|
2. Meva va sabzavotlarni sovitish usullari,vositalari.
Maxsulotlarni sovutish jarayonida tezda sovutish xam maxsulot sifatiga ta’sir kilishi mumkin. Masalan: Shaftolini tezlik bilan sovutsak magzining yumshokligi tolasifat bulib koladi,kupchilik maxsulotlarda esa muskullar va tukimalarning birdan kiskarishiga va buning natijasida kurinishi kupollashadi.
Chorva maxsulotlarini sovutib saklash ularning muzlash temperaturasidan ozgina yukori temperaturada.Mevalar esa +2dan+7gacha xaroratda,sabzavotlar esa +7oSdan yukori xaroratda buladi. Ba’zi meva va sabzavotlar uchun kuyidagi xaroratlar kulay deb topilgan:olmalar+2+3oS: banan-12-13oS: loviya +7oS, smorodina -2oS, bodiring va baklajon +7oS. Limon +14oS,kovunning ba’zi navlari uchun +7+14oS,tarvuzlar uchun +4oS: apelsinlar uchun +3oS.
Lekin sovutib saklashda ba’zi bir mikroorganizmlar rivojlanishi mumkin va bunda maxsulotlarning buzilishi kutiladi,shuning uchun maxsulotlarni sovutib saklashda kuyidagi vaktlar aniklangan:
Chorva va parranda maxsulotlari uchun 2xaftadan kam
Mol gushti uchun 2-6xafta
Yumshok konsistensiyali mevalar 2xaftdan kam
Kattik konsistensiyali mevalar 2-6xafta
Olma va apelsinlar 1oydan 6oygacha
Sabzavotlar 2xaftadan 6xaftagacha
Sabzi va kartoshka 1-4oy
Tuxum butunligicha 1-4oy
Sovuqlik bilan saklash paytida xam namlik yukolishi kutiladi,shuning uchun saklash paytida maxsulotning namligini nazorat kilib turish lozim.
Sovuqlik yordamida saklashda ba’zi bir oziq-ovqat maxsulotlari uchun kuyidagi namliklar ma’kul deb topilgan 85-90%.
Maxsulotlarni sovitish jarayonida Sovuqlik sarfi
Oziq-ovqat yoki k/x maxsulotlarin, sovitish jarayonida yukotgan issiklik mikdorini kuyidagi formula asosida xisoblash mumkin:
; ( (1)
Bunda G - maxsulotning ogirligi, (kg)
S - issiklik sigimi,
t b - boshlangich temperatura, (oS)
t o- oxirgi temperatura , (oS)
- vakt, soat
Maxsulot yuzasidan namlikning buglanishi uchun ketgan buglanish issikligi Qs bilan belgilanadi. Bu namlikni yutgan muxit(xavo),uni kondensat xolida sovitish asboblariga uzatadi. Agar kondensirlangan namlik sovitish asboblarida muzlamasa,buxoldaQ kond(kondensirlanish issikligi)buglanish issikligiga Qs teng buladi. Shuning uchun bunday sharoitda (1) formulani uz xolicha kullay olamiz.
Agarda kondensat trubalarda muzlasa,u xolda bugning muzga aylanish issikligi:bugning suyuklikka (suvga) va suyuklikning muzga aylanish issikliklari yigindisiga teng buladi.
Buglanayotgan namlikning muzlashi uchun ketgan soat birligidagi kushimcha Sovuqlikni maxsulotning kurish kattaligi dan foydalanib kuyidagi formula bilan topish mumkin:
Qs = .Le ; Le – Luis kritereysi,
Bunda: -sovutish paytida maxsulotning kurishi%-ti
Sovuqlikning umumiy sarfini Q kuyidagi tenglama bilan ifodalaymiz:
Qs kiymatini kuyish va ba’zi bir kiskartirishlar natijasida:
Formulaga ega bulamiz.
Sovutish asboblari tomonidan yutilayotgan issiklik, max-t sovushida beradigan issiklik,tashkaridan kiradigan issiklik,yoritish natijasida chikadigan issiklik va insonlar tomonidan chikayotgan issikliklar yigindilariga teng.
