«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Dezodorasiyalangan salat moyining fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari
jadval 8

№	Ko’rsatkichlar nomi	Press usulida olingan paxta yog’i uchun me’yorlar
		dezodoratsiyalangan		dezodoratsiyalanmagan
		Oliy nav	1 nav
	Hid va ta’m	Hidsiz, ta’misiz salat moyi		Rafinasiyalanmagan moyga xos
1.	SHaffoflik,^0S harorat	shaffoflik
		7 soatdan so’ng tindirish	6 soatdan so’ng tindirish
2.	Rang soni, qizil birlikda, ko’p emas 35 sariq birligida	6	1 sort
	Kislota soni, mg KOH/g, ko’p emas	0,2	0,3		0,3
3.	Namlik va uchuvchan moddalarning massaviy ulushi, % ko’p emas	0,1	0,1		0,1
4.	YOg’ bo’lmagan aralashmalarning massaviy ulushi (massaviy cho’kma),% ko’p emas	Mavjud emas
5.	Sovun (sifat ko’rsatkichi)	Mavjud emas
8.	Perikis soni, mmol/kg, 1 “O”, ko’p emas 2	7,0	7,0			7,0
9.	YOg’dagi erituvchi (benzin)ning borligini (sifat bo’yicha)aniqlash	234	234			234

Mayonez ishlab chiqarish: Mayonez – M-S rusumli emulsiya bo’lib, oziqa mahsulotidir va tarkibiga o’simlik moyi, quruq sut, tuxum kukuni, shakar, tuz va boshqa oziqa va ta’m beruvchi qo’shimchalar kiradi. U ovqatlarning to’yimliligini oshirish, ishtahani ochish va ovqatning hazm bo’lishini yaxshilash uchun qo’shimcha mahsulot sifatida ishlatiladi.
Mayonez yuqori biologik qiymatli mahsulot hisoblanadi. Uning tarkibiga:1) o’simlik moylari (kungaboqar, paxta, soya moyi) kiradi. Bu moylar faqatgina kalloriya manbai bo’lib qolmay, balki essensial kislotalar (olein, linol) manbaidir. Bu kislotalar qondagi xolesterin miqdorini kamayishiga yordam beradi; 2) tuxum kukuni- oqsillar, jigar ishini yaxshilash uchun kerakli bo’lgan manbaa bo’lib ham hisoblanadi.
Mayonez resepturasi va assortimenti: Mayonezlar ziravorli, maza beruvchi va dirildoq hosil qiluvchi qo’shimchalar qo’shilgan oshxona, parhez va bolalar uchun guruhlarga bo’linadi:
Mayonez resepturasi
jadval 9

Komponentlar	Mayonez turi
	Provansal	bahor	xantalli
O’simlik moyi	65,4	65,6	35,0
Tuxum kukuni	5,0	5,0	6,0
Quruq sut	1,6	1,6	2,5
SHakar	1,5	1,5	3,0
Tuz	1,2	1,3	2,0
Soda	0,05	0,05	0,05
Gorchisa kukuni	0,75	0,75	1,2
80 %-li sirka kislotasi	0,65	0,75	1,1
Qora murch	-	0,175	-
Garmdori	-	0,05	-
Suv	23,85	23,2	49,15
Ja’mi	100 %	100 %	100 %

Mayonez ishlab chiqarish: Mayonez – M-S rusumli emulsiya bo’lib, oziqa mahsulotidir va tarkibiga o’simlik moyi, quruq sut, tuxum kukuni, shakar, tuz va boshqa oziqa va ta’m beruvchi qo’shimchalar kiradi. U ovqatlarning to’yimliligini oshirish, ishtahani ochish va ovqatning hazm bo’lishini yaxshilash uchun qo’shimcha mahsulot sifatida ishlatiladi.
Mayonez yuqori biologik qiymatli mahsulot hisoblanadi. Uning tarkibiga:1) o’simlik moylari (kungaboqar, paxta, soya moyi) kiradi. Bu moylar faqatgina kalloriya manbai bo’lib qolmay, balki essensial kislotalar (olein, linol) manbaidir. Bu kislotalar qondagi xolesterin miqdorini kamayishiga yordam beradi; 2) tuxum kukuni- oqsillar, jigar ishini yaxshilash uchun kerakli bo’lgan manbaa bo’lib ham hisoblanadi.
Mayonez resepturasi va assortimenti: Mayonezlar ziravorli, maza beruvchi va dirildoq hosil qiluvchi qo’shimchalar qo’shilgan oshxona, parhez va bolalar uchun guruhlarga bo’linadi:

