Melanoidinlarga chidamli achitqilarni skriningi

 

 

 

 

 

---

I BOB. ADABIYOTLAR SHARHI 

1.1.  Melanoidinlar  haqida  ba’zi  ma’lumotlar. 

Ko„p  asrlar  davomida 

insonlar  gulxan  yoqib  go„sht pishirgan, nonlar yopishgan va mevalarni quyosh nuri 

ostida  quritishgan.  Lekin  ushbu  va  shunga  o„xshash  ko„pgina  holatlarda  ham  ular 

melanoidinlar 

hosil 

bo„layotganini 

kuzatayotganliklarini 

bilishmagan. 

Melanoidinlar    oqsil  va  uglevodlar  o„zaro  reaksiyasining  mahsulotlari  bo„lib, 

ko„pgina oziq-ovqat mahsulotlariga  o„ziga xos jigarrang  berish xususiyatiga  ega.  

Keyinchalik 

melanoidinlar 

deb 

ataluvchi 

azotli 

polikondensatlarni 

o„rganish  bizning  asrimizdan  boshlandi.  Amerikalik  olim  L.  Maylard  (Mayar  nomi 

bilan  ham  yuritiladi)  1912  -  yilda  birinchi  marta  aminokislotolar  va  qaytariluvchi 

qandlar  o„rtasidagi  reaksiyani  to„liq  ta‟riflab  berdi.  Ushbu  reaksiya  Mayar  nomi 

bilan  atalib,  uning  mahsulotlari  esa  bir  bilan  atalib,  uning  mahsulotlari  esa  bir 

necha  uzun  so„zlar,  ya‟ni  melanoidinlar, grekcha “melanos”-“qora” degan ma‟noni 

anglatadi  (Vener, 1967;  Damberg, 1976). 

Bir  necha  yillardan  so„ng,  rus  olimlari  S.P.Kostichev  va  V.A.Brilliant 

achitqi  kulturalari  ustida  tadqiqot  ishlari  o„tkazib,  aniqladilarki,  sun‟iy  usulda 

olingan  va  tabiiy  obyektlardan  olingan  melanoidinlar  amaliy  identikdir.  Ushbu 

moddalarning  ko„pgina  tabiiy  jarayonlardagi  rolini  inobatga  olib,  ular  bilan  jadal 

shug„ullana  boshladilar;  ilmiy  adabiyotlarda  “nofermentativ  jigarranglashish”, 

“qandaminli  reaksiya”,  “melanoidin  hosil  bo„lishi”  va  boshqa  shular  kabi  terminlar 

paydo bo„ldi (Bemford, 2007). 

60  yildan  ortiq  ushbu  sohada  ishlar  ketmoqda,  juda  ko„p  dalillar 

to„plangan,  lekin  melanoidinlarning  kimyoviy  tuzilishi  shu  kunggacha  to„liq 

isbotlanmagan. 

Melanoidinlar  nonning  yuza  qatlamida,  qizarib  pishgan  go„shtli  taomlar 

yuzasida,  qovurilgan  baliq,  ryajenka,  solod  (arpa  navi),  pivo,  vino,  sharbatlar, 

konservalar, pryaniklar  va h.k. mahsulotlarda  mavjud  (Vishnyakov,  2007). 

E‟tiborga  olish  lozimki,  qand  aminli  reaksiyada  nafaqat  melanoidinlar, 

balki  har  xil  tuzilishdagi  ko„p  sonli  uchuvchan  moddalar  hosil  bo„ldi.  Aynan  shu 

---

 

 

 

 

5 

 

moddalar  oziq-ovqat  mahsulotlari  ta‟mini  va  hidini  shakllantiradi.  Qand  aminli 

reaksiya  uchun  30  %    ga  yaqin  oqsillar,  uglevodlar,  vitaminlar  va  boshqa  biologik 

faol  moddalarning  ko„pgina  miqdori  sarf  bo„ldi.  Shular  bilan  birga  biz  xushbo„y 

non  va  yaxshi  qizartirib  pishirgan  go„shtdan  voz  kecholmaymiz.  Mahsulotlar 

qaerda  pishirilishidan  (gaz,  elektr,  plita  va  h.k)  qat‟iy  nazar,  ularda  oziq  -  ovqat 

melanoidinlarining  sintezi  amalga  oshadi (Damberg, 1976; Ilyashenko,  2008). 

