Jamurad yangiboyevich, amirov

VIII.2.4. Go‘sht konservalari. 

---

 
350 
 
Go‘sht  konservalari  –  tayyor  oziq  –  ovqat  go‘sht  mahsulotlari  bo‘lib, 
shisha yoki metall bankalarga solinib, germetik berkitilgan, sterilizatsiyalangan, 
pasterizatsiyalangan mahsulot hisoblanadi. 
Dunyo  miqiyosida  so‘nggi  yillarda  go‘sht  konservalari  ishlab  chiqarish 
jarayonlarini takomillashuvi, ishlab  chiqarish sharoitlarini sanitariya  – gigiyena 
holatlarini yaxshilanishi, yangi idishlar va uskunalarning ishlab chiqarishga joriy 
qilinishi,  sterilizatsiya  qilish  jarayonini  takomillashuvi  go‘sht  konservalari 
sifatini ancha yaxshilanishiga olib keldi. 
Go‘sht konservalari sifatini oshirishning texnologik omillari quyidagilardan 
iborat:  xom-ayoshning  makro  va  mikroelementlar,  vitaminlar,  oqsillar  bilan 
boyitilishi, yog‘ moddalarini chegaralash, iloji boricha almashtirib bo‘lmaydigan 
aminokislotalar va yarim to‘yingan yog‘ kislotalari miqdorini  tenglashtirishdan 
iborat. 
Go‘sht  konservalarini  sifatini  oshirishning  barcha  usullari,  ularning 
organoleptik xususiyatlarini yaxshilashga qaratilishi lozim. 
Go‘sht konservalari ishlab  chiqarish  uchun, xom-ashyo  sifatida,  yetilgan  I 
va  II  toifali  semizlikdagi  qoramol  va  cho‘chqa  go‘shti  ishlatilib,  ular  sog‘lom 
hayvonlardan olingan  bo‘lishi  kerak.  Oliy  navdagi  go‘sht konservalari, I  toifali 
xom-ashyo  go‘shtlardan  ishlab  chiqariladi.  Hayvonni  so‘yilganiga  2  –  3    kun 
bo‘lgan,  sovutilgan  va  yetilgan  go‘shtlar  konservalar  uchun  eng  sifatli  xom-
ashyo  hisoblanadi.  Uzoq  muddatda  yetiltirilgan  go‘shtlar,  konservalar  ishlab 
chiqarish  uchun  yaroqsiz  hisoblanadi.  Yangi  so‘yilgan  go‘sht  ham  konserva 
mahsulotlari ishlab chiqarishga yaroqsizdir. 
Go‘shtli  konservalar  ishlab  chiqarishda  qo‘llanilayotgan  xom-ashyo 
go‘shtlar  turli  mexanik  iflosliklardan,  uyub  qolgan  qondan  va  begona 
to‘qimalardan tozalanishi lozim. 
Go‘sht konservalari sterilizatsiya qilinguncha, unga mikroblar asosan xom-
ashyo go‘sht, qo‘shimcha mahsulotlar va ziravorlar orqali o‘tadi. Go‘sht sanoati 
amaliyotidan  ma’lumki,  sovutilgan  go‘sht  eritilgan  go‘shtga  qaraganda 
mirkoblar  bilan  kamroq  ifloslanadi.  Ko‘plab  mikroblar  tuz  va  ziravorlardan, 
asosan  qora  murchdan  o‘tishi  mumkin.  Shuning  uchun  konservalarga 
qo‘shiladigan  ziravorlar  sterilizatsiyalanishi  lozim.  Xom-ashyo  go‘shtni  yuza 
qismiga  45
o
S  li  suvda  ishlov  berilganda  62–90  %  gacha  mikroblarni 
kamaytirishi 
mumkin. 
Konserva 
mahsulotlari 
ishlab 
chiqarishda 
qo‘llanilayotgan  turli  idishlarning  iflosligi,  mashina–mexanizmlar,  qurilmalar, 
asbob–uskunalarni  ishdan  so‘ng  yaxshi  yuvilmasligi,  ishchilarni  umumiy  va 
shaxsiy  gigiyenaga  rioya  qilmasliklari,  mahsulotga  qo‘shimcha  ravishda 
mikroblar tushishiga olib keladi. Masalan, birgina ishchi stolni dizenfeksiyalash 
bilan go‘shtdan tayyorlangan konservalar tarkibida mikroblar sonini12 % gacha 
kamaytirish mumkinligi aniqlangan. 
 Go‘sht sanoati korxonalarida xom-ashyolar va yarim fabrikatlar, konserva 
ishlab chiqarishda qo‘llanilayotgan barcha anjomlar  mikroblar ifloslanganishini  

