Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

8- мавзу Қовурилган ва ёпиб пишириладиган гўшт
таомларини тайёрлаш техналогияси.
Гўшт йирик ва кичик бўлакли порцияларга бўлиб қовурилади. Йирик бўлакларни (1-2 кг) қовуриш учун мол гўштининг лахм қисми, чўчқа, бўзоқ ва қўй гўштларининг эса ҳамма катта бўлакли ярим тайёр маҳсулотлари ишлатилади. Гўшт қовуриш шкафида аввал 200-2500С ҳароратда, сўнг 150-1600С ҳароратда қовурилади. Қовуришда гўшт бўлаклари устига ажралган шарбати ва ёғ қўйиб турилади. Қовуриш давомийлиги бўлакларнинг катталиги, гўштнинг кўринишига боғлиқ. Мол гўштининг лахм (Ростбиф) жойи 35-40 минут, лахм гўштнинг қалин ва юпқа чети 1соат 20 минут – 1соат 40 минут қовурилади. Чўчқа гўштининг ёғли бутун қисмини қовуриш учун 2-2,5соат, катта бўлаклар учун 50-60 минут керак бўлади. Катта бўлакли гўштни қовуришда йўқотиш массаси қуйидагини ташкил этади: мол гўшти учун 35 %, қўй ва бўзоқ гўшти 37 %, чучка гўшти 32%. Қовурилган мол гўшти порциясига 2-3 бўлакдан қўй, чўчқа ва бўзоқ гўштлари 1-2 бўлакдан қилиб кесилади. Узатишда гўшт бўлаклари устига гўшт шарбати қўйилади, ёнида қайла қўйилади. Мол гўшти билан (қовурилган ёки қайнатилган) картошка ёки 3,4 ва ундан ҳам кўп турли мураккаб қайла берилади. Қовурилган қўй гўшти қайнатилган ёки қовурилган картошка, ёғли ловия ёки томатли сардак гречка бўтқаси, ёғли ёки сутли сардакда пиширилган дуккаклилар билан; чучка гўшти қовурилган картошка, гречка бўтқаси, мураккаб қайлалар билан; бўзоқ гўшти эса сутда пиширилган картошка, қовурилган картошка, яшил нўхат, сутли сардакда пиширилган сабзавотлар, мураккаб қайлалар билан узатилади. Порцияли ярим тайёр маҳсулотлардан кенг ассортиментли қовурилган таомлар тайёрланади. Порцияли ярим тайёр маҳсулотлар олдиндан 170-1800С ҳароратгача қизитилган кам миқдордаги ёғли идишда, икки томони қизаргунча қовуриб пиширилади. Порцияли ярим тайёр маҳсулотлар қизаргандан сўнг тайёр бўлгунга қадар қовуриш шкафига қўйилади. Турли гўштлардан тайёрланган порцияли ярим тайёр маҳсулотларни қовуриш технологияси бир хил. Қовуриш вақти эса ҳар хил: лангет учун 7-8 минут, ромштекс учун 15-20 минут. Порцияли табиий бўлаклар учун йўқотиш массаси 32-37 % ни ташкил этади. Порцияли бўлакларни қовургандан сўнг ўзоқ вақт сақлаш тавсия қилинмайди, чунки бунда уларнинг сифати ёмонлашади. Табиий бифштекс тайёрлаш учун лахм гўштнинг қалин бўлагидан тайёрланган ярим тайёр маҳсулот сал уриб юмшатилади, туз, қалампир сепилади ва тайёр бўлгунча товада қовурилади. Қайла сифатида қовурилган картошка, мураккаб қайла, қовурилган помидорлар ва бошқалар ишлатилади. Бифштексга қовурилган шарбат қўйилади ва салат кўкатлар билан безатилади. Бифштекс устига қовурилган тухум (тухумли бифштекс) ёки фритюрда қовурилган пиёз, атрофида эса айлана шаклда қовурилган картошка қўйиш мумкин.
Лахм гўштнинг ўрта қисмидан (филе) кесилган порцияли бўлаклар товада қовурилади ва қовурилган картошка ёки мураккаб сабзавотли қайла билан узатилади. Филени сардак (қизил виноли, қизил қўзиқоринли сардаклар ва помидор), шампиньон, қовурилган помидор билан узатиш мумкин. Қовурилган буғдой нони бўлакчаси (гренок) устига, ветчина ёки тил бўлаги қўйилади, унинг устига эса қовурилган филе ва сардак қўйилади (сардакли филе) ёки филе устига бўлакчаларга бўлинган ва ёғда қиздирилган қайнатма қўзиқорин қўйилади. Гренокга суртилган жигарли паштет, қовурилган филе қўйиб, томат шарбати қўйиш, устидан эса сариёғда қовурилган нимталанган помидор қўйиш мумкин (помидорли филе). Қайлалар (мураккаб ёки қовурилган картошка) алоҳида берилади. Лахм гўштдан (юпқа қисмидан) лангетлар (табиий, сардакли, помидорли) тайёрланади. Лангет бир порция учун 2 бўлакдан қилиб кесилади, енгилгина уруб юмшатилади ва товада қовурилади. Узатишда гўшт шарбати ва ёғ қўйилади (табиий лангет). Агар лангет помидор билан ўзатилса, унда помидор ёғда қовурилади ва гўшт устига қўйилади, четига қайла солинади (қовурилган картошка ёки мураккаб сабзавотли қайла). Қовурилган лангетни сардак (виноли қизил, томатли, пиёзли сметана ва бошқалар) билан узатиш мумкин. Қайла - қовурилган картошка ёки сабзавотли