Fotosintez  asosida  yerda  har  yili  80  mln.  tonna  atrofida  asosiy 

komplementlari  oqsillar  va  uglevodlar  bo„lgan  organik  massa  hosil  bo„ladi. 

Biosferadagi  qandaminli  reaksiyalarning  keng  masshtabdagi  doirasini  tasavvur 

qilish  mumkinmi.  Ushbu  reaksiyalar  toshko„mir,  torf,  yonuvchi  qatlamlar,  tuproq 

gumusi  kabilarning  shakllanishida  juda  katta  ahamiyatga  ega.  Lekin  bu  yerda 

melanoidinlar  miqdorini  izlanishdan  ma‟no  yo„q,  sababi,  ular  ko„p yillar davomida 

o„rnini  yanada  murakkab  hosilalarga,  ya‟ni  sintezlanish  reaksiyalarda 

mikroorganizmlar  ham  ishtirok  etadigan  gumin  kislotalariga  bo„shatib  bergan 

(Narsis, 1996; Kunse, 2001). 

Umuman  olganda  melanoidinlar  va  gumin  kislotalari  o„rtasidan  aniq 

chegara  o„tkazish  qiyin.  Masalan,  nisbatan  yosh,  “etilmagan”  torfdan  ajratilgan 

polikondensatlar  ko„proq  melanoidinlarga,  dastlabki  (qadimgi)  namunalardan 

olingan  polikondensatlar  esa  gumin  kislotalarga  xos  bo„lishi  mumkin.  Ular 

o„rtasidagi  tafovut  nafaqat  elementar  yacheykalari  strukturasida,  balki  zichlik 

darajasi  va xarakteriga  ham bog„liq. 

Melanoidinlar  va  gumin  kislotalaridan  tashqari  yana  azotli  (azot  tutuvchi) 

polikondensatlar  katta  guruhi,  ya‟ni,  o„simliklar,  hayvonlar  va  inson  melanoidinlari 

guruhi  mavjud  (Meledina,  2005).  

Aynan  shu  moddalar  biz  quyoshda  toblanayotganimizda  terimizda  ishlab 

chiqariladi.  Ular  mikroorganizmlar  va  gullar,  sochlar  va  hollarning  pigmentlari 

bo„lib  hisoblanadi.  Melaninlar  melanodinlardan  farqli  ravishda  fermentativ 

jarayonlar  vaqtida  hosil  bo„ladi.  Bundan  tashqari,  keyingi  vaqtlarda  ushbu 

moddalar  sinflarining  o„zaro  yaqinligi  to„g„risida  ko„pgina  dalil ma‟lumotlar paydo 

---

bo„lmoqda,  shu  tufayli  ularni  bitta  katta-tabiiy birikmalar - tabiatda uglerod va azot 

aylanishida  zarur zveno guruhiga  birlashtirish  mumkin  (Meledina,  2003). 

Kimyoviy  tadqiqotlarning  asosiy  obyekti  -  standart  melanoidinni  olish 

uchun  ba‟zida  oddiy  usul  bilan  ham  erishish  mumkin,  aytmoqchimizki, 

maktabdagi  kimyoviy  xonasida  ham  amalga  oshirish  mumkin:  4  qism  glyukoza,  1 

qism  aminli  sirka  kislotasi  (glitsin)  va  5  qism  suvdan  iborat  aralashmani  2-3  soat 

davomida  qaynaguncha  qizdiriladi  va  1  soat  140

o 

C  da  ushlab  turiladi,  keyin 

reaksiya  mahsulotini  suv va spirt bilan  yuvib, quritiladi  (Jekson, 2001).  