---

 
351 
oldini  olishni  nazorat  qilinishi  lozim.  Bu  ko‘rsatkichlar  (nazorat)  iloji  boricha 
har  bir  smenadan  oldin  tekshirilsa,  tayyor  mahsulotning  sifati  shuncha  yaxshi 
bo‘ladi. 
Mikroblar miqdori 1ml (1g) mahsulot va yuvindi suv tarkibida aniqlanadi. 
Bunda,  go‘shtli  konservalarni  buzuvchi  anaerob  va  termofil  bakteriyalar  soni  
(spora)  aniqlanadi.  Yuvindi  suv  tarkibida  (1ml  da)  1000donagacha  mikroblar 
bo‘lsa, turli asbob uskunalar ishga yaroqli hisoblanadi.  
Xom-ashyo  go‘sht  20%  osh tuzi va  0,2%  NaOH  ning  10  foizli  eritmasiga 
5-10  sekund  botirib  olinsa,  1sm
2
  yuzasidagi  mikroblar  soni  ancha  kamayadi. 
Agar  go‘shtga  ultrabinafsha  nurlari  (3s)  bilan  ishlov  berilsa,  go‘sht  tarkibidagi 
mikroblar soni 50%ga kamayishi mumkin.  
Go‘sht  konservalariga  qo‘shiladigan  ziravorlar,  tayyor  mahsulot  sifatiga 
katta ta’sir qiladi. Shuning uchun ziravorlar sifatiga ham ahamiyat berish lozim. 
Chunki,  ziravorlar  tarkibida  juda  ko‘p  mikroblar  saqlanadi.  Shuning  uchun 
go‘sht konservalariga  qo‘shilayotgan  ziravorlar  ham  albatta sterilizatsiyalanishi 
lozim.  Ammo,  ziravorlarni  sterilizatsiya  qilish  tartibi  ularning  ba’zi 
xususiyatlariga  salbiy  ta’sir  qilishi  mumkin.  Shu  sababli  hozirgi  vaqtda 
ziravorlar  qiyomi  (sharbati)  sanoat  asosida  ishlab  chiqilmoqda.  Bunday 
sharbatlar barcha ko‘rsatkichlari bilan tabiiy ziravorlar xususiyatlarini namoyon 
etadi. Ularni uzoq saqlash mumkin  chunki, u kuchli bakterisid xossasiga ega.  
Go‘shtli  konservalarning  sifatiga,  ular  solinadigan  idishning  xususiyatlari 
ham  katta  ta’sir  qiladi.  Idish  yuqori    haroratga  chidamli  va  sovutilganda 
berkitilganlik  darajasi  yuqori  bo‘lishi,  chidamli,  mustahkam  va  yengil,  og‘zi 
mahkam berkitiladigan va mexanik ta’sirlarga chidamli  bo‘lishi lozim. Idishlar 
mahsulotning sifatiga salbiy ta’sir qilmasligi kerak. 
Bunday talablarga shisha idishlar va alyuminiydan yasalgan bankalar javob 
beradi.  Ichki  qavati  yupqa  qalay  moddasi  bilan  qoplangan  oq  tunukalar  ham 
konserva  idishlari  ishlab  chiqarish  uchun  qo‘llanilishi  mumkin.  Idishlarning 
silindr shaklida bo‘lishi maqsadga muvofiq. Idishlar yasalayotgan material, eng 
asosiysi zanglamasligi kerak. Agar idish zanglasa mahsulot tarkibi buzilib, idish 
ichida har xil gazlar hosil bo‘ladi. Bunday konservalar iste’mol uchun yaroqsiz 
hisoblanadi. 
Go‘shtli  konservalar  xom-ashyo  turi,  qo‘llanilgan  resept,  ishlatilishi  va 
tayyorlash  usuliga  qarab  klassifikatsiyalanadi. Xom-ashyo  turiga  qarab  go‘shtli 
konservalar  qoramol,  qo‘y,  cho‘chqa  va  parranda  go‘shtidan  ishlab  chiqariladi.  
Resept  bo‘yicha  go‘shtli  va  go‘sht  o‘simlikli  turlarga  bo‘linadi.  Go‘shtli 
konservalar  ham  o‘z  navbatida  bir  necha  turlarga  bo‘linadi.  Masalan,  qoramol 
go‘shtini  qaynatilgan,  so‘ndirilgan  va  qovurilgan,  konservalarning  turli  go‘sht 
qo‘shimcha mahsulotlaridan tayyorlanishiga qarab ham turlari ko‘p. 
Go‘sht  –  o‘simlikli  konservalarga  kartoshka,  lavlagi,  sabzili  va  boshqalar 
misol bo‘ladi. 
Go‘shtli  konservalari  iste’molga  qo‘llanilishiga  qarab,  ovqat  uchun  va 
yengil  ovqatlanish  uchun  qo‘llaniladigan  turlari  mavjud.  Ovqat  uchun 