Mayonez resepturasi

jadval 10

Komponentlar	Mayonez turi
	provansal	bahor	xantalli
O’simlik moyi	65,4	65,6	35,0
Tuxum kukuni	5,0	5,0	6,0
Quruq sut	1,6	1,6	2,5
SHakar	1,5	1,5	3,0
Tuz	1,2	1,3	2,0
Soda	0,05	0,05	0,05
Gorchisa kukuni	0,75	0,75	1,2
80 %-li sirka kislotasi	0,65	0,75	1,1
Qora murch	-	0,175	-
Garmdori	-	0,05	-
Suv	23,85	23,2	49,15
Ja’mi	100 %	100 %	100 %

Kichik quvvatli liniyada mayonez olish. Hozirgi vaqtda mayonez ishlab chiqaruvchi kichik korxonalar ko’payib bormoqda. Tayyor mahsulot sifati talab darajasida bo’lishi va standart talablariga javob berishi uchun sifatli hom ashyolardan, chidamli emulsiya hosil bo’lishini ta’minlovchi uskunadan foydalanish, hamda texnologik rejim va sanitar – gigienik talablarga rioya qilish kerak.
Dag’al mayonez emulsiyasini gomogenlash uchun “Bagri” aktivatori ishlab chiqilgan va ishlab chiqarishga joriy qilingan. Uskuna aylanish chastotasi 50 s^-1 bo’lgan konussimon rotor va statordan iborat.
Uskunaning konstruktiv tuzilishi mo’’tadil kolloid strukturali, yuqori sifatli, turg’un emulsiyali mayonez ishlab chiqarishga imkon beradi.
“Bagri” aktivatori asosida, ishlab chiqarish quvvati har xil bo’lgan, “Malish” liniyalari yaratilgan. Ular bilan kichik korxonalarni jihozlash mumkin.
“Malish” liniyasida mayonez ishlab chiqarishning texnologik sxemasi
Quruq komponentlr tarozi(1)da tortilib, aralashtirgich(2)da reseptura bo’yicha kerakli miqdoridagi suv bilan aralashtiriladi.
Hosil bo’lgan aralashmaga tortib olingan tuxum kukuni solinadi. Mayonez pastasi (3) nasos yordamida aralashtirgi(4)ga beriladi va reseptura bo’yicha o’simlik moyi, sirka eritmasi qo’shiladi.
Mayonez emulsiyasini filtrlar bloki (5) orqali nasos yordamida aktivator “Bagri”(8)ga yuboriladi. Hosil bo’lgan mayda dispers mayonez emulsiyasi tayyor mayonezga mo’ljallangan idish(7)ga beriladi va qadoqlash avtomatiga uzatiladi.
“Malish” liniyasida olingan mayonezning saqlash muddatini oshirishga

ishlab chiqarishni aseptik sharoitda, ya’ni potokli pasterizasiya hamda aseptik qadoqlash bilan erishiladi. Buning uchun uzoq muddatli (60 minut) pasterizasiyadan mahsus vannadan iborat bo’lgan aralashtirgich “Bakelin”da olib boriladi. Bu apparatlar 0,86-0,1 turdagi, quvvati 3,15 kVt bo’lgan 4ta elektr isistgichlardan iborat bo’lib, ular yordamida isitish, hamda 95⁰Sda pasterizasiya jarayoni olib boriladi.

Aseptik qadoqlashda, ishlatiladigan bekitish materiallariga foydalanishdan avval ishlov beriladi.
Aseptik texnologiyada ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik xususiyatlari oshadi va ovqatlanish fiziologik talablariga javob beradi. Asosan chet el aseptik qadoqlash uskunalaridan foydalaniladi.


