«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Moyda eriydigan vitaminlar. Vitaminlar – tirik organizmlarda hayotiy zarur bioximik va fiziologik jarayonlar kechishida ishtirok etadigan, turli kimyoviy tabiatga ega bo’lgan organik birikmalar. YOg’ va moylarda yog’da eriydigan vitaminlar (lipovitaminlar) D, E, K mavjud, hayvon yog’lari esa A vitaminini ham tutadi.
Sterollar. Sterollar – sovunlanmaydigan moddalar guruhiga kiruvchi polisiklik spirtlar. Ular uglevodorod radikali va uning shoxlari tuzilishi bilan farqalanadi. Kelib chiqishiga ko’ra sterinlar zoosterinlar (hayvon yog’larida), fitosterinlar (o’simlik moylarida) va mikosterinlarga (mog’or zamburug’larida va achitqilarda) bo’linadi. Sterollar har qanday tabiiy yog’ning tarkibiy qismi hisoblanadi. O’simlik moylarida sterinlar nafaqat erkin holda, balki yog’li efirlar – steridlar holida ham uchraydi.
Erkin yog’ kislotalari. Etilgan va sog’lom urug’lardan ajratilgan moylar har doim qandaydir miqdorda erkin yog’ kislotlarini tutadi. Ularning tarkibi trigliserinlar yog’ kislotlaridan farq qilmaydi. Ular asosan urug’larni saqlash yoki qayta ishlashdagi noqulay sharoitlar tufayli triasilgliserinlarni gidrolizlanishi hosilalaridir.
Hid va rang beruvchi moddalar. Moylarning hid va ta’mi organoleptik aniqlanadi. Bu moddalarning o’ziga xos tomoni – uchuvchanligi va molekulasida spesifik funksional guruhlar mavjudligi. Ular moylarda kam miqdorda bo’ladi, biroq ko’p turliligi bilan ahamiyatga ega. Uglevodorodlar, alg’degidlar, spirtlar, quyimolekulyar efirlar, yog’ kislotalari va b. Hid va ta’mni asosiy manbalari metilketonlar va alifatik ulevodorodlar hisoblanadi.


YOg’larning ozuqaviy qiymati
jadval 7

YOg’lar

O’rtacha energetik qiymati, kJ/g