---

 
352 
ishlatiladigan  konservalar  iste’moldan  oldin  albatta  qizdirilishi  lozim.  Yengil 
ovqatlanish uchun ishlatilsa, qizdirilmasdan iste’mol qilinadi. 
Go‘shtli  konservalar  ishlab  chiqarish  usuliga  qarab,  qo‘llanilayotgan 
haroratli  ishlov  berish  me’yori  bo‘yicha,  sterillangan  va  pasterlangan  turlarga 
bo‘linadi. 
Go‘shtli  konservalarning  ozuqaviy  qiymati,  tarkibidagi  oqsil,  yog‘, 
uglevod, vitamin, makro va mikroelementlarning miqdor bilan bog‘liq bo‘ladi. 
Turli  konservalarni  ishlab  chiqarish  jarayoni  xom-ashyo  go‘shtni 
tayyorlashdan  boshlanadi.  Ba’zi  konserva  turlarida  xom-ashyo  go‘sht, 
blanshirovkalanadi,  ya’ni  oz  miqdordagi  suvda  qisqa  muddatga  pishiriladi. 
Harorat  qaynash  darajasiga  yaqinlashtiriladi.  Bunda  go‘sht  tarkibida  suv 
kamayib,  qisman  zararsizlantiriladi.  Hosil  bo‘lgan  sho‘rva  (bulon)  go‘sht 
solingan  bankalarga  qo‘yiladi.  Sho‘rvaning  sifati,  uning  tiniqligi  va  zichligi 
bilan tavsiflanadi. 
Idishlarga  oldin  ziravorlar,  so‘ng  yog‘  va  go‘sht  solinadi,  eng  oxirida 
sho‘rva qo‘yiladi. Idishlar og‘zi germetik holda berkitiladi. 
Ba’zan konservalar xom-ashyo  go‘shtni qovurish  yo‘li bilan tayyorlanadi. 
Bunday go‘shtli konservaralarining ozuqaviy qiymati yuqori hisoblanadi. Xom-
ashyo  go‘sht  150  –  160  gradusda  qovuriladi.  Agar  xom-ashyo  go‘sht  sifatida 
muzlatilgan  go‘sht  ishlatilsa,  konservalarni  tamini  yaxshilash  uchun  0,  3% 
miqdorda natriy glyutaminat qo‘shilsa maqsadga muvofiqdir. 
Konservalar  go‘sht  qo‘shimcha  mahsulotlaridan  tayyorlansa,  ular 
qo‘shimcha qayta ishlanadi. Go‘sht o‘simlik konservalarda bankalarga eng avval 
yuqori  sifatli  o‘simlik  xom-ashyo  solinadi.  O‘simlik  xom-ashyolari  tozalanadi, 
yuviladi, blanshirovkalanadi yoki qaynatiladi va sovutiladi. 
Idishlarga solishdan oldin qattiq – zich mahsulotlar, tuz va ziravorlar, xom 
yog‘,  go‘sht  va  eng  oxiri  sho‘rva  solinadi.  Barcha  xom-ashyolar  reseptda 
ko‘rsatilgan  miqdorda  idishlarga  solinadi.  Mahsulotlarni  idishlarga  maxsus 
avtomat  –  dozatorlar  yordamida  to‘ldiriladi.  To‘ldirilgan  idishlar  tarozida 
tortilib, og‘irligi aniqlanadi.  
Mahsulotlar  solingan  idishlarning  og‘zini  germetik  berkitish,  go‘sht 
konservalarining  sifatini  saqlab,  uzoq  muddatga  saqlash  imkoniyatini  yaratadi. 
Idishlar ichidagi havo – kislorodni chiqarishni faqat vakkum berkitgich asboblar 
yordamida amalga oshirish lozim. Agar idish ichida kislorod qolsa, sterilizatsiya 
vaqtida  qopqoqlarni  shishishiga,  bankalarni  deformasiyalanishiga,  idishlar 
ichida korroziyalanish yuzaga kelishiga olib keladi.  Bularning hammasi, go‘sht 
konservalari  sifatining  pasayishiga,  hatto  iste’molga  yaroqsiz  holatga  olib 
keladi. 
Go‘sht konservalari ishlab chiqarishda, sterilizatsiya rejimiga va sanitariya 
qoidalariga  amal  qilinsa,  idishlar  kimyoviy  turoqli    va  mexanik  mahkam 
materiallardan yasalsa, bunday konservalar xususiyatlarini bir necha yilgacha (2 
–  6  yil)  saqlashi  mumkin.  Bunday  mahsulotlarni  har  qanday  sharoitda  tashish 
imkoniyati yuqori bo‘ladi. 

