Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Бутербродлар.



Бутербродлар, очиқ (оддий, газакли, ассорти) ва ёпиқ (сандвич) турларга бўлинади. Оддий очиқ бутербродлар нон бўлаклари ёғ ёки ёғли аралашмалар суртиб тайёрланади. Ёғли маҳсулотлар (чўчқа ёғи, дудланган) ёғ суртилмаган қора нонга терилади. Қора ва буғдой нонларидан аччиқ таъмга эга (қильки, сельд)
ёки сал аччиқрок (тухум, аччиқ бўлмаган пишлоқ) маҳсулотлардан бутербродлар тайёрланади. Қолган бутербродлар буғдой нон бўлакларида тайёрланади. Ассорти очиқ утербродлар бир неча хил кўринишдаги маҳсулот (салат ва пиёз кўкати, тухум) билан безатилиб тайёрланади. Газакли очиқ бутербродлар фуршет столларидаги мижозларга хизмат қилишда қўлланилади. Уларни тайёрлашда буғдой нони 0,5 см қалинликда айлана ярим ой, юлдўзча, ромб, тўртбурчак шаклида кесилади. Кесилган нон саригёғда сал қовурилади ва совутилади, сўнг саригёғ ёки ёғли аралашмалар сурилади ва унга ҳар хил маҳсулотлар пишлоқ, ветчина, колбаса, икра. Қайнатилган ва дудланган балиқ қўйилади. Кўп порцияли газакли бутербродлар тайёрлашда нон қовурилади, ёғ суртилиб қовурилади, сўнгра эса кесилади. Ёпиқ бутербродлар (сандвич) транспорт, дам олиш жойларидаги йўловчиларга хизмат қилиш учун қўлланилади. Уларни тайёрлашда буғдой нони 0,5 сантиметр қалинликда кесилади ва ёғ ёки ёғ ралашмалари суртилади, сўнг бир бўлагига майин кесилган маҳсулот бўлаклари қўйилади ва уни бошқа нон бўлаги билан ёпилади. Бутербродлар кичик (4х6 см) ва жуда катта (йўловчилар учун) қилиб тайёрланади. Бунда кичик донали нонлар ҳам ишлатилади. (бўлочка). Бўлочкалар шундай кўндаланг кесиладики, уларнинг ярим бўлаги сочилиб кетмасин ва улар орасига маҳсулот бўлаклари (пишлоқ, колбаса ва бошқалар) қўйилади. Кўп қаватли бутербродлар тайёрлаш мумкин. Қўйида ёпиқ бутербродлар учун намунали маҳсулотлар келтирилган: ветчина (қовурилган гўшт, қайнатма колбаса) сариёғли горчица, қовурилган парранда «Южнўй» сардакли, ёғ, пишлоқ, қовурилган товуқ, қильки, балиқ, икра, кўк пиёз, дудланган ва қайнатилган балиқ-хрен қўшилган ёғ, тухум-майонез, сельд-горчица ва тухум сариғини қирғичлаб аралаштирилган ёғ.


Салатлар
Хом сабзавотли салатлар. Улар кўк пиёз, редиска, турп, помидор, бодринг, оқ ва қизил баргли карам, сабзи, олма ва бошқа хил мева-сабзавотлардан тайёрланади. Уларни истеъмол қилиш жуда катта аҳамиятга эга: улар фақатгина иштаха очувчи эмас, балки минерал туз (микро ва макро элементлар), витамин ва бошқа биологик моддалар манбаи бўлиб ҳисобланади. Берилган карамда организмда ёғда углевод ўтишини сақлайдиган ва шу билан семиришга тўсқинлик қилувчи тартон кислотаси мавжуд. Иссиқлик ишлови беришда тартон кислота парчаланади. Бундан ташқари, иссиқлик ишлови берилмаган сабзавотларда маълум даражада таъм ва хушбўй моддалар сақланади. Кўк сабзавотлардан салат тайёрлаш учун кўк пиёз ва кўк салат олиниб, тозаланади, яхши ювилади ва майдаланади (пиёз тўғралади, салат барглари билан тузатилади). Уларга қайнатилган тухум ҳам қўшиш мумкин. Помидор ва бодринг салатлар қуйидаги усулда тайёрланади: бодринглар тозаланади, помидорнинг пастга бириккан жойи кесилади, сўнг улар айлана ва сомонча шаклида тўғралади. Бодринг кам углевод ва витамин сақлашини билган ҳолда, уларни помидор билан аралаштириш лозим. Помидор ва бодринг салатларга кўк ёки бош пиёз қўшилади. Уларга сметана ёки салат дориворлари билан кўкат ва укроп сепилади. Редиска ва турп салатлари аччиқ таъмга эга, чунки унда глюкозид бор. Салат тайёрлаш учун тозаланган оқ ва қизил редискалар айлана шаклида кесилади ёки кесилмай қўйилади. Тозаланган редиска сабзавот майдалаш жиҳозида майдаланади. Редискали салатларга кўк пиёз, бодринг, тухум, турпли салатларга эса-кўк пиёз, сабзи, ёки қовурилган бош пиёз киради. Салатлар сметана ёки ўсимлик мойи билан узатилади. Бутун редиска саригёғ билан узатилади. Оқ ва қизил баргли карам салати икки хил усулда тайёрланади. Биринчи усулда карам майин тўғралади, туз билан эзилтирилади. Сўнгра ўсимлик мойи, сирка ва шакар солиб аралаштирилади. Эзилтиришда