O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Yovvoyi drojjilar. Kvasning asosiy zarakunandasi Candida mycoderma bo’lib xisoblanadi. Ularning rivojlanishi natijasida susloda va kvasda oq rangli plyonka xosil bo’ladi, spirt va organik kislotalar CO₂ va H₂Ogacha parchalanadi, madaniy drojilar rivojlanishi so’ndiriladi kvas ta’mi yomonlashadi. Buni oldini olish uchun esa kvasni doimo yopiq idishlarda saqlash, yovvoyi drojilarning soni esa 0,5 dan ortmasligi kеrak.
Pivoning sifatli ekanligini belgilaydigan ko‘rsatkichlardan yana biri tiniqligi va saqlashga barqarorligi hisoblanadi. Saqlash jarayonida pivo loyqalanib boshlaydi. Pivoni idishlarga quygandan keyin pivoda loyqalarning hosil bo‘lish vaqti, uning barqarorligini tavsiflaydi.
Pivolarda loyqalanish ikki hil bo‘ladi: biologik va fizik-kimyoviy.
Biologik loyqalanish mikroorganizmlarning rivojlanishi natijasida vujudga keladi. Yuqori sifatli pivolarda kislorod bo‘lmaganligi, spirt, CO₂, xmel smolalari kabi antiseptik moddalarning mavjudligi uchun ko‘pgina makroorganizmlar rivojlana olmaydi. Bunday mikroorganizmlarga mog‘or va sirka kislotasi bakteriyalari, sut kislotasi bakteriyalarini kiritish mumkin. Lekin, pivoda achitqi va ba’zi bir sut kislotasi bakteriyalari osongina rivojlana olishi mumkin. Ana shu bakteriyalarning rivojlanishi natijasida pivo loyqalanadi.
Pivolarda vujudga keladigan fizik-kimyoviy loyqalanishning asosiy sababi esa pivodagi ba’zi bir moddalarning kerakli darajada barqaror emasligi bilan izohlanadi. Pivo tarkibida bo‘ladigan gidrofil kolloid moddalari har xil omillar ta’sirida koagulyatsiyaga boradi. Masalan, ana shunday loyqalanishni keltirib chiqaradigan moddalarga oqsillarni keltirish mumkin.
Pivolarni saqlash haroratining pasayishi ham ularning loyqalanishini keltirib chiqaradi. Qizdirish natijasida esa loyqa yo‘qolib, pivoning tiniqligi ortadi. Lekin, havo kislorodi, nur, metall ionlari ta’sirida pivoda qaytarilmaydigan loyqalanish ham vujudga kelishi mumkin.
Kasallik alomatlari bor, rangi, ta’mi o‘zgarib qolgan, loyqalanish belgilari mavjud pivolar sotishga ruxsat etilmaydi.
Pivolarni 2^oCdan 18^oC gacha haroratda va havoning nisbiy namligi 75-85% bo‘lgan qorong‘i honalarda saqlash tavsiya etiladi. Shunday sharoitda pasterizatsiya qilingan pivolarning saqlash muddati ularning turiga qarab 30 kundan 3 oygacha qilib belgilangan.
Vino sifatining pasayishi asosan vinoda kasallik paydo bo‘lishi, kamchiliklari va nuqsonlari hisobiga ro‘y beradi.