---

 
353 
Go‘sht  konservalari  ishlab  chiqarish  jarayonida  barcha  me’yorlarga  qat’iy 
rioya  qilinsa,  ular  uzoq  muddatga  saqlanganda  ham  ta’m,  aromatik  xususiyati, 
rangi va konsistensiyasini yo‘qotmaydi. Biroz go‘sht va yog‘ rangini o‘zgartishi 
mumkin  xolos.  Hatto  go‘sht  tarkibidagi  vitaminlar  ham  o‘zgarmaydi,  B
2 
vitamini biroz kamayishi mumkin. 
Go‘sht  konservalarining  buzilganligi  idishlar  qopqog‘ining  va  tub 
qismining  shishi    bilan  izohlanadi.  Kelib  chiqish  sabablariga  ko‘ra  bombaj, 
kimyoviy, mikrobiologik va fizik turlarga bo‘linadi. 
Kimyoviy  bombaj,  asosan  mahsulotlar  bilan  idish  metall  o‘rtasidagi 
kechadigan  kimyoviy  jarayonlar  natijasida  sodir  bo‘lsa.  Metall  idishlar  ichki 
qismi  yaxshi  laklanmagan  bo‘lsa,  u  korroziyalanadi.  Natijada  qalay  va  temir 
turli  zaryadlarga  ega  bo‘lgan  muhit  hosil  qiladi.  Bunda  sho‘rva  elektrolit 
hisoblanadi.  Natijada  idish  ichida  kislorod  hosil  bo‘lib,  idishni  tub  va  og‘iz 
qismini shishiga olib keladi. 
Korrozion  jarayon  ikki  yo‘nalishda  kechadi:  idish  materiallarining 
mahsulotda  erishi  va  metallarni  sho‘rvaga  sekin  –  asta  o‘tishi:  idishlarni  ichki 
qismida  korrozion  qora  dog‘lar  to‘planishi.  Bu  dog‘larni  oltingugurt  birikkan 
oqsillar yuzaga keltiradi. Idish ichidagi va tashqarisidagi korroziyalar ko‘pincha 
mahsulotlarni  noto‘g‘ri  saqlash  sharoitida  yuzaga  keladi.  Natijada  idish  ichida 
temir  sulfid  hosil  bo‘ladi  va  kislorod  bilan  birikib  murakkab  kimyoviy  jarayon 
kechadi.  Bu  hol idish ichida N
2
S hosil bo‘lishiga olib keladi. 
Go‘sht  konservalari  namligi  73  %  dan  past  muhitda  saqlanishi  va  idishlar 
orasidan havo yaxshi o‘tib turishi lozim. 
Go‘sht  konservalarini  saqlash  jarayonida  idish  ichida  fizik  –  kimyoviy 
jarayonlar 
kechishi 
mumkin. 
Bu 
jarayonlarni 
mahsulot 
tarkibidagi 
mikroorganizmlar  yuzaga  keltiradi.  Mahsulot  tayyorlashda  sterilizatsiya 
sharoitining  buzilishi  natijasida,  mahsulot  tarkibida  mikroblar  qolishi  mumkin. 
