«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Kislota nomlanishi	Formula
Paxta moyidagi % miqdori
	To’yingan
Palmitin	C3N(CN2)14COON	23,4
Miristin	CN3(CN2)12COON	1,4
Araxin	CN3(CN2)18COON	1,3
Stearin	CN3(CN2)16COON	1,1
	To’yinmagan
Linol	CN3(CN2)14 CN2= CN(CN2)CN=CN(CN2)7 – COON	47,8
Olein	CN2(CN2)7CN = CN(CN2)7 COON	22,9
Palmitolein	CN3(CN2)5CN = CN(CN2)7 COON	2,0
Miristolein	CN3(CN2)3CN = CN(CN2)7 COON	0,1

YUqoridagilardan kelib chiqib, o’simlik moylariga yo’ldosh moddalarni shartli ravishda ikki guruhga bo’lish mumkin:

1) iqlim sharoiti va nav ko’rsatgichlaridan kelib chiqadigan va o’simlik o’sish va urug’lar etilishi jarayonida tabiiy paydo bo’ladigan, hamda moy tarkibiga texnologik jarayonlarda o’tadigan moddalar.
Bu moddalarga fosfor saqlovchi moddalar (fosfolipidlar), pigmentlar (karotin, ksantofill, gossipol, xlorofill va b.), mumsimon moddalar, yog’da eriydigan vitaminlar (A, D, E, K), sterollar, hid va ta’m beruvchi moddalar, erkin yog’ kislotalari, glikolipidlar, fosfoproteidlar va b. kiradi.
2) urug’larda saqlash jarayonida noqulay sharoit, qayta ishlash jarayonida texnologik faktorlar (yuqori harorat, namlik, havodagi kislorod) ta’sirida hosil bo’ladigan moddalar.
Pigmentlar – moy ajratish jarayonida xomashyodan o’tadigan va qaysidir darajada rang berish xususiyatiga ega buyovchi moddalar. Ma’lum sharoitlarda spesifik tarkibga ega moddalar bo’lishi ham mumkin. Masalan, aminogruppa saqlaydigan lipidlarni shakarlar bilan ta’sirlashishida – melanofosfolipidlar hamda lipidlarni chuqur oksidlanishi hosilalariga aylanadi.
a) karotinoidlar – yuqorito’yinmagan uglevodorodlar, karotinlar va ularning kislorod saqlovchi hosilalari ksantofillar. Ular moylarga sariqdan qizilgacha rang berishi mumkin. Ularning eng ko’p miqdori palg’ma yog’ida (600-800 mg/kg) bo’lib, kungaboqar moyida 40 mg/kg, sut yog’ida esa 20 mg/kg gacha bo’lishi mumkin. Ekstraksiya moyida karoitinoidlar saqlami press moyidagiga nisbatan ko’proq kuzatiladi. Tirik organizmda β-karotion vitamin A ga aylanadi.
b) xlorofillar – o’simlik moylariga yashil rang berish xususiyatiga ega. Xlorofillar raps, olivka, uzum, maxsar moylarida ko’p uchraydi. Raps moyida xlorofill saqlami 5-20 mg/kg gacha etadi.
Mineral kislotalar ta’sirida xlorofillar fefitinga, keyinchalik esa feoforbidga aylanadi. Ularning hammasi oqlovchi tuproq va ko’mirlarda adsorbsiyalanadi.
v) gossipol – gossypium avlodiga mansub o’simliklarda uchraydigan spesifik pigment. Paxta moyiga sariqdan to’q qizilgacha rang berish xususiyatiga ega. Gossipol rang berishdan tashqari zaharli, biologik faol modda ham hisoblanadi. Uning paxta moyidagi miqdori 0,02-2,0% gacha bo’lishi mumkin.