|
Pomidorsimon sabzavotlarning o'rtacha kimyoviy tarkibi
Pomidorsimon sabzavotlarning turi
|
Miqdori, 100 g iste'mol qilinadigan qismiga nisbatan, % larda
|
Suv
|
Oq-sil
|
Uglevod
|
Klet-chatka
|
Organik kislotalar (olma kislotaga hisoblaganda)
|
Kul
|
Umumiy miqdori
|
Qand
|
Kraxmal
|
Pomidor:
Tabiiy sharoitda etishtirilgan
Issiqxonalarda etishtirilgan
Shirin qalampir:
Ko'k qalampir
Qizil qalampir
Boyimjon
|
93,5
94,6
92,0
91,0
91,0
|
0,6
0,6
1,3
0,6
0,6
|
4,2
2,9
4,7
5,7
5,5
|
3,5
2,9
4,0
5,2
4,2
|
0,3
0,1
0,1
-
0,9
|
0,8
0,4
1,5
1,4
1,3
|
0,5
0,3
0,1
0,1
0,2
|
0,7
0,6
0,5
0,6
0,5
|
Pomidorlardagi asosiy qand moddasi glyukoza hisoblanadi, nisbatan kam miqdorda fruktoza va juda kam miqdorda saxaroza bo'ladi. Pomidorlar tarkibida uchraydigan asosiy organik kislotalar olma va limon kislotalaridir. Ularda pektin moddalari juda kam miqdorda (0,13 %) bo'ladi. To'la pishib etilmagan pomidorlarda kamroq miqdorda kraxmal bo'lsada, to'la pishib etilishi jarayonida u gidrolizlanib glyukozaga aylanadi. Pomidorlar C vitaminiga (20-25 mg %) va karotinlarga (0,5-1,2 mg %) boy hisoblanadi. Shuningdek, pomidorlar tarkibida B1, B2, PP va falot kislotasi bo'lishi aniqlangan. Pishmagan pomidorlarning sal achchiqroq ta'mi ular tarkibidaga solanin va tomatin glikozidlarining mavjudligi bilan izohlanadi. Agar pomidorlar tarkibida bu glikozidlarning miqdori 1 kg mahsulotda 20 mg dan ortib bo'lsa, bunday pomidorlar achchiq bo'lib, iste'molga yaroqsiz bo'lib qoladi. Pomidorlarning kul moddasi tarkibida kaliy, natriy, kalsiy, fosfor, magniy, temir, yod va boshqa elementlar borligi aniqlangan.
Pomidorlarning kimyoviy tarkibi ularning xo'jalik-botanik navlari, etishtirish sharoitlari, pishganlik darajasi va hokazolarga qarab juda o'zgaruvchan bo'ladi. Yaxshi pishgan, qizil pomidorlarda yaxshi pishmagan pomidorlarga qaraganda quruq moddalar va C vitaminlarning miqdori birmuncha ko'p bo'ladi. Ayniqsa, janubiy rayonlarda sug'oriladigan erlarda etishtirilgan pomidorlar quruq moddaga juda boy hisoblanadi.
Pomidorlarning anatomik qislari ham ozuqaviy moddalar va vitaminlar miqdori bo'yicha ham ma'lum darajada bir-biridan farq qiladi. Pomidor kamerasining ichki devorlarida quruq modda miqdori ko'p bo'lsa, tashqi devorlarida organik kislotalar miqdori ko'proq bo'ladi.
Pomidorlarning yetilishi jarayonida rang beruvchi moddalar (karotin, likopin, ksantofill) miqdori ortib boradi. Qizil pomidorlarda likopin, sariq pomidorlarda esa karotin va ksantofill miqdori nisbatan ko'p bo'ladi.
Pomidor ho'l sabzavot sifatida iste'mol qilinadi, shuningdek pomidor sharbatini qaynatib tomat pyure, tomat pasta, tomat sharbati mahsulotlari olinadi.
Pomidor navlari shakliga qarab olchasimon, noksimon, uzunchoq, olxo'risimon, yapasqi holatlarda bo'lib, yuzasi esa silliq, qirrali bo'lishi mumkin. Urug'donlari qanchaligiga qarab pomidorlar urug'doni kam va urug'doni ko'p bo'ladi.
O'zbekistonda ekiladigan asosiy pomidor navlariga Talalixin-186, Temno-krasnыy-2077, Maykopskiy, Vostok-36, Volgogradskiy-595, Progressivn'y, Yusupov navlari kiradi.