карамдан кўп миқдорда шарбат ажралиб чиқади (массасига нисбатан 30%). Шарбат билан бирга шакар, минерал туз, витаминларнинг бир қисми йўқолади. Иккинчи усулда карам тўғралади. Идишга солинади, сирка, туз қўшиб аралаштирган ҳолда қиздирилади. Карам қачонки «ўлса» у тез совутилади. Бундай ҳолда биринчи усулдагига қараганда ҳазм қилувчи моддаларнинг йўқотилиши анча кам, «С» витаминининг йўқотиш катта бўлмайди. Чунки, маҳсулотларга иссиқлик ишлови бериш нордон муҳитда олиб борилади. Тайёр салатнинг чиқиши шарбатни йўқотмаслик ҳисобида 25-30 %га кўпаяди. Карамдан тайёрланган салатларга майин тўғралган сабзи ёки кўк пиёз, олма, консерваланган маҳсулотлар қўшилади. Узатишда унга кўкат сепилади. Қизил баргли карам салати карамни туз билан эзиб тайёрланади. Унинг ранги рубробрасилхлорид пигментдай ҳарактерланади ва рН-реакция муҳитда ўзгаради: рН-2,4-4,0 бўлса қизил, рН 4,0-6,0 бўлса бинафшаранг. Хом сабзавот ва меваларнинг бир неча туридан кўп сонли салатлар тайёрлаш мумкин. Уларни одатда витаминлар деб номлашади. Бундай салатлар учун хом карам, сабзи, бодринг, уруғидан тозаланган олмалар майин сомонча шаклида тўғралади, помидор эса-айлана шаклида тўғралади. Тўғралган барча маҳсулотлар аралаштирилади, унга сметана, туз, шакар, лимон шарбати қўшилади. Сабзидан тайёрланадиган салатлар учун тозаланган сабзи қирғичдан ўтказилади, унга туз, шакар, сметана қўшиб аралаштирилади. Салатларга олма, ва қуритилган мевалар (майиз, қора олча) аралаштириш мумкин. Мевали салатлар олма, нок, ўрик, олча, шафтоли каби мевалардан тайёрланади. Ҳамма мевалар салат тайёрлаш учун навларга ажратилади ва ювилади. Ўрик, олча, шафтоли каби мевалар данагидан
ажратилади. Олма ва нок уруғ ва пўстидан тозаланади, ювиб майин тўғралади. Мандарин ва апельсинлар тозаланади ва бўлакларга бўлинади: катта бўлаклар иккига бўлинади.Мевадан тайёрланган салатларга майонезли сметана ва шакар упаси сепилади. Қовун, тарвўз, олчалардан ҳам салат тайёрлаш мумкин. Уларга мева шарбатли сметана солинади. Қайнатилган сабзавотли салат ва винегретлар Қайнатилган сабзавотлардан картошка ва сабзавотли салат ва винегретлар тайёрланади. Қайнатилган картошкадан ҳам, тузланган, ачитилган, қайнатилган сабзавот аралаштириб кенг ассортиментли салатлар тайёрланади. Уларга «Ёз» салати, тузланган бодрингли, бижғитилган карамли, тузланган ва консерваланган қўзиқоринли, олмали картошка салатлари киради. Сабзавотли салатлар таркибига қайнатилган рангли карам ва ловия аралаштирилган помидор ва бодиринг киради. Венегретлар таркибида қайнатилган лавлаги, сабзи, картошка, хом пиёз, ачитилган карам ёки тузланган бодринг киради. Венегретлар қайнатилган балиқ, сельдерей, гўшт, тузланган ва консерваланган қўзиқоринлар аралаштириб тайёрланади. Картошка салатлари ва винегрет ўсимлик мойи, майонезлар билан тайёрланади. Қайнатилган сабзавотли винегрет ва салатлар тайёрлашнинг иккита технологик схемаси мавжуд.
1. Ювиш, қайнатиш, совутиш, тозалаш, майдалаш, таркибий қисмларни аралаштириш бўлса, 2. Янги асосли ювиш, тозалаш, майдалаш, қайнатиш, совутиш, таркибий қисмларни аралаштириш ва тузлаш. Биринчи схемага биноан фойдали моддаларни йўқотишни қисқартириш эга бўлган картошка ва илдиз-мевали сабзавотлар пўстида қайнатилади. Шунинг учун (Ленинград навли) арчилган сабзига қараганда арчилмаган сабзини қайнатишда кальций, калий, фосфорни йўқотиш 2-2,5 марта паст. Бироқ салат тайёрлашнинг иккинчи схемасида камчилик мавжуд: қайнатилган сабзавотларни амалда тозалашни механизациялаш мумкин эмас, қўлда арчилганда эса, сабзавотларда иккинчи даражали микроблар ривожланишига олиб келади. Тажрибалар шуни кўрсатадики, қўлда арчилган қайнатилган сабзавотларда микроорганизмлар миқдори 20-30 марта кўпаяди. Янги технология сабзавотли салат ва винегретлар тайёрлаш жараёнини максимал механизациялашга рухсат беради. Тозаланган ва майдаланган сабзавотларга иссиқлик ишлови берилганда, яъни димлаш ёки буғда қайнатиш жараёнини сувда қайнатиш жараёни билан алмаштириб, фойдали моддалар йўқолишини пасайтириш мумкин.