«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Takrorlash uchun savollar.

1. 
   Go’shtning tarkibi.
   
2. 
   Molnii so’yishga tayyorlashning ahamiyati
   
3. 
   Go’shtning asosiy sifat ko’rsatkichlari.
   
4. 
   Molni so’ygandan keyingi tadbirlar.
   
5. 
   Go’sht oziq-ovqat maxsulotlarining turlari.
   
6. 
   Go’shtli yarimmaxsulotlar turlari.
   

11– MA’RUZA. KOLBASA MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYALARI

Reja:

1. 
   Kolbasa maxsulotlari assortimenti.
   
2. 
   Pishirilgan, yarim dudlanagan va xom dudlangan kolbasalar ishlab chiqarishning prinsipial sxemsi.
   
3. 
   Tayyor maxsulotlarga talablar.
   

Kolbasa maxsulotlari go’sht qiymasi tuz va ziravorlar solinib, ishlov berilib, ichaklarga joylanib, istemolga tayyor bo’lguncha issiqlik ishlovi berilgan maxsulotdir. Kolbasalarning ozuqaviy qiymati va xazm bo’lishi go’shtnikidan yuqoridir. CHunki, uning tarkibiga yuqori to’yimlikga ega bo’lgan xilma-xil xomashyolar qo’shiladi. Bulardan sut, tuxum, kraxmal, bug’doy uni, yormalar, soya oqsili va boshqalar. Kolbasaga o’ziga xos ta’m va xushbo’y xid berish uchun qiymaga tuz, qand, ziravorlar, sarimsoq, nitritlar va nitratlar qo’shiladi. Kolbasa qobiqlari unga muayyan shakl berib, ifloslar va mikroorganizmlar ta’siridan saqlaydi. Kolbasa qobiqlari tabiiy ichaklardan va sun’iy plenkalardan tayyorlangan turlari ishlatiladi. Kolbasalar issiqlik ishlovi berish usuliga qarab qaynatilgan, chala dudlangan va dudlangan guruxlarga bo’linadi.
Qaynatilgan kolbasalarni tayyorlashda ham, barcha kolbasa tayyorlash usullari kabi, asosiy jarayonlardan biri xomashyoni to’plab olishdir. Agar muzlatilgan go’sht ishlatiladigan bo’lsa, u muzdan tushirilib, tozalanadi. Xovuridan tushmagan go’shtdan yuqori sifatli kolbasa ishlab chiqarish mumkin. Go’shtlar tilimlanib, suyakdan, paylaridan ajratilib, sifati bo’yicha saralanadi. Go’sht maxsus moslamada 2-3sm kattalikda burdalanib, tuz va nitratlar qo’shiladi. Go’sht yaxshi tuzlansin uchun 3-4⁰S xaroratda 24-48 soat ushlanadi. Tuzlangan go’sht yana bir bor maydalanib, so’ngra yog’ va ziravorlar qushilib, kolbasa qiymasi xoliga keltiriladi. Maxsus shpris mashinalar yordamida kolbasa qiymasi qobiqlarga joylanadi. Xom kolbasalar avval 90-110⁰S xaroratda so’ngra 75-85⁰S xaroratli issiq bug’ kameralarida qaynatib pishiriladi. Pishgan kolbasalar xarorati 15⁰S dan oshiq bo’lmagan suv bilan sovuq dushlarda yuviladi. Turli xil nomlangan qaynatilgan kolbalar bir-biridan resepturasi bilan bir oz farq qiladi. Masalan, «Doktorskaya» kolbasasi resepturasida 25% oliy navli mol go’shti, 70% kam yog’li cho’chqa go’shti, 3% tuxum melanji, 2% quruq sut va muskat yong’og’i bo’ladi. Faqat mol go’shtidan tayyorlangan qaynatilgan kolbasalarda esa 40% oliy navli, 35% birinchi navli mol go’shti, 20% mol miyasi va 5% tovuq tuxumi, qalampir, muskat yong’og’i kabi xomashyolar bo’ladi.
YArim dudlangan kolbasalarning qaynatilgan kolbasalardan asosiy farqi shundaki, pishirilgan va sovutilgan kolbasalar 35-50⁰S xaroratda 12-24 soat mobaynida dudlanadi. So’ngra kolbasalar 12⁰S xaroratda, havoning nisbiy namligi 70-75% bo’lgan sharoitda, aloxida kameralarda 2-4 sutka davomida quritiladi. Bu kolbasalar zich strukturaga ega, ularda suv miqdori qaynatilgan kolbasalardagiga nisbatan kam bo’lganligi uchun energetik qiymati ancha yuqori.
Dudlangan kolbasalar tayyorlash usuliga qarab xom dudlangan hamda qaynatib dudlangan kolbasalarga bo’linadi. Xom dudlangan kolbasalar tarkibida suv miqdori (25-30%) qaynatilgan va yarim dudlanganlarga nisbatan kam, strukturasi zich va shu sababli uzoq saqlanish xususityatiga egadir. Ular tarkibida yog’ (25-60%), oqsil moddalar (21-22%) ko’p bo’lganligi uchun to’yimli xamda yuqori energetik qiymatga ega.
Xom dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish uchun oliy va birinchi navli mol go’shti, yog’li va yog’siz cho’chqa go’shtlari xamda to’sh yog’i ishlatiladi. Bu kolbasalarni ishlab chiqarishning o’ziga xos xususiyati shundaki, tayyorlangan go’sht etilishi uchun 0-2⁰S xaroratda 3-7 sutka davomida ushlab turilib, keyin undan qiyma tayyorlanadi. Qiyma qobiqlarga joylanib, juda zich struktura berish uchun, ilgaklarga ilib qo’yilib 2-4⁰S xaroratda bir xafta davomida tindiriladi. SHundan so’ng 18-22⁰S xaroratda 2-3 sutka davomida sovuq dudlash usuli yordamida dudlanadi. Dudlangandan keyin kolbasalar tarkibida namlik 30% qolguncha 12⁰S xaroratda va havoning nisbiy nmligi 65-75% bo’lgan sharoitda 20-25 sutka davomida quritiladi. Kuritish davrida go’sht qiymasi fermentativ jarayonlarning borishi natijasida etiladi va bu kolbasalarga boshqa issiqlik ishlovi berilmasdanoq istemolga yaroqli xolga keladi.
Kaynatib-dudlangan kolbasalar tarkibi xom dudlangan kolbasalardan deyarli farq qilmaydi. Bu kolbasalarni tayyorlashning o’ziga xosligi shundaki, avvaliga kolbasalar 60⁰S xaroratda issiqlik bilan dudlanadi, keyin sovutilib, qaynatilib pishiriladi. Pishgan kolbasa ikkinchi marta 40⁰S xaroratda 1 sutka davomida dudlanadi. Dudlanib bo’lgandan keyin 7-12 sutka davomida quritiladi. Qaynatib-dudlangan kolbasalar tarkibida suv miqdori (43% gacha) ko’proq bo’ladi, shuning uchun ularning saqlanish muddati ham kamroq bo’ladi.
Kolbasa maxsulotlarining sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlar asosida baholanadi. Bularga batonlarning holati, tashqi ko’rinishi, strukturasi, kesilgan joyidagi qiymaning ko’rinishi, rangi, hid va ta’m ko’rsatkichlari kiradi.