Meva – sabzavot maxsulotlarni saqlash texnologiyasi

Qovoqdosh sabzavotlarning kimyoviy tarkibi

Qovoqdosh sabzavotlar turlari	Miqdori, %
	Suv	Qand	Organik kislotalar	Pektin modda-lari	Klet-chatka	Oqsil	C vita-mini, mg %
Bodring Tarvuz Qovun Qovoq Pattison Kabachka	94-96 88-92 80-93 70-93 93-95 93-96	1,6-2,9 7,4-11,0 7,0-18,0 4,1-8,1 1,5-2,5 1,7-3,3	0,01-0,10 0,10-0,20 0,01-0,10 0,07-0,10 0,05-0,10 0,05-0,10	0,3-0,9 0,1-0,3 0,1-0,2 1,1-1,7 - -	0,3-0,9 0,6-1,1 0,5-0,9 0,5-0,9 0,4-0,8 0,5-0,8	0,4-1,1 0,5-0,8 0,8-1,6 0,5-0,6 0,5-0,6 0,4-0,6	2-17 5-12 5-29 7-30 40 16-45

Bu jadval ma'lumotlaridan ko'rinib turibdiki, qovun eng yuqori darajada qandlilikka (18 % gacha) ega ekan, keyin esa tarvuz va qovoqlar ham qandga boy hisoblanadi. Bodring va pattisonlar tarkibida eng kam miqdorda qand moddalari to'planar ekan. Qandlilik darajasi bo'yicha kabachki ham bodring va pattisonlarga yaqin turadi. Qovunlar tarkibidagi asosiy qand saxaroza, tarvuzda – fruktoza, bodringlarda esa glyukoza va fruktoza hisoblanadi. Bu guruhga kiruvchi sabzavotlarning boshqalaridan farq qiluvchi belgilaridan biri shundaki, ularning ta'mida nordonlik sezilmaydi.

Qovoqdosh sabzavotlar pektinga boy emas. Bundan faqat qovoq mustasnodir. Qovoqlarda pektin moddalarining miqdori o'rtacha 1,5 % ni tashkil etadi. Bu sabzavotlar tarkibida kraxmal, kletchatka va gemisellyulozaning miqdori ham uncha yuqori emas.

Azotli moddalar, xususan oqsil moddalarining miqdori ham qovoqdosh sabzavotlarda juda kam bo'ladi.

Qovoqdosh sabzavotlarda C vitamini, karotin, ozroq miqdorda bo'lsada B₁, B₆, PP, folat kislotasi, inozit, biotin kabi vitaminlari ham bo'ladi. Qovoqdosh sabzavotlardan pattisson va kabachkalar C vitaminiga, qovoq esa karotinga juda boy hisoblanadi (21-jadval).

Qovoqdosh sabzavotlarga asosiy rang beruvchi moddalar karotinoidlar va xlorofillardir. Qovoqda ko'proq miqdorda karotin, tarvuzda likopin, bodring va qovunlarda esa xlorofill, karotin va ksantofillar bo'ladi. Mineral moddalar miqdori qovoqdosh sabzavotlarda unchalik ko'p emas. Ularning tarkibiga kaliy, kalsiy, magniy, natriy va temir kiradi.

Temir miqdori bo'yicha bodring va tarvuzlar alohida ajralib turadi.

Quyida qovoqdoshlar guruhiga kiruvchi sabzavotlarning qisqacha tavsifini keltiramiz.

Bodring. Bodring keng tarqalgan sabzavot ekini hisoblanadi. Bodringning pishmagan barra mevalari yangiligicha, tuzlangan, konservalangan xolda iste'mol qilinadi. Bodringdagi hazm bo'ladigan kletchatka va pektin moddalari modda almashinuviga va ovqatning yaxshiroq hazm bo'lishiga yordam beradi. Bodring tarkibida suv miqdori ko'p 95-96 foizni, qolgan 4-5 foizni esa quruq moddalar tashkil etadi. Quruq moddalar esa qand, kam miqdorda oqsil, yog'lar hamda kletchatka va kul moddalaridan tashkil topgandir.

O'zbekistonda rayonlashtirilgan va ko'p ekiladigan navlariga hosildor, Ranniy-645, Parad-176, Pervenes Uzbekistana, Konkurent, Marg'ilon-822 kabi navlarini kiritish mumkin. Issiqxonalarda eti sersuv va mayin, urug' kamerasi kichikroq, to'q-yashil rangli uzunchoq bodring navi (25-40 sm) yetishtiriladi. Ular asosan salat va okroshka tayyorlashda ishlatiladi.

Barra bodringlar GOST 1726-85 standarti talabiga javob berishi kerak. Bu standart talabi bo'yicha uzilgan bodringlar yangi, butun, shakli to'g'ri, sog'lom, toza, mexanik jarohatlanmagan, hidi, ta'mi, shakli va rangi bo'yicha shu botanik navga xos bo'lishi kerak. Eng katta ko'ndalang kesimining diametri esa 5,5 sm dan ortiq bo'lmasligi kerak. Savdo tarmoqlarida chirigan, yumshab ezilgan, so'ligan, sarg'ayib ketgan, burishib qolgan bodringlarning sotilishi taqiqlanadi.

