Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Парранда филесидан ярим тайер махсулотлар тайерлаш
Парранда филесидан натурал, буланган ва киймаланган котлетлар тайерланади.
Натурал ва буланган котлетлар: парранда нимталаш тахтасига чалканчасига куйилади, пешноб кисмидаги териси кесилади ва оеклари бугинларидан букиб кайирилади; филе кисмидаги териси шилинади, кукрак суягининг буртиб чиккан жойидан гушти кесилади, айри суяги чопилади ва аввал битта филе канот суяги билан, сунгра иккинчиси канот суяги билан кесиб олинади. Кесиьб олинган филе икки катлам, яъни канот суяги бор ташки (катта филе) ва ички (кичик филе) мускулдан иборат.
Кичик филени катта филедан ажратиб иккала филенинг хам пайи ва пардаси олиб ташланади. Катта филенинг айри суяги ажратиб олинади, канот суяги тозаланади ва унинг йугон кисми чопиб ташланди. Кичик филенинг буйлама пайи тортиб олинади. Ингичка ва хулланган пичок билан филенинг пардаси кесиб ташаланди. Катта филенинг гушти узун килиб тилинади ва икки-уч жойидан пайи киркилади еки кесиб олинади ва гушти кесилган жойидан икки томонга очилади. Катта филедан очилган жойга кичик филе тикиб, котлет тухумсимон шаклга келтирилади.
Бундан усулда тайерланган котлет натурал котлет дейилади. Шу йусинда тайерланган котлетни льезонга ботириб ок буламага булаш мумкин. Бунда буланган котлет олинади.
Шницель (столичний) хам худди натурал котлет каби тайерланади, канот суяги олиб ташаланди, филе сал уриб юмшатилади ва льезонга ботирилиб, майда ок нон талконига буланади.
Киевча котлет (киймаланган): товукни катта филеси ички томонлан узунасига кесилади, гушти очилиб калинлиги 2,5-3 мм булгунча сал уриб юмшатилади. Пайлари сал кесилади, агар ситилган жойи булса, унга юпка килиб уриб юмшатилган лахм гушт булакчаси куйилади. Уриб юмшатилган филенинг уртасига нок шаклида ясалган саригег булаги куйилади.
Киевча котлетни тухумнинг сариги еки яшил ег аралаштирилган саригег кушиб хам киймалаш мумкин. Киймага кичик филе куйиб катта филенинг атрофи киймани бекитиб турадиган килиб букилади. Киевча котлет хар гал льезомга ботирган холда икки марта ок буламага буланади.
Киймали котлет. Киймали котлет худди киевча котлет каби тайерланади, лекин у илвасин гуштидан тайерланади. У ок кузикорин кушилган куюк сутли соус билан киймаланиди. Бунинг учун ун ковуриб бир оз совутилади. Унни узлуксиз аралаштириб туриб устига аста-секин иссик сут куйилади, хосил булган масса яхшилаб аталанади. Тозаланган кузикорин лимон кислотаси кушилган иссик сувда димлаб пиширалади ва туграб сал ковуриб олинади, куюк сут соуси солинади. Соус куюк булиши ва окиб кетмаслиги учун тухум кушиб тайерланади. Кийманинг уртиасига бир парча пиширилган гоз жигари солиш хам мумкин.
Котлетни бир парча пиширилган гоз жигари ва трюфель (димлаб пиширилган) кушилган кнель массаси солиб киймалаш мумкин.