|
Chirigan mahsulotga xos ta’m. Bu nuqson asosan chirituvchi bakteriyalar ishlab chiqargan fermentlar ta’sirida oqsillarning parchalanishi oqibatida vujudga keladi. Oqsillarning parchalanishi natijasida avvalgi qo‘lansa ta’m, keyin esa pishloq ta’mi va eng so‘ngida chirigan mahsulotga xos ta’m paydo bo‘ladi. Bu nuqsonning paydo bo‘lishiga asosiy sabab sariyog‘ ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena holatining yomonligi, sariyog‘ni yuvishda sifatsiz suvdan foydalanish, bakteriya bilan zararlangan qaymoqni past haroratda pasterizatsiya qilish hisoblanadi. Bu nuqson nordon va tuzlangan sariyog‘larda kam uchraydi, chunki sut kislotasi va tuz chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishiga qarshi ta’sir ko‘rsatadi.
Sariyog‘larni xolodilniklarda saqlash. Xolodilniklarda sariyog‘lar qancha saqlanish muddatiga qarab -7 -250C sovuqlikda saqlanadi. Masalan, sariyog‘larni 3 oygacha maddatda saqlash uchun -12 -180C va 1 yil muddatgacha saqlash uchun esa -20 -240C harorat tavsiya etiladi.
Yog‘da suv dispersiya holida tarqalgan bo‘lsa -200C sovuqlikda ham muzlamaydi. Agar suv dispersiya holatida tarqalmagan bo‘lsa, bunday sariyog‘larni sovuqlikda saqlaganda yorilib qoladi. Sariyog‘ni -12 -200C da saqlaganda ham mikroorganizmlarning rivojlanishi to‘xtaydi va biokimyoviy jarayonlar juda sekinlashadi.
Uzoq muddat saqlaganda sariyog‘ning hidi va ta’mi haroratga bog‘liq holda o‘zgaradi. 00C dan yuqori haroratda qisqa muddat saqlanganda ham sariyog‘ning o‘ziga xos hidining susayishi va ularda mikroorganizmlarning rivojlanishi kuzatiladi. 00C dan yuqori haroratda nordon va tuzlangan sariyog‘lar nisbatan yaxshi saqlanadi, chunki ularning tarkibidagi sut kislotasi va tuz chirituvchi mikroorganizmlarning rivojlanishiga qarshi ta’sir ko‘rsatadi. Saqlash jarayonida haroratning ko‘tarilishi kimyoviy jarayonlarning borishini tezlashtiradi. Natijada yog‘ tarkibidagi triglitseridlarning va boshqa komponentlarining chuqur o‘zgarishga borishi hisobiga sariyog‘da achchiq, baliq va achitilgan mahsulotga xos ta’mlar paydo bo‘ladi.
Sariyog‘lar sifatining o‘zgarishiga havo kislorodi katta ta’sir ko‘rsatadi. Shuningdek, sariyog‘ning oksidlanish jarayonini metallar, quyosh nuri va issiq harorat ham tezlashtiradi.
Sariyog‘ sifatining o‘zgarishiga bakteriyalar ishlab chiqaradigan lipaza fermenti ta’sirida boradigan gidrolitik jarayonlar ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Gidroliz natijasida yog‘ tarkibida yuqori molekulali va past molekulali erkin yog‘ kislotalari hosil bo‘ladi. Amalda yuqori molekulali erkin yog‘ kislotalari yog‘ning ta’m ko‘rsatkichini o‘zgartirmasada, past molekulali chumoli, moy, kapron yog‘ kislotalari erkin holda o‘tkir ta’m va hidga ega bo‘lganligi uchun yog‘da buzilgan yog‘ga xos ta’m paydo bo‘lishini keltirib chiqaradi. Ikkinchidan, gidroliz jarayoni natijasida hosil bo‘lgan birikmalar ham oksidlanib, yog‘ tarkibida aldegid va keton singari karbonil birikmalarini hosil qiladi.
Yog‘ning oksidlanishi ayniqsa sariyog‘ monolit massasining yuza qismida havo kislorodi ta’sirida tez boradi. Bu jarayon haroratning ko‘tarilishi, quyosh nuri, o‘zgaruvchan valentlikka ega bo‘lgan metalllar (Cu, Fe va boshqalar) ta’sirida intensivlashadi.
Sariyog‘ning oksidlanishini antioksidantlar-vitaminlardan A, E, B2, C, karotin, lesitin, natriy kazeinati, sulfidril guruhlari susaytiradi. Shu sababli karotin va vitaminlarga boy bo‘lgan yozgi sariyog‘lar qishki sariyog‘larga nisbatan oksidlanishga birmuncha barqaror hisoblanadi.
Mikroorganizmlarning asosiy azotli ozuqasi hisoblanadigan oqsillar tarkibida ham ma’lum o‘zgarishlar ro‘y beradi. Bu yerda oqsillar chirituvchi bakteriyalar ta’sirida parchalanib sariyog‘da baliq ta’mi singari nuqsonlarni vujudga keltiradi.
Sut shakari laktozaning o‘zgarishi asosan sut kislotali bijg‘ish shaklida va ba’zi hollarda esa moy kislotali, spirtli va propion kislotali bijg‘ishlar shaklida ro’y beradi. Bunda ko‘p miqdordagi sut kislotasi lesitinning parchalanib, trimetilamin birikmasining paydo bo‘lishiga sabab bo‘ladi. Aynan ana shu hosil bo‘lgan trimetilamin sariyog‘ga baliq ta’mini beradi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
