Kafedrasi “biotexnologiya” fanidan o‘quv-uslubiy majmua

18-LABORATORIYA ISHI. MEVA VA SABZAVOTLARNI QAYTA ISHLASHDA CHIQADIGAN CHIQITLARDAN PEKTIN VA BO`YOQ OLISH TEXNOLOGIYASI.
OLMA TO’PPASIDAN PEKTIN AJRATIB OLISH.


Mashg'ulotning maqsadi: Talabalarga meva-sabzavotlarni qayta ishlashda chiqadigan chiqitlardan pektin, bo`yoq olish texnologiyasi va olingan mahsulotlarning fizik-kimyoviy saqlash bilan tanishtirish.
Jixoz va materiallar: 1. Meva sabzavot xom ashyosi; 2. GOST 30306-95 standarti; 3. jadval ma'lumotlari.
Ishlash tartibi. Olma to’ppasidan pektin ajratib olish. Pektin olishda dastlabki jarayon quritilgan olma to’ppasini 30 – 35^oC haroratga ega bo’lgan suv bilan yuvishdan boshlanadi. Bunda xom ashyo 3 marta suv bilan yuvilishi kerak. Gidroliz – ekstraksiya uzlukli ravishda ishlaydigan ekstraktorlarda azot yoki xlorid kislotasining suvli eritmasi yordamida o’tkaziladi. Bu erda eritma RN 1,5 – 2,0 ni, harorati 70 – 80oC ni, Gidromodul (Gm) 10 – 12 ni tashkil etishi kerak. Ekstraksiya vaqti esa 3,0 – 3,5 soatni tashkil etadi. So’ngra ekstraktni presslash yo’li bilan ajratib olinadi. Ekstrakt ajratilgandan keyin qolgan massa yana ekstraktlarga joylanib, uning ustiga 45 – 50^oC haroratdagi suvdan solinib 1,5 – 2,0 soat davomida ikkinchi bor ekstraksiya jarayoni o’tkaziladi. Bunda gidromodul (Gm) 12 – 14 ni tashkil etishi kerak. Bunda eritma ajratilib, birinchi ekstrakt ustiga quyiladi va 2 – 4 soat davomida tindirib qo’yiladi. Ekstraktdagi quruq moddaning mikroi 1,0 – 1,2 % ni tashkil etsa, shundan 0,3 – 0,4 foizi pektin moddalari hisoblanadi. So’ngra ekstrakt filtrlanadi. Ekstraktni quyultirish ikki korpusli vakuum – bug’latgich moslamalarda 75^oC haroratda olib boriladi. Bug’latish jarayoni ekstraktda quruq moddaning mikroi 6 – 7 % ga etguncha olib boriladi. Bu erda pektin moddalarining mikroi 2,5 – 3,5 % ni tashkil etadi. Eritmani 25^oC gacha sovutgandan keyin uni 90 – 95 % etanol bilan (bunda RN 1,7 ÷ 1,9) cho’kmaga tushiriladi, hosil qilingan suspenziya sentrifugalarda ishlov berilib, pektin ajratiladi. So’ngra 70 – 75 % namlikka ega bo’lgan koagulyat yuvishga jo’natiladi, bunda 70 % li etanol bilan aralashtiriladi. Keyin esa pektin 90 – 95 % li etanol bilan yuvilib, shu asosda tozalangan pektin quritishga yuboriladi. Quritish barabanli vakum quritgichlarda 60^oC dan yuqori bo’lmagan haroratda 2 – 3 soat davomida o’tkaziladi. Quritish 8 % li namlikka kelguncha davom ettiriladi.
Quritish oxiriga etgandan so’ngra pektin maxsus mashinalarda kukun holatiga kelguncha maydalanadi. Bunda pektin zarrachalarining o’lchamlari 0,4 mm dan ortiq bo’lmasligi talab etiladi (A2, X1, X3). Olmalarning to’ppasidan shu tariqa olingan pektin qandolatchilik sanoatida marmelad, zefir, Jeleli konfet massalari ishlab chiqarish uchun foydalaniladi.