Tarvuz. Tarvuz keng tarqalgan poliz ekinidir. Tarvuz navlari qaysi sohada ishlatilishiga qarab asosan ikki guruhga bo'linadi: xo'raki va sukatbop. Xo'raki navlarining tarkibida fruktozadan iborat qand (8-12 %), organik kislotalar, mineral tuzlar, vitaminlar (C, B₁, B₂) va karotinlar bor. Asosan eti qizil, shirin tarvuzlar iste'mol qilinadi.

Tarvuz navlari pishish muddatiga qarab ertapishar, o'rtapishar va kechpishar navlarga bo'linadi. O'zbekistonda ekiladigan ertapishar tarvuz navlariga O'zbekiston-452, Mozaichnыy, Mahalliy chinni tarvuz, o'rtapishar navlariga Mramorniy, Astraxanskiy, Korol, Kuba 92, Samarqand oqtarvuzi, kechpishar navlariga esa Qo'ziboy-30, Haitqora, Guliston kabi navlarini kiritish mumkin. Sukatbop tarvuz navlarining po'chog'i qalin bo'lib, undan sukatlar tayyorlanadi.

Qovun. Qovun ham tarvuz singari keng tarqalgan poliz ekinidir. Ularning biokimiyoviy tarkibi ham tarvuzlarning biokimiyoviy tarkibiga o'xshaydi. Qovunning mazasi va ayniqsa hidi xushbo'y, juda yoqimli bo'ladi. Ularni yangi uzilgan holida, quritib iste'mol qilinadi. Shuningdek, qovunlardan sifatli sukatlar va murabbolar ham tayyorlash mumkin.

Qovun navlarining shakli-dumaloq, uzunchoq, yapasqi; o'lchami mayda, o'rtacha, yirik; po'chog'ining tuzilishi silliq, to'rsimon, qirrali; etining tuzilishi karsillami, qumoq va sertola bo'lishi mumkin.

Qovun navlari etilish muddatiga qarab handalaklar, yozgi, kuzgi va qishki qovun navlariga bo'linadi. O'zbekistonda ekiladigan handalaklarga Ko'kcha handalak, Mahalliy sariq handalak, Bo'rikalla, Ko'k kallapo'sh navlari, yozgi navlariga Oqqovun-557, Oqnovvot, Aravakash-1219, Ko'kcha-588, kuzgilariga Sayili, Qo'ybosh, Umrboqi; Qishki navlariga esa yashil Gulobi, Mahalliy qoraqand, Qo'ybosh kabi navlari kiradi. Qovunning pishib yetilganligini ko'rsatadigan asosiy alomatlari ularning po'chog'ining rangining o'zgarishi va xushbo'y hid paydo bo'lishi hisoblanadi.

Qovoq. Qovoqlar ishlatish maqsadiga qarab oshxonabop va yemish uchun etishtiriladigan turlariga bo'linadi. Oshxonabop qovoqlar tarkibida qand (4,5 %), oqsil (1 %) mineral moddalar (0,6-0,8 %), karotin, C vitamini va pektin moddalari bo'ladi. Qovoqlar qayta ishlash uchun juda yaxshi xom ashyo hisoblanadi. Ulardan bo'tqa, kotlet, shinni, pastila, qiyom va boshqa mahsulotlar olishda foydalaniladi.

O'zbekistonda ekiladigan navlariga Ispanskaya 73, Polov kadi, Qashqar qovoq, Mozolevskaya 10, Vitaminnaya kabi navlarini kiritish mumkin.

Standart talabi bo'yicha qovoqlar yangi, pishib etilgan, butun, sog'lom, toza, kasallanmagan, shakli va rangi bo'yicha botanik navga xos, boldoqli yoki boldoqsiz bo'lishi kerak. Uzunchoq shakldagi qovoqlarning eng katta ko'ndalang kesimining diametri 12 sm dan, dumaloq va yapasqi shakldagi qovoqlarniki esa 15 sm dan kam bo'lmasligi kerak. Ezilgan, yorilgan qovoqlar sotishga ruxsat etilmaydi.

Kabachka. Shakli uzunchoq silindrsimon, rangi och yashil, mevasi texnik jihatdan yetilganda och yashil, to'liq etilganda esa novvot rangda bo'ladi. Kabachkani qovurib iste'mol qilinadi va ikra konservasi tayyorlashda foydalaniladi. Kabachkaning navlari unchalik ko'p emas. O'zbekistonda Grecheskiy 110 navi keng tarqalgan navlardan hisoblanadi.

Standart talabi bo'yicha kabachka yangi, sog'lom, butun, eti zich, bo'shliq joylari bo'lmasligi kerak, urug'i esa pishib yetilmagan bo'lishi kerak. Eng katta kesimining diametri 10 sm dan ortib bo'lmasligi kerak.

Patissonlar. Patisson o'simligi tuplari g'uj bo'lib o'sadi. Patissonning mevasi yapaloq tarelkasimon, kuchli darajada bo'g'imlangan chetlari kungurali, rangi esa sutsimon oq bo'ladi. Yosh patissonlarning ta'mi yoqimli, ular pishirib, qovurilib va marinadlab iste'mol qilinadi (A2, X1, I-s).