Takrorlash uchun savollar
1. Paxta moyining yog’-kislotalar tarkibi tushuntiring.
2.Pigmentlar nima?
3.Moyda eriydigan vitaminlar turini sanab o’ting.
4.Erkin yog’ kislotalari tushunchasi nima?
5.Sterollar moylarda qanday holda uchraydi?
6.Hid va rang beruvchi moddalar moylar tarkibidan qanday usullarda tozalaniladi.
7.Mayonez resepturasi va assortimenti.
8.“Malish” liniyasida mayonez ishlab chiqarishning texnologik sxemasi.


Tayanch» so’z va iboralar.
Paxta moyi, salat moyi, ishlab chiqarish, prinsipial, texnologik sxemasi, Hid va rang beruvchi moddalar, Erkin yog’ kislotalari, Sterollar, Moyda eriydigan vitaminlar, Mayonez ishlab chiqarish.

9 – MA’RUZA. SOVUN XAQIDA TUSHUNCHA.

Reja:

1. 
   Sovunlarning turlari.
   
2. 
   Sovun resepturasi.
   
3. 
   Sovun asosini pishirish va unga ishlov berish texnologiyasining prinsipial sxemalari.
   
4. 
   Sovunlarning sifat ko’rsatkichlari.
   

Sovun o’zi nima? Sovun bu yuqori malekulyar yog’ va naften kislotalarining tuzlaridir. YUvish va tozalash uchun ishlatiladigan sovun 10 dan 20 gacha uglerod atomidan tashkil topgan yog’ kislotalarining natiriyli va kaliyli tuzlaridir. Tarkibida uglerod atomi soni 10 kam bo’lgan yog’ kislotalarining tuzlari yuvish qobilyatiga ega emas.

Sovun yog’ kislotalarining uyuvchi ishqorlar va karbonatli ishqorlari bilan neytrallash tufayli osil bo’ladi.

SHuningdek sovun neytral yog’larni sovunlanishi natijasida ham hosil bo’ladi.

