Основные свойства пищевых продуктов

Behidan quyuq shinni (djem) tayyorlash.
Behi pektin moddalariga boy boʼlganligi bois undan tayyorlangan shinni juda quyuq, xushtaʼm, xushboʼy va yuqori sifatli boʼladi. Quyuq shinni qaynatish uchun tayyorlangan behilar sirlangan idishga solinadi va ustiga vaznining 10-15% gacha miqdorda (1 kg mevaga ¾ stakan) suv quyiladi. Shundan keyin mevalar butunlay yumshaguncha qaynatiladi.
Behining shirin navlaridan quyuq shinni tayyorlayotganda 1 kg mevaga 2-3 g limon kislotasi qoʼshish tavsiya etiladi. Shakarli qiyom xuddi murabboniki kabi tayyorlanadi, suzilganidan keyin togʼoradagi mevalar ustiga quyiladi va shinni tayyor boʼlguniga qadar qaynatiladi.
Tayyor quyuq shinni, yaʼni djem quruq va isitilgan bankalarga qaynoqligida toʼldiriladi, bankalar tunuka qopqoqlar bilan berkitiladi, toʼntarib qoʼyiladi va imkoni biricha tezroq sovitiladi.

II.BOB.SABZAVOT VA MEVALARNI KONSERVALASH METODIKASI


Konservalar (lotincha “conservo”soʼzidan olingan boʼlib, “saqlayman” maʼnosini bildiradi ) – bu oʼsimlik yoki hayvonlardan olingan, maxsus ishlov berilgan va uzoq vaqt saqlash uchun yaroqli boʼlgan oziq-ovqat mahsulotlaridir. Konservalangan mahsulotlarni keng ishlab chiqarish va foydalanish aholini turli-tuman assortimentdagi oziq-ovqat mahsulotlari, ayniqsa, sabzavotlar, mevalar va tar mevalar bilan taʼminlashda mavsumiy tebranishlar va geografik farqlarni toʼgʼrilash uchun imkon beradi.
Konservalaganda mahsulotning ozuqaviy qiymati saqlanib qoladi, kaloriyaliligi pasaymaydi, mineral moddalari va boshqa muhim tarkibiy qismlari tarkibi oʼzgarmaydi. Vitaminlar miqdori konservalash usuliga bogʼliq holda turlicha pasayadi. Bundan tashqari, konservalash jarayonida koʼpgina mahsulotlarning kam isteʼmol qilinuvchi qismlari olib tashlanishi, yogʼ (masalan, baliq va sabzavotlarni qovurganda), shakar (murabbo, jem va boshqalar pishirilganda) kiritilishi hisobiga ozuqaviy qiymati oshishi mumkin. Uzoq vaqt saqlanish jarayonida konservalarning asosiy ozuqaviy tarkibiy qismlari ahmiyatsiz oʼzgaradi.
Mahsulotning oddiy sharoitlar (muzlatgichdan tashqarida) saqlash va ishlatishda mikrobiologik va kompozitsion xavfsizlik va barqarorlikni taʼminlovchi issiqlik, aralash yoki boshqacha ishlovlar berilgan germetik idishlardagi oziq-ovqat mahsulotlari toʼliq konservalarga kiradi. Yarimkonserva (preserva)larga germetik idishda yopilgan, pasterizatsiya qilingan yoki spora paydo qilmaydigan mikrofloraning koʼproq qismi qirilib ketishini taʼminlovchi, spora paydo qiluvchi mikroorganizmlar sonini kamaytiruvchi va mahsulotni cheklangan muddat davomida odatda 0ºS va undan past haroratda (muzlatgichda) saqlaganda mikrobiologik barqarorlik va xavfsizlik uchun kafolat beruvchi boshqacha ishlov berilgan oziq-ovqat mahsulotlari kiradi.
Konservalangan oziq-ovqat mahsulotining tarkibiga bogʼliq ravishda faol kislotalilik kattaligi (rN) va quruq moddalarining tarkibiga koʼra konservalar beshta guruhga boʼlinadi: А, B, V, G, D, Ye (3.5-jadval). А, B, V, G, D guruhlari mahsulotlari toʼliq konservalarga kiradi, D guruhi esa – yarim konservalarga mansubdir.
Kislota qoʼshmay tayyorlangan sabzavotli, goʼshtli, baliq-oʼsimlik-dan tayyorlangan, baliqli; shaftoli, oʼrik va noklarning sharbatlari va pyuresi; sterillangan quyiltiril-gan sutli konservalar; murakkab xom-ashyo tarkibiga ega konservalar (meva-tar mevali, meva-sabzavotli va sutli tarkibiy qismga ega sabzavotli)