Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

9- мавзу Балиқ таомларини тайёрлаш
Балиқ инсон организмини тозаловчи, суяк ва тишларни мустаҳкамловчи шифобахш таом сифатида қадимдан севиб истеъмол қилинади. Айниқса, тез ҳазм бўлиши ва парҳезбоплиги балиқнинг қийматини янада оширади. Балиқ гўшти таркибида жуда кўп витамин ва микроэлементлар сақланиши туфайли биологик қиймати ҳам мол ва қўй гўштидан юқори туради. Балиқ гўштининг 100 граммида инсон саломатлиги учун керак бўладиган бир кунлик — 0,2 миллиграмм йод сақланади.
Ўзида оқсил, витамин, минераллар, айниқса, темир, йод, магний, фосфор, руҳни сақлаган бу жонзот гўштини кўп енг, сабаби балиқ одамни семиртирмай, организмга керакли қувватни бера олади. Балиқдан кўплаб фойдали моддалар, шунингдек организм учун зарур бўлган Омега - 3 ёғ кислоталари мавжуд. Улар қуйидаги фойдали хусусиятларга эга.

Қовурилган балиқ - янгича усулда тайёрлаймиз

Зарур масаллиқлар: 450-500 гр. суяксиз балиқ гўшти, ярим боғ кашнич кўкати, 2 ош қошиқ зайтун ёғи, 4 ош қошиқ бодом мағзи, яримта пиёз, 1 ош қошиқ лимон шарбати, 2 бўлак саримсоқ пиёз, ярим боғ сельдерей кўкати, туз.
Тайёрланиши: 1. Бодом мағзини 10 дақиқа қайнаган сувга солиб қўйинг. Сўнг сувидан ажратиб, ҳар бир мағизнинг пўстини арчинг.

2. Блендерга арчилган бодом мағзи, майдаланган пиёз ва саримсоқ пиёз, зайтун ёғи, кашнич, сельдерей ҳамда лимон шарбатини солиб, эзғиланг.

3. Катта бўлакларга ажратилган балиқ гўштини туз ва мурч билан маринадлаб, пичоқ ёрдамида ҳар тарафидан чуқур бўлмаган кесимлар ҳосил қилинг. Сўнг ўсимлик ёғи солинган товада икки тарафини қизартириб қовуринг.

4. Пишган балиқ гўштини ликопчага солиб, устидан соусни текислаб қуйинг ва помидор-бодринг бўлаклари билан дастурхонга тортишингиз мумкин.
Балиқлар ёғи кўп бўлмаган қозонларда, сеткаларда бутунлигича, порцияларга бўлиб, котлет массаси кўринишида қовурилади. Қовурилган балиқ сариёғ қўйиб ёки ундан бир бўлак кесиб, устига қўйиб узатилади. Сардак алоҳида берилади.

Гарнир сифатида одатда қовурилган картошка билан бошқа қовурилган сабзавотлар (помидор, кабачки) лимон бўлаги кўкатлар ишлатилади. Ёғи кам миқдордаги балиқлар товаларда қовурилади. Бунинг учун балиқ бўлакларига қовуриш олдидан туз, қалампир сепилади, унга буланиб терисини пастга қилиб 160 ⁰С ҳароратгача қизиган ёғли товада қовурилади. Иккала томони қовурилган балиқ бўлаклари 250 ⁰С гача қизиган қовуриш шкафига 5 минут қўйилади. Тузланган, унга ва тухумга буланган балиқларни бўлакларга, порцияларга бўлиб, пўст ва суякларидан ажратиб 5 минут давомида 180 ⁰С ҳароратгача қизиган ёғли фритюраларда қизаргунга қадар қовурилади, сўнг фритюрадан олиб 5-7 минут қовуриш шкафига қўйилади. Балиқлар мураккаб картошка, қўзиқорин, помидор гарнирлари билан узатилади. Қушимча лимон, кўкат балиққа эса сариёғ бўлакчаси қўйилади. Томат сардаги ёки майонез алоҳида берилади.

Хамирда қовурилган балиқлар осетр, севрюга, сом балиқларидан тайёрланади. Суяк ва терисиз бўлаклар узунчоқ (5х1х1) шаклида майдаланиб, ўсимлик мойи, лимон шарбати қўшилади, кўкатлар сепиб, 15-20 минут сиркаланади. Сўнгра пазандалик санчқиси билан ҳар бир балиқ бўлаги хамирга ботириб олинади ва кўп ёғда 5 минут қовурилади. Сўнг қуруқ товага 1 қават териб қовуриш шкафига 5 минут қўйилади.

Хамир олий навли ун, сут, тухум, ўсимлик мойи ва туз аралаштириб тайёрланади. Ун ва сут бир-бирига тенг: 1:1 миқдорда, 40 грамм унга 1 та тухум олинади. Сутга ўсимлик мойи, тухум сариғи, туз қўшиб аралаштирилади. Тухум оқи аралаштирилиб, хамир тайёрланади.

Хамирга ботириб олиб қовурилган балиқ гарнирсиз узатилади. Балиқ бўлаклари пирамида шаклида ликопчаларга терилади ва салфетка билан қўйилади. Томат сардаги ва лимон алоҳида берилади. Кўп миқдорда тайёрлаш ошхоналарида бу таом салфеткаларсиз узатилади.

Грил балиқлар лосос, сига, селд, осётр, сом ва бошқа балиқ турларидан тайёрланади. Сеткада суяк ва терисиз порцияларга бўлинган ва катта бўлмаган бутун балиқлар қовурилади.

Электрогрилларда сеткалар электроэнергия ёрдамида, оловли грилларда ёғоч ёрдамида иситилади. Иссиқлик балиқларга иссиқлик узатиш радиациялар орқали узатилади.

Қовуриш олдидан сеткалар қуритилади, иситилади ва ёғланади. Тайёрланган балиқ салфетка ёрдамида қуритилади, тузланиб сариёғга буланиб қизиган сеткаларга қўйилади. Лосос, сига, сельд каби балиқлар қуритмасдан лимон шарбати, ўсимлик мойи, туз, қора мурч, кўкатлар сепилади ва 10 мин тузлашга қўйилади. Сўнгра иситилган сеткага қўйилади. Тайёр бўлган балиқ юзи қизариб, сетка расми ҳосил бўлади. Сеткада қовурилган балиқ 5 минут қовуриш шкафига қўйилади. Қовурилган картошка билан узатилади. Лимон, томат сардаги, майонез алоҳида берилади.