O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CHOHCOOH
Bu xodisani vinoning shakllanishida olma kislotasining biologik parchalanishi natijasida hosil bo‘ladigan sut kislotasining paydo bo‘lishi jarayoni bilan almashtirmaslik kerak. Chunki, olma kislotasining biologik parchalanishidan sut kislotasining hosil bo‘lishi normal jarayon hisoblanib, u ichimlikning sifatiga ijobiy ta’sir ko‘rsatadi.
Sut kislotasi bakteriyalarining qandni parchalashi kasallikning paydo bo‘lganligidan dalolat beradi va bunda sut kislotasidan tashqari mannit, sirka kislotasi, karbonat angidrid paydo bo‘ladi. Natijada vino tarkibida uchuvchan kislotalar miqdori oshib ketib, vinoda achitilgan karamga xos ta’m va hid paydo bo‘ladi. Keyinchalik esa kasallikka chalingan vinoning ta’mi va hidida buzilgan moyga xos ta’m va hid vujudga keladi.
Sut kislotasi bakteriyalarining halokatga uchrashini ta’minlash uchun 70^oCda vinoni 15 minut davomida pasterizatsiya qilish yoki CO₂ gazi bilan qayta ishlash talab etiladi.
Propion bijg‘ish. Bu kasallik asosan yilning issiq vaqtlarida xuruj oladi. Bu kasallikning ikki turi mavjud: karbonat angidrid gazi ajralish bilan boradigan kasallik va karbonat angidrid gazi ajralmasdan ro‘y beradigan kasallik. Bu kasallikka ko‘p hollarda vinolar va tarkibida qand va azotli birikmalar mavjud bo‘lgan vinolar chalinadi. Vinolarning pH ko‘rsatkichi 3,4dan kichik bo‘lsa, bunday vinolar kamroq darajada kasallikka chalinadi. Kasallikka chalingan vinolar loyqalanib, ulardagi yoqimli ta’m va hid yo‘qoladi. Propion bijg‘ishga chalingan vinolar tarkibida murakkab o‘zgarishlar ro‘y beradi. Shulardan asosiysi esa vino va olma kislotalarining propion hamda sirka kislotalariga aylanishi hisoblanadi. Bu reaksiyani quyidagicha yozish mumkin:
3C₄H₆O₆ = C₂H₅COOH + 2CH₃COOH + 5CO₂ + 2H₂O
^{Vino kislotasi Propion kislota Sirka kislota}
Bu jarayonlarning chuqurroq borishi vinoning iste’molga yaroqsiz bo‘lib qolishiga olib keladi. Bu kasallikka kuchli chalingan vinolar spirt va sirka olishda foydalaniladi.
Boshqa vinolarda qayd qilganimizdek bu kasallikning oldini olish uchun ham vinolar 80^oC da pasterizatsiyalanishi yoki CO₂ gazi bilan qayta ishlash talab etiladi.


Savollar:
1. Vinolarning sifatini organoleptik usul bilan baholashni tushuntirib bering.
2. Vinolarning sifatini baholashning ball usulini tushuntirib bering.
3. Vinolarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga qaysi ko‘rsatkichlari kiradi?
4. Vinolar tarkibidagi spirt miqdori qanday aniqlanadi?
5. Vinolarning loyqalanishi nimadan dalolat beradi?
6. Vinolarda qanday kasalliklar uchraydi?
7. Vinolarni saqlaganda sirka kislotali bijg‘ishning mohiyatini tushuntirib bering.
8. Vinolarda anag‘rob mikroorganizmlar chaqiradigan kasalliklarni tushuntiring.
9. Vinolarda qanday nuqs onlar uchraydi?
10. Vino nuqsonga ega bo‘lsa undan qanday foydalanish mumkin?