Sovitishi uchun ishlatilgan muxit bu issiklikni sovitish asboblariga uzatadi. Uzatilgan issiklik mikdorini kuyidagi tenglama bilan ifodalash mumkin:
Q bat = kkal;
Bu yerda: - batareyadan atrof muxitga beriladigan issiklik berish koeffisiyenti.
F – sovitish batareyasining yuzasi
- batareyaning ishlagan vakti
t v - atrof muxitning temperaturasi
ta - sovitish agentining temperaturasi
Bir soat ichida, bir kvadrat metr sovitish asboblari tomonidan kayd etilgan issiklik mikdori,issiklik yuklanishi(nagruzkasi) deb ataladi. Sovitish jarayonida issiklikning yuklanishi(nagruzkasi) ( tv – ta ) muxit va Sovuqlik agenti temperaturalarining ayirmasiga karab uzgaradi:
Bu formuladan shuni kurish mumkinki, max-ni sovitishni boshlaganimizda issiklik yuklanmasi(nagruzkasi) asboblarda yukori,(maksimal), maxsulot temperaturasining pxisobiga esa issiklik yuklanmasi(nagruzkasi) kamaya boradi va nixoyat sovitish oxirida minimal kiymatga ega buladi.
Maxsulotlarni muzlatishdan maksad ularning tarkibidagi foydali sifat va xususiyatlarini saklashdir. Maxsulotlarni muzlatish jarayoni natijasida ularda boradigan fizik,bioximik va mikrobiologik uzgarishlar minimum xoliga tushadi. Bu esa maxsulot tarkibidagi suvning asosiy kismining muzga aylanishi tufayli ruyobga chikadi. Maxsulot tukimasidagi suv suyuklikning xarorati pasayishi undagi mikroorganizmlarning xayot faoliyatini rivojlanishini ancha susuytiradi.
Xaroratning pasayishi maxsulotlar tarkibida boradigan ximiyaviy reaksiyalarni xam kamaytiradi,ammo ba’zi birlari pasaymaydi. Muzlatish jarayonining asosiy xarakterlaridan biri – tukima tarkibidagi suvning muzga aylanishi,bu esa uning normal xolatini uzgartirishidir.
Maxsulotlar tarkibida muzning xosil bulishi.
Xammamizga ma’lumki toza suv 0oS temperaturada muzlaydi. Oziq-ovqat va k/x maxsulotlarining tukima suyukliklari esa toza suvdan farklidir. Uning tarkibida erigan tuzlar,shakar va kislotalar buladi. Shuning uchun bu suyukliklarning muzlik temperaturasi toza suvni kicha nisbatan past buladi. Eritmadan kattik fazaning ajralib chikishidagi temperaturasi muzlash nuktasi d-di.
Tukima suyukligi tarkibida erigan moddalar mikdori kancha kup bulsa uning muzlashi shuncha past buladi. Masalan: tarkibida shirinlik mikdori yukori bulgan ba’zi uzumlarning muzlash nuktasi -5oS gacha yetadi. Maxsulot tarkibidagi moddalarning xammasini kotish massasi-evtektik massa bulib,bu temperatura esa evtektik temperatura,eritmalarning taalukli konsentrasiyasi evtektik konsentrasiya deyaladi. Maxsulotlarning evtektik temperaturasi eng past temperatura bo’lib xisoblanadi. Lekin,xamma moddalar uchun bu temperatura bir xil emas,masalan:Osh tuzi uchun -21,2oS,kalsiy xlor uchun esa -55,0oS. Tukima suyukliklarining evtektik temperaturasi -60oS atrofida buladi. Maxsulot tarkibidagi suvning muzga aylanganini muzlatilgan suv deb ataydi.
Nazorat s a v o l l a r :
1. maxsulotlarni muzlatishdan maqsad nima?
2. Meva va sabzavotlarni sovitish usullari,vositalari ayting?
Do'stlaringiz bilan baham: | 