мураккаб . Тайёрланган антрекот ярим тайёр маҳсулотлари икки томони пишгунча қовурилади. Узатишда гўшт шарбати қўйилади. Антрекот устига ёғ ёнида эса қовурилган картошка ёки сутли картошка қўйиб (қайлали антрекот) узатилади. Қовурилган антрекот устига қовурилган тухум ҳам қўйилади (тухумли антрекот) ёки унга фритюрда қовурилган бош пиёз халқалари сепилади (пиёзли антрекот), қайласига қовурилган картошка узатилади. Тайёрланган эскалоп ярим тайёр маҳсулотларининг икки томони қовурилади, узатишда қовурилган буғдой нонли гренок устига 2 бўлакдан қўйиб сариёғ ва гўшт шарбати сепиб берилади. Қайла (мураккаб ёки қовурилган картошка) ёнида қўйилади ёки алоҳида берилади (табиий эскалоп). Сардакли эскалоп тайёрлаш учун қовурилган гўшт бўлаклари устига шўрвада иситилган оқ қўзиқорин, қовурилган буйрак бўлакчаси, ёнида эса қовурилган картошкалар) қайла солинади. Тайёр маҳсулотга кўкат, укроп сепилади. Томатли, қўзиқоринли томатли ёки пиёзли сардаклар алоҳида узатилади. Чўчқа, бўзоқ ва қўй гўштидан тайёрланган табиий котлет ярим тайёр маҳсулотлари сал уриб юмшатилади, туз, қалампир сепилади ва икки томони қизаргунча қовурилади. Чўчқа гўштидан тайёрланган котлетлар қўшимча 5-6 минут яхши қовуриш учун қовуриш шкафига қўйилади. Узатишда сариёғ ёки гўшт шарбати қўйилади. Қўй гўштидан тайёрланган котлетларни пиёзли сутли сардак билан узатиш мумкин. Қайла сифатида картошка, қайнатилган сабзавотлар сутли сардакли сабзавотлар, картошка пюреси, қовурилган картошка, мураккаб қайла ва бошқалар ишлатилади. Қўй, чўчқа ва бўзоқ гўштини сал уриб юмшатилган котлетларни узатишда сариёғ қўйилади, қайласига эса қовурилган картошка, сутли сардакда пиширилган сабзавотлар, қайнатилган картошка, мураккаб қайла узатилади. Чўчқа, бўзоқ гўштидан тайёрланган шницел ярим тайёр маҳсулотларнинг икки томони қовурилади ва тайёр бўлгунча қовуриш шкафига қўйилади. Узатишда шницель қайла (қовурилган картошка, қовурилган сабзавотлар, сутли сардакда пиширилган сабзавотлар, мураккаб қайлалар ва устига лимон бўлакчаси қўйиб узатиш мумкин. Ромштекс шницель ярим тайёр маҳсулотлардек қовурилади. Узатишда сариёғ ва қайла қўйилади. Кичик бўлакли қовурилган гўштдан бефстроган (мол гўшти), қовурдоқлар, мол ва чўчқа гўштлари, сих кабоб (қўй, мол, чўчқа гўшти) каби таомлар тайёрланади. Москвача сих кабоб тайёрлаш учун сиркаланган қўй ва чўчқа гўшти бўлаклари сихга тортилади ва қиздирилган кўмирли сих кабоб печлари ёки электр грилларда қовурилади. Қайла сифатида гурунч ва халқа шаклида кесилган сиркаланган пиёз ишлатилади. Алохида идишда «Южний» сардаги узатилади. Бефстроганов учун орқа оёқ лахм жойининг қалин ва майин қисмлари 3-4 см ўзунликда ва 5-8 мм қалинликда кесиб олинади, қовурилади. Унга ярим халқа шаклда пассерланган пиёз, сметанали сардак қўшилади. Устига «Южний» сардаги қушиб қайнагунча пиширилади. Узатишда идишга гўшт ва сардак солиб берилади. Кўкат ва укроп сепилган қовурилган картошка қайласи алоҳида берилади. Калла-поча маҳсулотлар порцияга ва кичик бўлакларга бўлиб қовурилади. Молнинг буйрак, мия юрак қисмлари олдиндан қайнатилади. Калла-поча маҳсулотлари фритюрда кам миқдордаги ёғда қовурилади. (бўзоқ ва чўчқанинг мия ва оёқлари). Иссиқлик ишлови бериш вақти 5-20 минут, қовуришда йўқотиш массаси (%) ҳисобида қуйидагича: мол буйраги 47-52 %, қўй ва чўчқа буйраги 40-45 %. Қовуришда олдиндан қайнатилган мия ва юракнинг йўқотиш массаси 8 % ни ташкил этади. Сардакда қовурилган буйрак тайёрлаш учун тайёрланган буйраклар 3-4 мм қалинликда кесилиб, 5-6 минутқовурилади. Устига сардак (қизил, пиёзли, томатли, сметанали) қўйилади ва қайнагунча қайнатилади. Узатишда сардак ва қайла (сутли сардакли сабзавотлар, қовурилган картошка, картошка пюреси) билан тортилади. Қайнатилган мия ва юрак ҳар бир порция учун бир бўлакдан қилиб кесилади, унга бўлаб льезонга ботириб олинади. Сўнгра урвоқга бўлаб олинади. Тайёрланган маҳсулотлар кўп ёғда қовурилади. Узатишда устига саригёғ қўйилади. Қайласига сутли сардакда қайнатиб пиширилган сабзавотлар, картошка пюреси билан берилади. Бу таомни алоҳида томатли, қизил виноли сардак билан ҳам узатиш мумкин.