  Biroq, 

adabiyotlarda 

sintezlanishi 

uchun 

aminlar, 

aminokislotalar, 

peptidlar,  oqsillar  va  shuningdek,  turlicha  tuzulishga  ega  qandlar  ishlatilgan  ko„p 

sonli  melanoidinlar  xaqidagi  ma‟lumotlarni  o„rgatish  mumkin.  Qand  aminli 

reaksiyani  to„liq  boshqarish  mumkin:  uning  chun  katalizatorlar  ham  va  ingibitorlar 

ham  ma‟lum,  maksimal  miqdorda  chiqishiga  erishish  uchun  azotli  komponentga 

nisbatan,  4  marta  ko„p  qand  miqdorini  olish  lozim  (Damberg,  1976;  Ilyashenko, 

2008).   

Melanoidinlar  (karamellarni)  hosil  bo„lish  sxemasi  quyidagi  rasmda 

ko„rsatilgan.  Sxema  kamida  4  bosqichdan  iborat  bo„lib,  har  bir  bosqichda  qand 

aminli  raeksiya  mahsulotlari  hosil  bo„lishi  mumkin.  Xinoid  sistema  qisqa  bog„lari 

stabillashib,  aromatik   geterotsiklik  birikmalar  ko„rinishiga  o„tadi. 

Yangi  gipotezaga  ko„ra  melanoidinlar  bu  siklik  amidlar  (laktamlar), 

karamellar  esa  -  siklik  efirlar  (laktonlar)  dir  va  karameldan  melanoidinlarga  o„tish 

mumkin  (glitserin  muhitida  va aromatik  diaminlar  yordamida). 

Melanoidinlar  oqsil  tabiatli  moddalar  bo„lib,  ularning  roli  nihoyatda 

kattadir. 

Melanoidinlarning 

vitaminli, 

oksidlanishga 

qarshi, 

antikoagulent, 

antimikrob,  zamburug„ga  qarshi  va  boshqa  xususiyatlari  o„rganilgan  va 

o„rganilmoqda, ba‟zida esa qo„llanilmoqda (Vener, 1967;  Damberg, 1976).  

Tibbiyotda  melanoidinlarning  ahamiyati.  Melanoidinlar  oshqozon  ichak 

fermentlari  ta‟sirida  parchalanmaydi  va  shuningdek,  o„zlashtirilmaydi  ham.  Biroq 

ular  oqsil  -  fermentlarning  katalitik  faolligiga  ta‟sir  ko„rsatib,  ular  kompleks  hosil 

---

 

 

 

 

7 

 

qilishi  mumkin.  Inson  uchun  melanoidinlar  zarurmi?  Aniq  javob  xozircha  yo„q. 

Lekin  biz  bu  jigarrang  moddalarni  doimiy  ravishda  iste‟mol  qilamiz.  Har  qanday 

vaziyatda  ham  melanoidinlarning  shifobaxshlik  xususiyatlari  albatta  zararsiz 

tomonlari  kashf  etilgandan  so„nggina  ma‟lum  bo„ladi.  Hozirgi  kunda  esa  bunday 

kafolatlik 

muddati 

yo„q. 

Melanoidinlarning 

o„stirish 

xususiyatlari 

o„simlikshunoslik  va  hayvonot  olamini  o„rganishda  foydali  bo„lishi  mumkin. 

Masalan,  Stavropol  politexnika  institutida  sut-qatiq  mahsulotlari  ishlab  chiqarish 

chiqindilaridan  “PV”  (P.F.Vedyashkin  muallif  nomi  bilan)  preparati  tayyorlangan. 

Ushbu  preparat  biostimulyator  sifatida  keng  qo„llaniladi.  Uning  faollik 

xususiyatlari  qand  aminli  reaksiya  mahsulotlarida  mujassamlashgan  (Damberg, 

1976; Pimenova, 1995) . 

 

---

 

 

1-rasm. Melanoidinlarni  hosil bo„lish sxemasi (B.E.Damberg, 1976; dan olingan) 

 

---