Основные свойства пищевых продуктов

I.BOB. SABZAVOT VA MEVALARNI KONSERVALASH TEXNALOGIYASI
Meva-sabzavot konservalari — meva va sabzavotlarga turli usullarda ishlov berish yuli bilan tayyorlanadigan konservalar. Meva konservalari: shakar qoʻshib konservalangan yangi rezavor mevalar yoki ulardan tayyorlangan kompotlar, pyure, sharbatlar (qarang Meva sharbati), murabbo va boshqa Shuningdek, muzlatilgan mevalar, rezavor mevalar ham meva konservalariga kiradi. Sabzavot konservalari: toʻgʻrab yoki butun holida konservalangan sabzavotlar (sabzi, lavlagi, gulkaram, koʻk noxat, pomidor, bodring , shirin ju-hori va b); sharbatlar (sabzi, pomidor, lavlagi sharbatlari), quyuklashtirilgan pomidor mahsulotlari — pasta, souslar; usimlik moyida qovurilgan baklajon, sabzi, kabachki, pi-yozdan tayyorlangan gazaklar; marinadlangan, tuzlangan, sabzavotlar. Bolarlar isteʼmoli uchun konservalar pyuresimon va mayda toʻgʻralgan holda, parhez konservalar biron bir kasalliklari boʻlgan shaxslar isteʼmoli uchun maxsus retsept boʻyicha tayyorlanadi. Qoʻziqorindan tayyorlangan konservalar ham sabzavot konservalariga kiradi.
Oʻzbekiston konserva sanoatida, asosan, meva va sabzavot konservalari ishlab chikariladi. 2002-yilda respublikada 48,4 mln. shartli banka konservalar ishlab chikariladi.
1.1 Konservalangan bodringlar


Uch litrli banka bodring uchun: horseradish bargi yoki uning bir qismi, 1-2 bosh sarimsoq, 8 ta qora smorodina va olcha barglari, 50 g gulli arpabodiyon, siz 1 ta estragon yoki 2 ta reyhan poyasini olishingiz mumkin, Barg xantalining 2-3 bargi, ya'ni styuardessa ta'mi uchun.
Tuzlash uchun: 1 litr suv uchun - 60 g tuz, 30-40 g shakar, 3-4 osh qoshiq. 9% sirka qoshiqlari, 6-8 qora murch, 2 dafna yaprog'i, dolchin bo'lagi.
Konservalash uchun tayyorlangan uch litrli bankaning pastki qismiga achchiq ko'katlar qo'yiladi: horseradish bargi yoki uning bir qismi, 2 chinnigullar sarimsoq, smorodina va gilosning 2 bargi, arpabodiyonning kichik sopi va 2 qator bodring. ular ustida. Agar bodringlar hajmi jihatidan farq qiladigan bo'lsa, kattaroqlari kavanozning pastki qismiga joylashtiriladi, pichoqning uchi bilan bir necha (3-4) joylarda taxminan 5 mm chuqurlikda bir oz teshiladi. Kavanozni bodring bilan "ilgichlar"gacha qo'ying, bodring orasidagi bo'shliqlarni mayda piyoz, sarimsoq va achchiq o'tlar bilan to'ldiring, uni chiroyli ko'rinishi uchun joylashtirishga harakat qiling. Konservalar nafaqat mazali, balki chiroyli bo'lishi kerak. Bodringning oxirgi qatlami bankalarni tuzlamoq bilan to'ldirgandan keyin qolgan o'tlar va ziravorlar bilan qoplanishi kerak. Banklarni juda qopqoq ostida urish kerak emas. Kavanozning "elkalari" dan yuqorida faqat marinad bo'lishi kerak. Bodring "nafas olishi" kerak. Ko'katlar retseptda ko'rsatilgan stavkadan oshmasligi kerak (bodring og'irligi bo'yicha 5-6%). Yuqoriga issiq (yoki qaynab turgan) tuzlamoq bilan bodring va o'tlar solingan bankalarni to'kib tashlang, tayyorlangan qopqoqlar bilan yoping va konserva jarayonini boshlang. Ikkita usulda saqlanishi mumkin: qaynoq suvda sterilizatsiya yoki ko'p idishlarga quyish usuli bilan.
1-yo'l. Qaynayotgan suvda sterilizatsiya qilish. Pastki qismida stend bo'lishi kerak bo'lgan katta idishda (qozon, chelak, tank) idishni (yoki bankalarni) joylashtiring. Konservalash jarayonini tezlashtirish uchun idishdagi suv iliq, taxminan 40-60 ° S bo'lishi kerak. Suvni qaynatishga keltiring. Sterilizatsiya suv qaynagan paytdan boshlanadi. Litrli bankalarni sterilizatsiya qiling - 10-15 daqiqa, uch litrli bankalar - 15-20 daqiqa. Issiqlik paytida siz bodring rangini kuzatishingiz kerak. Agar ularning rangi och yashil rangdan zaytun rangga o'zgargan bo'lsa, demak, idishdagi harorat 67-70 ° C ga yetgan, isitish to'xtatilishi kerak, idishlarni darhol yopish kerak, to'liq sovib ketguncha teskari burish kerak.
2-usul ziravorlarni bankaning pastki qismiga soling. Banklar 5-15 daqiqali ta'sir qilish bilan 3 marta quyiladi. Birinchidan, bankalar qaynoq suv bilan 2 marta, uchinchi marta tuzlamoq, sho'r yoki boshqa plomba bilan quyiladi va darhol muhrlanadi. Bu usul ko'p shishali usul deb ataladi.