O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Vino kasalliklari – bu kasallik chaqiruvchi mikroorganizmlar ta’sirida vino tarkibida bo‘ladigan chuqur o‘zgarishlardir. Kasallikka chalingan vinolarning harakterli xususiyatlaridan biri shundaki, bu kasallik sog‘lom vinolarga ham yuqadi. Shu sababli kasallikka chalingan vinolarni sog‘lom vinolardan tezda ajratish talab qilinadi. Kasal vinolar saqlangan idishlar, jihozlar, xonalar dizenfeksiya qilinishi kerak. Vino kasalliklarini chaqiruvchi mikroorganizmlarini yo‘q qilishning asosiy usullaridan biri vinolarni pasterizatsiyalash va ularga CO₂ gazi bilan ishlov berish hisoblanadi.
Vino kasalliklarining oldini olishning birdan-bir usuli esa vinolarni tayyorlash va saqlashda sanitariya-gigiyenik normalarga qat’iy rioya qilish hisoblanadi.
Vinodagi kasalliklar kislorodli va kislorodsiz sharoitlarda yaxshi rivojlanadigan mikroorganizmlar tomonidan chaqirilishi mumkin.
Kislorodli sharoitda yaxshi rivojlanadigan mikroorganizmlar ta’sirida vujudga keladigan kasalliklarga vino sveli va sirka kislotali bijg‘ishlarni keltirish mumkin.
Vino sveli. Bu kasallik asosan oshxonabop vinolarga kislorod ta’sir etib turadigan sharoitda, to‘ldirilmagan idishlarda saqlaganda vujudga keladi. Svelni chaqiruvchilari asosan maxsus drojlar hisoblanadi. Bu mikroorganizmlar 24-26^oCda vino yuzasida intensiv rivojlanadi. Bu drojlar 4 ^oC dan past va 32 ^oC dan yuqori haroratlarda rivojlana olmaydi. Ular vinolar tarkibida spirt miqdori 12% dan yuqori bo‘lganda ham rivojlana olmaydi. Shu sabali bu kasallikka faqat oshxonabop vinolar chalinadi.
Svel bilan kasallangan vinolar avvaliga tiniqligini va rangini o‘zgartirmaydi. Lekin, bu kasallikning yanada rivojlanib borishi natijasida vino loyqalanib qoladi. Bunda etil spirti oxirgi mahsulotgacha parchalanadi:
C₂H₅OH + 3O₂ = 2CO₂ + 3H₂O
Natijada vinodagi spirt miqdori kamayib ketadi, bu kasallik chuqurlashganda esa vinoda umuman qolmasligi ham mumkin. Bunday vinolar kasallik chuqurlashganda butunlay iste’molga yaroqsiz holga kelib qoladi. Vino bu kasallikka chalinmasligi uchun mahkam bekitiladigan toza idishlarda vino bilan to‘ldirib saqlash tavsiya etiladi. Chunki, bo‘sh joy qolsa havodagi kislorod mikroorganizmlarning rivojlanishiga qulay sharoit tug‘diradi. Bundan tashqari vino saqlanadigan idishlarni CO₂ gazi bilan ishlash ham yaxshi natijalar beradi.