Meva – sabzavot maxsulotlarni saqlash texnologiyasi

Mevalarning kimyoviy tarkibi, ozuqaviy va biologik qiymati

Rezavor mevalarning kimyoviy tarkibi, ozuqaviy va biologik qiymati

1. Mevalarning kimyoviy tarkibi, ozuqaviy va biologik qiymati

Yangi mevalar, sabzavotlar va ularni qayta ishlab olingan mahsulotlarsiz inson hayotini tasavvur qilish qiyin. Ular oziq-ovqat mahsulotlari sifatida muhim ahamiyatga ega. Mutaxassislarning hisob kitobiga ko'ra insonning sabzavotlarga bo'lgan yillik ehtiyoji (o'rta hisobda) kartoshka 97 kg, sabzavot va poliz mahsulotlari 146 kg, meva va yong'oq 106 kg ni tashkil etadi.

Mevalar va sabzavotlarning oziqaviy, biologik qiymati ularning tarkibida oson o'zlashtiriladigan shakar, organik kislotalar, turli xil vitaminlar va mineral elementlar borligi bilan izohlanadi. Bunday moddalar ayniqsa yangi ho'l meva va sabzavotlar tarkibida ko'p bo'ladi.

Ba'zi sabzavotlar tarkibida qisman oqsillar va mikroorganizmlarning rivojlanishini to'xtatadigan fitonsid va antibiotik moddalari ham bo'ladi.

Ma'lumki, mevalar va sabzavotlarning asosiy tarkibiy qismini suv tashkil etadi. Suv ho'l sabzavotlar tarkibida 70-95 %, mevalarda esa 74-90 % miqdorida bo'ladi. Meva va sabzavotlarda suvning ko'p qismi esa birikkan holatda bo'ladi. Bodring, pomidor, salat, karam tarkibida suv eng ko'p miqdorda bo'ladi, shuning uchun noqulay sharoitda ular tez so'lib va buzilib qoladi. Meva va sabzavotlar umumiy vazmining 5 % dan 25 % gachasini quruq moddalar tashkil etadi. Quruq moddalarning asosiy qismi uglevodlardan, qolgan qismini esa oqsillar, pektin moddalari, organik kislotlar, kul va vitaminlar tashkil etadi. Meva va sabzavotlarda pishib etilish darajasiga qarab, tarkibidagi quruq moddalar miqdori har xil bo'ladi. Yaxshi pishib etilgan mevalar va sabzavotlarda xomlaridagiga qaraganda quruq moda miqdori ko'proq bo'ladi.

Mevalar va sabzavotlarning kimyoviy tarkibi ularning naviga, iqlim, tuproq sharoitlari va etishtirish agrotexnikasiga qarab birmuncha o'zgaruvchan bo'ladi. Quyidagi 13-jadvalda asosiy meva va sabzavotlarning kimyoviy tarkibi bo'yicha ma'lumotlar keltirildi.

13-jadval