YOg’ kislotasining molekulasi sovun bilan reaksiyaga kirishib, nordon sovun hosil qiladi.
RCOONa + RCOOH RCOONa – RCOOH
Nordon sovun
Nordon sovunlar suvda erimaydi.
Sovun pishirish uchun olingan yog’lar va yog’ kislotalar tartibiga ko’ra sovun qattik yoki yumshoq bo’lishi mumkin. Qattiq yog’ yoki yog’ kislotalaridan qattiq sovun, yumshoq yog’ yoki kislotalaridan yumshoq sovun chiqadi. Bundan tashqari natriyli sovunga nisbatan kaliyli sovun yumshoq bo’ladi.
Ma’lumki sovunlarning xo’jalik va atir sovun turlari mavjud. Ularning asosiy farqi sovun pishirish uchun ishlatilgan xomashyolarning turlari va miqdoridir. Masalan, sanoatda 72% va 60% li xo’jalik sovunlari ishlab chiqariladi. Foizda ifodalangan qiymat sovun pishirish uchun sarf bo’lgan yog’ kislotalar miqdorini bildiradi. Atir sovunlar uchun bu ko’rsatkich 80% dan kam bo’lmaydi.
Sovunlarning fizik-kimyoviy xususiyatlari. Sovun spirtda, issiq suvda yaxshi eriydi va natiriyli sovunlarga qaraganda kaliyli sovunlar yaxshi eriydi. Sovun malekulasidagi uglerod atomi sonini ko’payishi uning eruvchanligini kamayishiga olib keladi. Sovun organik erituvchilarda erimaydi. Tuyingan yog’ kislotalari sovunlariga nisbatan tuyinmagan yog’ kislotalari sovunlari yaxshi eriydi va temperaturaning ortishi sovunning eruvchanligini oshiradi. Nordon sovunlar suvda qiyin eriydi.
Suvsiz sovunlarning suyuqlanish temperaturasi 225-270⁰S ga teng.
Sovunlar nam tortish, bo’kish, xususiyatlariga ega.
Kislotalar ta’sirida sovunlar parchalanadi va YAna yog’ kislotasiga aylanadi:
2RCOONa + H₂SO₄ 2RCOOH + Na₂SO₄
Sovunning suvdagi eritmasi sirt aktivdir, ya’ni suvning sirt taranglikni pasaytiradi.
Ko’pik – uyali dispers sistema bo’lib, bunda havo pufakchalari sovun pardasi bilan o’ralgan. Ko’pikning barkarorligi – 5 minutdan keyin kamaygan ko’pik xajmining uning dastlabki xajmiga nisbati bilan aniqlanadi. Tuyingan yuqori molekulali yog’ kislotalari sovunlari (S₁₆,S₁₈) mayda va barkaror ko’pik hosil qiladi. O’rta molekulali yog’ kislotalari sovuni yirik ko’pik hosil qiladi. YUqori molekulali yog’ kislotalarini ko’piklanish xususiyati qizdirilganda ortadi.
YUvish qobiliyatini bilish uchun avvalo xo’llanish nimaligini aniqlashimiz kerak. YAxshi xo’llanishda suyuqlik qattiq jismning ustida tekis yoyiladi va uning yoriqlariga singadi. Sirt tarangligi kichik bo’lgan suyuqliklar yaxshi xo’llash xususiyatiga ega. Xo’llashni yaxshilash uchun suyuqlikning sirt tarangligini kamaytirish kerak. Ma’lumki suvga qaraganda spirt va kerosin yuzani yaxshi xo’llaydi. Suvning temperaturasi 20 dan 80⁰S gacha ortganda sirt taranglik 73 dan 62 erg/sm³ gacha kamaysa, suvga sovundan 0,1% qo’shilsa, suvning sirt tarangligi 26,5 erg/sm² gacha pasayadi. SHuning uchun sovunli eritma matoga yaxshi singadi.
Sovunning resepturasi uning fizik-kimyoviy xusuiyati, tannarxi, tayyorlash texnologiyasini belgilaydi. SHuning uchun reseptura tuzish sifatli sovun ishlab chiqarishning asosiy jarayonlaridan biri hisoblanadi. Reseptura tuzganda shunday yog’lar va yog’ kislotalarni tanlash kerakki sovun qattiq va elastik, yaxshi eriydigan, kam sarflanadigan va yuvish qobiliyati yuqori bo’lishi lozim. Undan tashqari xo’jalik sovun uchun yog’li aralashma titri (erish temperaturasi) 35-42⁰S bo’lishi kerak. Atir sovun uchun yog’ aralashmasining titri 31-41⁰S bo’lishi kerak. Quyida xo’jalik sovunining resepturasi keltirilgan:
jadval 11

Xomashyo	72%-li sovun	60 %-li sovun
Salomas	38-60	22-46
Mol yog’i	5-17	5-12
Soapstok YO.K.	0-7	23-25
S.YO.K.	12-40	16-48

Atir sovunining resepturasi.

Xomashyo	1gr ekstra	2 gr	3 gr
Xayvon yog’lari	70-60	33-27	17-13
DYOK	-	32-38	52-48
SYOK S10-S16	-	16-10	14-16
Kokos moyi	13-17	6-8	3-5

