalari qobig’ini ajratishda foydalaniladi. Isimlik sellyulozasini qandgacha parchalashda ishlatilmoqda.
Mikroorganizmlardan olingan proteolitik fermentlar pishloq tayyorlashda, uni quyuqlashtirish uchun ishlatiladigan renin o’rnini bosishi mumkin, keyinchalik ulardan go’shtni yumshatish (tendirizasiya) uchun foydalanila boshlandi. Bundan tashqari, baliq tuzlanganda uning pishishini tezlatish, vino va pivo tayyorlashda ishlatilmoqda.
Lipaza sutni quruq xolda ishlab chiqarishda o’z o’rnini topgan, pishloq tayyorlashda, uning pishishini tezlashtirish uchun, pishloqqa maxsus ta’m va yoqimli xid berish uchun ishlatiladi.
To’qimachilik sanoatida mikroorganizmlarning fermentlari zig’irning samoniga ishlov berib, undan tola olish uchun ko’pdan beri va keng qo’llanib kelinmoqda.
Zig’irni namlash jarayonida ishtirok etadigan asosiy mikroorganizm sifatida
Clastridium turkumiga kiruvchi anaerob bakteriya tan olingan. Namlash vaqtida ketayotgan jarayonda zig’ir samonidan pektin moddasi parchalanadi va uning tolasi ajralib chiqadi.
Teri ishlab chiqarish sanoatida mikrob proteaza fermenti terini oshlashda va uni mayinlashtirishda ishlatiladi. Tarkibida proteaza va lipaza bo’lgan kompleks
preparatni ishlatish natijasida jarayon tezlashadi va yuqori sifatli jun olish imkoniyati vujudga keladi.
Yuvish vositalari ishlab chiqarishda mikrob fermentlari keng miqyosda qo’llanilmoqda. Odatda ularga proteolitik, amiliolitik va lipolitik faollikka ega bo’lgan Bac.subtilis fermentlari qo’shiladi. Preparatlar sirtqi faol moddalar bilan birgalikda ishlatiladi. Tarkibida ferment bo’lgan yuvish vositalari yuvish muddatini qisqartiradi,to’qimalarni saqlanish qobiliyatini uzaytiradi, chunki yuvish 40-60 o C dan oshmagan xaroratda olib boriladi.
Fermentlarning produsentlarini o’stirish ularni qattiq va suyuq oziqa muxitlariga ekish usullari bilan olib boriladi. qattiq oziqa muxitlarining yuza qismida faqat aerob mikroorganizmlarni o’stirish mumkin.
Suyuqlik ichida o’stirish usulida asosan mikroorganizmlar suyuq oziqa muxitlarida o’stiriladi va bunda xam aerob xam anaerob mikroorganizmlarni o’stirish mumkin.
Fermentlarning aksariyat produsentlari aerob bo’lgan mikroorganizmlardir va shuning uchun qattiq va suyuq oziqa muxitlarida o’stirilganda uzliksiz xavo bilan ta’minlab turiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
