O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Alkogolli ichimliklar mikrobiologiyasi. Kvas-spirtli va sut achituvchi bijg‘ish jarayonlarining oxirigacha yetmagan mahsuloti bo‘lib, qadim zamonlardan buyon tayyorlanib, iste’mol qilinib kelinayotgan, yoqimli ichimliklardan hisoblanadi. Xalq orasida uni tayyorlashning bir qancha usullari mavjud va hozirgi vaqtda kvasni sanoat sharoitida ham tayyorlash yo‘lga qo‘yilgan.
Kvas ishlab chiqarish uchun xom-ashyo sifatida ko‘proq suli va arpadan foydalaniladi va qo‘shimcha mahsulot sifatida suv hamda qand xizmat qiladi. Suli uni va solodi oldindan parlantiriladi va unga arpa solodi qo‘shiladi. Solodning fermentativ ta'sirida polisaxaridlar, oqsil va kraxmal tutuvchi moddalar gidrolizga uchraydilar. Filtrlab olingan suslo quyuqlashtiriladi, parlantiriladi va 105-115^οC gacha qizdiriladi.
Bu jarayon ta'sirida kvassda, o‘ziga xos bo‘lgan rang va suli nonini xushbo‘y hidini beruvchi melanoidlar hosil bo‘ladi. Kvas suslosini bijg‘itish uchun Saccharomyces cerevisiae achitqisi va sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalar qo‘shilgan kulturalar aralashmasi ishlatiladi.
Achitqi va sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalardan iborat majmua, oldin sterillangan kvas suslosida, har qaysisi alohida ko‘paytiriladi va keyin pasterilizatsiya qilingan suslo, qand sharbati bilan to‘ldirilgan chanlarga, dastlab sut kislota hosil qiluvchi bakteriyani ko‘paytirilgani beriladi, keyinroq o‘stirilgan achitqi solinadi.
Bijg‘ish jarayonida kvasda 0,3-0,5% spirt to‘planadi. Kvas sovutiladi, cho‘kmadan tozalanadi, qand sharbati bilan shirinlashtiriladi va qadoqlashga uzatiladi. Tayyor kvasni saqlash davomida uning tarkibidagi spirtning miqdori 1,2% dan oshmasligi kerak.
Pivo-kuchsiz alkogolli ichimlik-xmellangan susloni achitqilarning maxsus rossasi yordamida bijg‘itish yo‘li bilan olinadi. Uning mazasi va xushbo‘y hidi solod tarkibiga kiruvchi erigan moddalardan hosil bo‘ladi, xmelni achchiq va xushbo‘y moddalari, etil spirti, karbon oksid gazi va bijg‘ishning boshqa mahsulotlaridir. Pivoning navlari uni tayyorlashda foydalaniladigan solodning, qo‘shilayotgan qo‘shimcha mahsulotlarning miqdori va turiga qarab turlicha bo‘ladi.
Pivo ishlab chiqarish jarayoni bir qancha bosqichlarni o‘z ichiga oladi: arpadan solod tayyorlash→xmellangan suslo olish→susloni bijg‘itish→yangi pivo bijg‘itishni oxiriga yetkazish→pishirish→filtrlash→ idishlarga quyish.
Pivo sanoatida foydalaniladigan pivo achitqilari yuqori flokulyatsion qobiliyatga ega, yangi pivo tindirilganda asosan bijg‘ishning oxirida va mahsulot tayyor bo‘lgandan keyin, sekin va butunlay cho‘kadi.Ular glyukozani va fruktozani faol bijg‘itadi, maltozani sekinroq, uch karbonli qand maltozani yana ham sekinroq o‘zlashtiradi. Dekstranlar bijg‘imaydi va pivoning mazasini va to‘laligini yaratishda muxim rol o‘ynaydi.
Keyingi yillarda pivo ishlab chiqarish sanoatida asosan Saccharomyces cerevisiae pastki pog‘onada bijg‘ituvchi achitqining bir qancha rossalari qo‘llaniladi (keng miqdorda qo‘llaniladigan rossalar 776, 41, 44, Saccharomyces abosckas, 11, 80(M) va shunga o‘xshash P va F rossalardir). Pivo ishlab chiqarish jarayonida achitqilarning begona turlari tushib, taraqqiy qilishi mumkin. Ular bijg‘ish jarayonini va pivo tiniqligini buzadi, uni loyqalantiradi, pivoga xos bo‘lmagan maza va hid beradi. Pivoning sifatiga salbiy ta'sir qiluvchi o‘ttizga yaqin achitqilar turi aniqlangan. Bular xususiyatlarini har tomonlama o‘rganish natijasida ko‘pchilik “tur” degan achitqilar madaniy achitqilarning mutantlari ekanligi aniqlangan.
Hozirgi vaqtda achitqilarni Saccharomyces cerevisiae ning sinonimlari deb qarash tavsiya qilingan.