O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Unning taxirlanishi, achishi va mog'or bosishi.
Saqlash jarayonida unlar sifatining o‘zgarishi. Bug‘doy unining yetilish jarayoni muddati don yig‘ishtirib olingandan keyin qancha muddat saqlanganligi, unning navi saqlash harorati va nisbiy namlikka bog‘liq bo‘ladi. Shu sababli bu jarayonning davom etishining aniq muddatini belgilash juda qiyin hisoblanadi. Bu sohaning yetuk olimlaridan L.Ya.Auermanning ma’lumotiga qaraganda bug‘doy unining oliy, 1-chi va 2-chi navlari 20±5⁰C da saqlaganda 1,5-2,0 oy davomida, dag‘al tortilgan un esa 3-4 hafta davomida yetiladi.
Uzoq muddat saqlashga mo‘ljallangan unlarni maydalagan zahotiyoq 0^oC gacha sovutish maqsadga muvofiqdir. Bunday sharoitda unning yetilish muddati bir yilgacha uzayadi.
Agar unni tortgandanoq ishlatish zaruriyati tug‘ilsa, u holda un saqlanadigan siloslarda unga 25^oC haroratli issiq havo ta’ sir o‘tkaziladi.
Bunday sharoitda unlar tezda (6 soat) yetiladi. Lekin, bunday ishlangan unlarni saqlashga tavsiya etilmaydi.
Javdar unining yetilishi nisbatan kam o‘rganilgan, lekin javdar unida ham xudi bug‘doy unidagidek jarayonlar ro‘y beradi.
Unning taxirlanishi un takibidagi yog’larni gidrolitik va oksidlanish jarayonlarida o’zgarishi xisobiga boradi. Taxirlangan unning ozuqaviyligi kamayib kеtadi, ayrim xollarda esa lipidlarning oksidlanishining turli xil mahsulotlari hisobiga zaharli tus olishi mumkin .
Mog’or bosishi. Un mahsulotlarini mog’orlashi miselili mikroskopik zamburug’lar bilan zararlanishidir. Mog’or zamburug’lari un qoplariga yaqin qismida rivojlanadilar va unning namligini oshishiga sabab bo’ladi. Mog’or zamburug’lari rivojlanishi unning namligini mеyoridan 1-2%gacha ortib kеtishiga sabab bo’ladi. Natijada zamburug’ miseliyalari yanada kеngroq tarqalishiga sabab bo’ladi. Unning g’ovakligi va undagi havoning zahirasi zamburug’ miseliysini qoplar yoki siloslarning yanada chuqrroq qatlamlariga kirishiga sabab bo’ladi. Mog’orlagan undan noxush sassiq hid kеladi. Bu hidni non mahsulotlariga o’tishi zararlanishning darajasiga bog’liq bo’lib, unni va undan tayyorlangan nonni dеfеktli bo’lishiga sabab bo’ladi.