Pomidor sifat ko'rsatkichlari bo'yicha GOST 1725-85 standarti talabiga javob berishi kerak. Bu standart talabi bo'yicha pomidor yangi, butun, sog'lom, toza, kasalliklarga chalinmagan, pishib o'tib ketmagan, oftob urmagan va mexanik shikastlanmagan bo'lishi kerak. Eng katta ko'ndalang kesimining diametri 4 sm dan kam bo'lmasligi kerak. Pomidor mevasiga yopishgan tuproqlarning bo'lishiga yo'l qo'yilmaydi.
Boyimjon. Boyimjonning vatani Hindiston bo'lib, qalampir va pomidorga nisbatan issiqsevar o'simlik. Mevasi yirik, yassi-yumaloq, noksimon, to'qbinafsha rangli, pishganda qo'ng'ir-sarg'ish rangga kiradi.
Boyimjon mevasi tarkibida 2,5-4,6 % qand, 0,6-1,4 % oqsil, 0,6-0,7 % pektin moddalari, 0,5-0,7 % mineral moddalar bo'ladi. Vitaminlardan C, B1, B2, PP, karotinlar uchraydi. Boyimjon qaynatib, qovurib iste'mol qilinadi, ikra, qiymalar va konserva mahsulotlari tayyorlashda foydalaniladi.
O'zbekistonda xo'raki navlaridan Bolgarskiy-87, Avrora, Erevanskiy-3 kabi navlari keng tarqalgan.
Boyimjon sifat ko'rsatkichlari bo'yicha GOST 13907-86 standarti talabiga javob berishi kerak. Bu standart talabi bo'yicha boyimjon yangi, butun, toza, sog'lom, so'limagan, shakli va rangi shu botanik navga xos, mexanik shikastlanmagan bo'lishi kerak.
Qalampir. Qalampir ham issiqsevar o'simlik bo'lib, vatani Janubiy Amerika hisoblanadi. Qalampir navlari tarkibidagi achchiq modda (kapsaisin) miqdoriga qarab ikki guruhga: achchiq va shirin (chuchuk) qalampirga bo'linadi.
Achchiq qalampir mevasi tarkibida kapsaisin ko'p bo'lib, po'sti yupqa, mayda uzunchoq, konussimon bo'ladi. Undan asosan sabzavotlarni sirkalash, tuzlash va konservalashda ziravor sifatida foydalaniladi.
Shirin qalampir mevasi yirik etli, tarkibida kapsaisinni juda kam saqlaydi. U ovqatga yangiligicha va har xil konservalar tayyorlashda ishlatiladi. Tarkibida C vitamini (askorbin kislota) miqdori bo'yicha sabzavotlar ichida qalampirlar birinchi o'rinda turadi. Bundan tashqari shirin qalampir tarkibida qand (5,4 %), fosfor tuzlari, P vitamini va karotinlar bor.
O'zbekistonda ekiladigan shirin qalampir navlariga Bolgarskiy-79, Bolgarskiy-84, Dar Tashkenta, Maykopskiy, achchiq qalampir navlariga esa Marg'ilon-330 navlarini kiritish mumkin.
Standart talabi bo'yicha shirin qalampir yangi, toza, butun, sog'lom, shakli va rangi jihatidan shu botanik navga mos keladigan, salgina achchiq ta'mli bo'lishi kerak.
Achchiq qalampir ham yangi, toza, sog'lom, pishib yetilgan, bandli, achchiq ta'mli bo'lishi kerak.
Qovoqsimon sabzavotlar. Qovoqsimon sabzavotlarni poliz ekinlari deb ham atashadi. Poliz ekinlari O'zbekistonning tuproq-iqlim sharoiti qulay bo'lganligi uchun qadimdan o'stirilgan. Ayniqsa qovun ozuqaviy qiymati va mazasi yuqori bo'lganligi uchun qadimdan Markaziy Osiyo xalqlarining eng muhim va sevimli mahsuloti bo'lib kelgan.
Qovoqdosh sabzavotlar guruhiga bodring, tarvuz, qovun, qovoq, kabachki va patissonlarni kiritish mumkin.
Qovoqsimon sabzavotlar tarkibidagi suv miqdori bo'yicha ikki guruhga bo'linadi: suv miqdori ko'p va qand miqdori kam bo'lgan (bodring, pattison, kabachka, qovoq) va suv miqdori o'rtacha va qand miqdori yuqori bo'lgan sabzavotlar (qovun, tarvuz).
Qovoqdoshlar guruhiga kiruvchi sabzavotlarning o'rtacha kimyoviy tarkibi 21-jadval ma'lumotlarida keltirildi.
21-jadval
Do'stlaringiz bilan baham: |
