O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Nordonlik. Makaron mahsulotlarining hamma turlari uchun nordonlik 4⁰ dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Bundan faqat tomat mahsulotlari qo‘shib olingan makaron mahsulotlari mustasnodir. Ularda nordonlik 10⁰ gacha bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi.
Makaron mahsulotlarining tashqi ta’sirga chidamliligi yoki singuniga qadar necha gramm kuch ko‘tara olishi ham asosiy ko‘rsatkich hisoblanadi.
Bu ko‘rsatkich faqat naychasimon makaron uchun harakterlidir.
Makaron mahsulotlarida uvoq va singan makaron bo‘lakchalari miqdori ham standart talabi bo‘yicha chegaralanadi. Masalan, tarozida tortib sotiladigan makaronlarning oliy navli sortlarida singan makaron bo‘lakchalarining miqdori 7% dan, 1-navli makaronlarda esa 10% dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Uvalanib ketgan makaronlar miqdori esa har ikkala nav uchun ham 2% dan ortmasligi talab etiladi.
Makaron mahsulotlarida chang zarrachalari holidagi metall aralashmalari miqdori 1 kg mahsulotda 3 mg dan ortiq bo‘lmasligi kerak.
Makaron mahsulotlarining ombor zararkunandalari bilan zararlanishiga ham yo‘l qo‘yilmaydi.
Makaron mahsulotlarini quruq, toza binolarda, havoning harorati 30^oC dan, nisbiy namlik esa 70% dan ortiq bo‘lmagan sharoitda saqlash tavsiya etiladi. Yuqori nisbiy namlikda saqlangan makaron mahsulotlari tezda nam tortib, mog‘orlay boshlaydi. Bu esa ularning sifatining pasayishiga sabab bo‘ladi. Qulay sharoitda makaron mahsulotlarining kafolatlangan saqlash muddati bir yil qilib belgilanadi. Boyituvchilar qo‘shib ishlangan makaron mahsulotlarining saqlash muddati esa 2 oygacha qilib belgilangan.
Makaron mahsulotlarini saqlash jarayonida ham bug‘doy unini saqlash jarayonida bo‘lgani kabi o‘zgarishlar ro‘y beradi. Lekin, bu o‘zgarishlar makaron mahsulotlarida unlardagi kabi intensiv emas.
Makaron mahsulotlari rangining o‘zgarishi, asosan karotinoid pigmentlarining oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Ayniqsa, tarkibida pigmentlar kam bo‘ladigan yumshoq bug‘doy unlardan tayyorlangan makaron mahsulotlarida bu jarayonning yuz berishi maqsadga muvofiq emas. Karotinoid moddasi oksidlangan makaron mahsulotlari tabiiy rangini yo‘qotib qo‘ng‘ir tus olib qoldi. Bunday rangning hosil bo‘lishida melanoidlar hosil bo‘lishi ham ma’lum darajada rol o‘ynashi mumkin. Sut va tuxum qo‘shilgan makaron mahsulotlarining rangining o‘zgarishi oddiy makaron mahsulotlaridagiga nisbatan sekinroq boradi.
Makaronlarni saqlaganda ba’zan ular achchiq ta’m paydo qiladi. Bunday achchiq ta’m ayniqsa sut qo‘shilgan makaron mahsulotlarida tez paydo bo‘ladi. Tuxum qo‘shilgan makaron mahsulotlarida esa bu ta’mning paydo bo‘lishi ancha sekinlik bilan yuz beradi.
Makaron mahsulotlarining tashqi ta’sir kuchlariga bardoshliligi kleykovina oqsilining eskirishi hisobiga yuz beradi. Ularning sirtida mayda yoriqchalar hosil bo‘ladi va ular makaronlarning singib tez uvoqlanishini keltirib chiqaradi. Makaron mahsulotlarini saqlash sharoitlarining buzilishi ularning mog‘orlanishi va nordonligining oshib ketishini vujudga keltiradi.