Sovun pishirish va qayta ishlash jaryonlari quyidagi tartibda amalga oshiriladi: sovunlash, to’liq sovunlash, tuzlash, tindirish, silliqlash, sovun asosini qayta ishlash va uni tovar xolatga keltirish. Sovunlash, to’liq sovunlash, tuzlash, tindirish, silliqlash jarayonlari sovun asosini pishirish deb yuritiladi. Sovun asosini pishirish davriy usulda sovun pishirish qozonlarida yoki uzluksiz usulda ishlovchi (BSHM, TNB ) apparatlarida amalga oshiriladi.
Sovunlash natriy karbonat (kalsiyli soda) yordamida olib boril-ganligi uchun sanoatda karbonatli sovunlash deb yuritiladi. Karbonatli sovunlashda qozonga 28-30%-li natiriy karbonat eritmasi hisoblangan miqdori beriladi, o’tkir bug’ bilan qaynashgacha qizdirilib, reseptura bo’yicha issiq yog’ kislotalar kiritiladi (avval yog’ kislotalar keyin sintetik yog’ kislotalar). Agar avval yog’ kislotalar keyin soda berilsa, nordon sovun hosil bo’lib qolishi mumkin. Sovun massasida Na₂CO₃ miqdori 0,5% dan ko’p bo’lmasa, karbonatli sovunlash tugagan deb hisoblanadi.
To’liq sovunlash 40-42% li NaOH (kaustik soda) eritmasi bilan davom ettiriladi. NaOH ishqori qozonga qaynash va aralashtirishda porsiyalab beriladi. Ishqorning ortiqcha miqdori sovun massasini pishirishning oxirida 0,1-0,2% bo’lishi lozim. Kaustik soda yordamida to’liq sovunlash 30minut davomida qaynatilgandan so’ng, ishqor miqdori o’zgarmas bo’lganda oxiriga etgan deb hisoblanadi.
Tuzlashda sovunli elimga o’tkir bug’ bilan qaynatib va aralashtirib turib 20% li NaS1 eritmasi qo’shiladi. Tuzlash tugagach, massa bir tekis qaynaydi. Pulat andavachadan elim yupka qatlam bo’lib oqib tushadi.
Tindirish tuzlashdan keyingi jarayon bo’lib, sovunli massa bir necha soat davomida tindiriladi: asosiy qism (sovun yadrosi) + sovunosti elimi hosil bo’ladi. Asosiy qism 60-63% yog’ kislotalardan iborat. Tindirish davomiyligi qozon sig’imiga bog’liq. Masalan, qozon sigimi 50m³ bo’lsa, tindirish 20-30 soat davom ettiriladi. Tindirish natijasida sovun yadrosi va sovun osti ishqori ajraladi. Sovun osti ishqori ajratilib, sovun yadrosi quritishga uzatiladi.
Silliklash asosan atir sovunlar ishlab chiqarishda qo’llaniladi. Bu jarayon issiq suv bilan yoki qaynatib aloxida porsiyalar bilan qo’shiladigan NaOH va NaS1 eritmalari bilan bajariladi. Ishqor miqdori 0,5-0,8% , NaCI 0,7–1,0% miqdorda ushlab turiladi. Silliqlash suvning oxirgi porsiyasi qo’shilgandan so’ng bir soat intensiv qaynatilgandan keyin tugatiladi. Tayyor atir sovun asosi tarkibi quyidagicha bo’ladi: yog’ kislotalari 61,5% dan ortiq, NaOH 0,06-0,12%, sovunlanmagan yog’ 0,2% dan ko’p emas, NaCI miqdori 0,4% dan ko’p bo’lmasligi kerak.
Sovun asosini qayta ishlash va uni tovar xolatga keltirish xo’jalik sovuni sovutiladi, quritiladi, mexaniq ishlov beriladi, formovka qilinadi, bo’laklarga bo’linadi, muxrlanadi va tayyor sovun bo’laklari yaщiklarga joylanadi.
Atir sovuni esa sovutilgandan, quritgandan va mexanik ishlov berilgandan so’ng, xushbo’y moddalar, bo’yoqlar, oksidlanishga qarshi va boshqa qo’shimchalar qo’shilib, qo’shimcha mexanik ishlov berilib, formovka qilinadi, kesiladi, tayyor bo’lgan bo’lakchalar quritib, muxrlanadi va o’ralib qutilarga joylanadi.
8-Rasm
Zamonaviy uskunalarda sovutish va quritish birlashtirilgan. Usulning mazmuni shundaki qizdirilgan (120-140⁰S) sovun asosi vakuum kameraga sepilib, 15-40mm.sm.ust. qoldiq bosimda quritiladi va sovutiladi. Kameradan chiqqan sovun qirindisiga shnek-pressda mexanik ishlov berilib, brusok holida chiqariladi. So’ngra bo’lakchalarga kesilib shtamplanadi. Tayyor tovar sovun qutilarga taxlanadi.