Agar  go‘sht  konservalarini  saqlash  sharoiti  buzilsa  (yuqori  haroratda),  idish 
ichidagi  mikroblar  ko‘payadi.  Ular  o‘z  hayot  faoliyati  davomida  fermentlar 
ishlab chiqarib, go‘sht tarkibini parchalaydi. Natijada idish ichida NH
3
, CO
2
 ,H
2
, 
H
2
S  gazlari  hosil  bo‘ladi.  Bunday  konservalar  iste’mol  uchun  yaroqsiz 
hisoblanadi. 
Konserva mahsulotlarining buzilish sabablaridan yana biri, idishlar og‘zini 
yaxshi  berkitilmasligidir.  Bunday  idishlarga  tashqi  muhitdan  mikroblar  tushish 
imkoniyati  yaratiladi.  Bunday  holatda  bombaj  yuzaga  kelmaydi,  mahsulot 
buzilganligi idishni ochib aniqlanadi. 
Konserva  mahsulotlari  buzilganda  doimo  bombaj  bo‘lmasligi  mumkin: 
chunki, mikroblar hayot faoliyatida gaz hosil qilishi va qilmasligi mumkin. Agar 
idish  ichida  gaz  hosil  bo‘lmasa  idish  qopqog‘i  va  tubi  yassi  holatini  saqlaydi. 
Mahsulotning  buzilganligini  banka  –  idish  sirtidan  bilish  qiyin.  Bunday 
mahsulot  buzilishini  ko‘pincha,  botulizm  bakteriyalari  yuzaga  keltirishi 
mumkin.  Agar,  inson  bunday  mahsulotlardan  iste’mol  qilsa,  juda  kuchli 
zaharlanadi. 

---

 
354 
Ko‘pincha  go‘shtli  konservalar  buzilishi  fizik  bombaj  natijasida  yuzaga 
keladi.  Fizik  bombaj,  bankalarga  mahsulotni  juda  to‘ldirib  solish,  sovuq 
mahsulotlarni,  idishdan  kislorod  chiqarilmasdan  solinishi  natijasida  yuzaga 
keladi. 
Idishlarni  shishib  qolishi,  idish  ichidagi  bosim  va  tashqarisidagi  bosim 
o‘rtasidagi  katta  farq  natijasida,  mahsulotlarni  kichik  xonada  saqlanishi, 
natijasida hosil bo‘ladi. Konserva bankalari sovuqxonalarda saqlanishi mumkin 
emas. Idishlar o‘rtasidagi sho‘rvalar muzlab, idishlarni kengayishiga olib keladi, 
natijada  bombaj  yuzaga  keladi.  Fizik  bombaj  bo‘lgan  go‘shtli  konservalarni 
ovqatga ishlatish mumkin. 
Go‘shtli  konservalar  zanglamasligi  uchun  sirtiga  vazelin  yoki  solidol 
suriladi. Etiketka yopishtiriladi va saqlash xonalariga yuboriladi. 
Go‘shtli  konservalar  5  –  15  haroratdagi  yaxshi  shamollaydigan  xonalarda 
saqlanadi.