Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

11-мавзу калла-поча маҳсулотлари таомларини тайёрлаш технологияси.

Умумий овқатланиш корхоналарида иккинчи даражали маҳсулотлар биринчи ва иккинчи категорияда совутилган ва музлатилган ҳолда келтирилади. Биринчи категорияга (жигар, буйрак, тил, мия, юрак, елим, мол ва қўйнинг суякли-гўшти, думи), иккинчи категорияга (калла, оёқ, қулоқ, ошқозон ва бошқалар) киради.

Улар хаво ердамида гўштга дастлабки ишлов бериш цехида 150-180С ҳароратгача музлатилади. Мия, буйрак сувда музлатилиши мумкин. Жигарни музлатганда маълум миқдорда ( массасига нисбатан 11-12 %) унинг шираси йўқолиши мумкин. Музлатилган иккинчи даражали маҳсулотларга қўйидагича дастлабки ишлов берилади:

- Мия-совуқ сувда 1-2 соат давомида пардаларининг шишиб чикиши учун қўйилади. Сўнгра у осон ажратиб олинади. Бу жараён мияни сувдан олмасдан туриб бажарилади.
-Совутилган ёки музлатилган жигардан қон томирчалари кесиб олинади, сўнгра у совуқ сувда ювилади ва плёнкасидан ажратилади.
-Ошқозон – пазандаликда ишлатилишидан олдин ёғи пардаси билан бирга ажратилади. Қорамол ошқозони ярмигача бир томондан кесилади ва 2-3 соат давомида сувни бир неча марта алмаштириб тўрган ҳолда ҳўлланилади. Қўй, чўчқа ва бўзоқ ошқозонлари сувда ҳўлланмайди.
-Тил яхшилаб сувда ювилади.
-Юрак совуқ сувда 1-2 соат давомида ботириб қўйилади, сўнгра қўлланилади.
-Пайлар - ишлатилишидан олдин совуқ сувда 6-9 соат давомида (сувни алмаштириб туриб) ҳўлланади. Сўнгра бир неча марта қайнатилган сув билан ишлов берилади ва яна совуқ сувда ювилади.
Барча иккинчи даражали маҳсулотлар иссиқлик ишловидан олдин яхшилаб совуқ сув билан ювилади. Совутилган иккинчи даражали маҳсулотлардан дастлабки ишлов бериш натижасида ҳосил килинган чиқиндилар музлатилган маҳсулотларга қараганда кам (10-20 %).
Солонина - тузланган гўшт ҳисобланади. Унинг таркибида 6 - 12% гача туз бўлади. Шунинг учун уни пазандаликда ишлатишдан олдин таркибидаги туз миқдорини 2-3%га камайтирадилар. Солонина таркибидаги туз миқдорини камайтириш учун у бўлакларга (1- 1,5 килограммли қилиб) бўлиниб қиздирилади ва совуқ сувда ботириб қўйилади. Ботиришда қўлланиладиган совуқ сув ҳар 1,2,3,6 ва 12 соатда алмаштириб турилади. Ҳўллаш жараёнида солонина таркибидаги ош тузи билан бирга оқсил ва оқсилмас азотли моддалар ҳам сувга ўтади. Солонини таркибидаги бундай оқсилларнинг йўқолиши тузланган гўштнинг истеъмол қилиш қимматини ва азотли экстракт моддалар микдорининг пасайишига олиб келади. Оқсилли ва оқсилмас азот моддаларнинг сувга ўтиш сони, қўлланиш давомийлиги ва сув алмаштириш частотасига боғлиқ бўлади. Шунинг учун яхши сифатга эга бўлган маҳсулот олишда тавсия қилинган муддат ва қўллаш шартларига риоя қилиш лозим.