O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Non pishirishda ishlatiladigan xamirturush sifatiga qo'yiladigan talablar.
Non ishlab chiqarish xamirturishdan boshlab, mahsulotni tandirda yoki pechkada pishirguncha bo‘lgan oraliqdagi murakkab mikrobiologik va biokimyoviy jarayonni o‘z ichiga oladi. Non pishirish uchun foydalaniladigan bug‘doy yoki qora un tarkibida har xil mikroorganizmlar taraqqiy qilishi uchun kerakli bo‘lgan moddalar mavjud. Unda kraxmaldan tashqari 0,7-1,8% (quruq moddaga hisoblaganda) bijg‘iydigan qandlar-glyukoza, fruktoza, maltoza, saxaroza, rafinozalar - xamir achishining birinchi bosqichiga sezilarli ta'sir qiluvchilar uchraydi.
Xamir tayyorlashda un tarkibidagi kraxmalni amilolitik fermentlar yordamida gidroliz qilinishi natijasida hosil bo‘ladigan uglevodlar (maltoza va boshqalar), bijg‘ish jarayonini ta'minlaydi va yaxshi gaz hosil bo‘lishida asosiy substrat sifatida xizmat qiladi. Unning tarkibi azotli moddalar, asosan oqsillardan iboratdir. Oqsildan tashqari oz miqdorda, erkin aminokislotalar va amidlar uchrashi mumkin. Bundan tashqari undagi proteinaza fermenti xamirni suvda eriydigan azotli birikmalar bilan boyitadi. Un tarkibiga 2% gacha mineral moddalar, shu bilan bir qatorda mikroelementlar ham kiradi.
Un tarkibida doimiy ravishda turli xil mikroorganizmlar uchraydilar. Bundan tashqari, mikroorganizmlar atrof muhitdan xamirga ham o‘tadi. Xamirni achitishda (oshishida) achitqilar va sut achituvchi bakteriyalar muhim rol o‘ynaydilar, xamirda bular uchun hamma kerakli sharoitlar: namlik (40 -50%), kam miqdorda molekula holidagi kislorod va yetarli ozuqa moddalari mavjud. Mikrobiologik jarayonlar va ular bilan bog‘liq bo‘lgan xamirdagi biokimyoviy o‘zgarishlar nonning sifatini, bo‘rsildoqligini, rangini, mazzasini va xushbo‘yligini aniqlab beradi.
Bug‘doy unidan xamir tayyorlanayotganda, odatda, non pishirishda qo‘llaniladigan zichlangan achitqidan foydalaniladi. Ular maxsus achitqi zavodlarida ishlab chiqariladi: ozuqa muhiti sifatida asosan melassadan hamda kerakli boshqa moddalardan foydalaniladi.
Achitqi, aeratsiya sharoitida o‘stirilgandan keyin, separatsiya qilinib, ozuqa muhitidan ajratiladi, yuviladi va zichlanadi. Ularning namligi 75% ni tashkil qiladi, shuning uchun ularni uzoq muddatga saqlab bo‘lmaydi.
Non pishirishda ishlatiladigan achitqi tayyorlash uchun, yuqori darajada bijg‘ituvchi, tez o‘sadigan achitqi rossasidan foydalaniladi. Ular katta hujayraga (eng kamida 7,0 x 11,0 mkm) ega bo‘lishi, xamirda quruq moddaning konsentratsiyasi yuqori bo‘lganda ham qandni yaxshi bijg‘itishi, tuzga chidamli bo‘lishi va melassani zararli aralashmalariga chidamli bo‘lishi zarur, tez ko‘payish, xamirni tez oshirish, yuqori ko‘tarish qobiliyatlariga ega bo‘lishi kerak, maltozani parchalash faolligi yuqori bo‘lishi talab qilinadi. Non pishirishda quritilgan achitqilar ham ishlatiladi, uning zichlangani 7-10% namlikkacha quritilib tayyorlanadi. Sanoatda Saccharomyces cerevisiae turining turli xil rossalari ishlatiladi. Ko‘p zavodlarda turli xil rossa achitqilarining aralashmasidan foydalaniladi. Ayrim zavodlarda gibrid (chatishtirilgan) achitqilar qo‘llaniladi.
Hozirgi vaqtda bug‘doy uni va qora undan xamir tayyorlash uchun achitqi va sut achituvchi bakteriyalardan iborat achitqi keng qo‘llanilmoqda. Qora un xamiri ko‘pincha quyuq achitqi solinib tayyorlanadi, u xamirning g‘ovakligini va unda kislota to‘planishini ta'minlaydi.
Ular gomo va geterofermentativlik sut achituvchi bakteriyalari va achitqilarining toza kulturalari asosida tayyorlanadi. Suyuq achitqi foydalanilganda, xamirda faqatgina spirtli bijg‘ish jarayoni ketmaydi, balki, faol sut achituvchi bijg‘ish jarayoni ham ketadi, natijada xamirning pH ko‘rsatkichi 4,7-4,8 gacha pasayadi. Suyuq achitqi - bu polifabrikat bo‘lib, uning tarkibida xamirda bijg‘ish jarayonini olib boruvchi asosiy komponent – mikroorganizmlar ko‘proq bo‘ladi.
Bunga erishish uchun qandlashtirilgan va 50^oC haroratgacha sovutilgan un damlamasi L.delfrueckii (pH 3,7-3,9) bakteriyasi bilan achitiladi. Achigan zatorda 28^oC boshqa bir idishda xamirni g‘ovaklashtirishda foydalaniladigan achitqi ko‘paytiriladi. Hozirgi vaqtda bug‘doy nonining yarmidan ko‘pi (ayniqsa, ikkinchi navli undan) suyuq achitqida tayyorlanadi va bu texnologiyani qo‘llash doirasi kundan-kunga kengayib bormoqda.
Non pishirish tizimini buzilishiga osmofil va osmofil bo‘lmagan achitqilar sababchi bo‘lishi mumkin. Osmofil bo‘lmagan mikroorganizmlar uch turdagi buzilishga olib keladi. Asporogen achitqilar xamirga tushganda, nonning sifati buziladi va unda yoqimsiz hid paydo bo‘ladi.