O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Yormada mikroorganizmlarning rivojlanish sabablari, namlik va haroratning yorma mikroflorasiga ta'siri.
Saqlash jarayonida yorma mahsulotlari sifatining o‘zgarishi. Yorma mahsulotlarini saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar unlarni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlardan ma’lum darajada farq qiladi. Yorma zarrachalari un zarrachalaridan o‘lchamlari bo‘yicha birmuncha katta bo‘lganligi sababli, biokimyoviy jarayonlar ularda nisbatan sekin boradi. Ikkinchidan, yorma ishlab chiqarishda o‘tkaziladigan gidrotermik ishlov berish fermentlarni inaktivatsiyaga, kraxmal va oqsillarni esa denaturatsiyaga olib borishi sababli biokimyoviy jarayonlarning tabiiy o‘tishini buzadi.
Yormalarni saqlash jarayonida unlarni saqlash jarayonida bo‘ladigan yetilish davri kuzatilmaydi. Yorma birmuncha vaqt dastlabki sifatini saqlab turadi, keyin esa ularning sifati sekin-asta pasayib boradi.
Yormalarni saqlaganda avvalo, ularning organoleptik ko‘rsatkichlaridan hidi va ta’mi o‘zgaradi. Ma’lumki, yangi yormalar o‘ziga xos seziluvchan hid va ta’mga ega bo‘ladi. Lekin, saqlana borgan sari ularning o‘ziga xos yoqimli hidining seziluvchanligi pasaya boradi.
Yorma rangining o‘zgarishi esa ular tarkibida bo‘ladigan rang beruvchi moddalar (pigmentlar)ga bog‘liq. Avvalo, yormalar po‘slog‘ida uchraydigan xlorofill pigmentlari parchalanadi. Shuningdek, tariq va mannaya krupada bo‘ladigan karotinoid pigmentlari ham parchalanishi natijasida bu yormalar biroz oqarib qoladi. Yormalar rangining o‘zgarishini keltirib chiqaradigan asosiy omillar harorat va quyosh nuri ta’siri hisoblanadi.
Yormalarni saqlaganda ularda kechadigan jarayonlardan yana biri yormaning achishi hisoblanadi. Achish jarayoni ketayotgan yormadan tayyorlangan taomlar achchiq ta’m hosil qiladi. Bunday achchiq ta’m ko‘pincha suli, tariq, makkajo‘xori va guruch yormalarini saqlaganda paydo bo‘ladi. Ko‘pgina tadqiqotchilarning fikricha yormalarda achchiq ta’m ularning oksidlanishi natijasida vujudga keladi.
Yormalarni saqlaganda ba’zan ularda nordon hid va ta’mning paydo bo‘lishi ham kuzatiladi. Ayniqsa, grechixa, arpa va bug‘doy yormalarida nordonlashish jarayoni tez boradi. Ma’lumki, don va donni qayta ishlab olingan mahsulotlarning suvli suspenziyasida nordonlik reaksiyasi kuzatiladi. Bu asosan yormalarda kam darajada organik kislotalarning, erkin aminokislotalarining, nordon fosfatlarning va suvda eruvchan oqsillarning borligi bilan izohlanadi. Yormalarni saqlash jarayonida fitoza fermenti ta’sirida fitin gidrolizlanib fosfat kislotasini hosil qiladi, fosfatlar esa parchalanadi. Shuningdek, yog‘larning gidrolizlanishi natijasida hosil bo‘ladigan erkin yog‘ kislotalari ham yormalarning nordonligining oshishiga sabab bo‘ladi.
Umuman olganda, saqlash jarayonida yormalarning sifati pasayadi. Tadqiqot natijalari shundan dalolat beradiki, yormalarni uzoq saqlaganda suvda va tuzda eruvchan oqsillarning hissasi va oqsillarga fermentlarning ta’sir qilish darajasi ham sezilarli darajada kamayadi. Bu o‘zgarish oqibatida yormalarning pishirilganda bo‘kish darajasi ham bir muncha kamayib ketadi.
Yormalarni 20⁰C va havoning nisbiy namligi 50-60% bo‘lgan sharoitda saqlaganda, ularning saqlanish muddati yormalarning turiga qarab 4 oydan 15 oygacha qilib belgilangan.