Jamurad yangiboyevich, amirov

Qaynatilgan kolbasalar. Go‘sht nimtasi bo‘laklarga bo‘linadi va suyaklar 
lahmdan  ajratiladi  (obvalka),  so‘ngra  lahmdan  yog‘,  tog‘ay,  quruq  qismi, 
iflosliklar,  qon  quyilish  joylari,  o‘zgarish  bo‘lgan  joylari  ajratiladi  (jilovka). 
Bunday  bajarilgan  ishlar  (jilovka)  go‘shtning  to‘yimligini  oshiradi.  Jilovka 
qilingan  go‘shtlarni  navlarga  ajratishda,  uning  tarkibidagi  biriktiruvchi 
to‘qimalar  miqdoriga  qaraladi.  Yuqori  navli  qoramol  go‘shti  faqat  muskul 
to‘qimasidan  iborat  bo‘ladi.  Bunday  go‘sht  son,  orqa  muskul  va  ko‘krak 
qismlaridan  kesib  olinadi  (15-20%).  Bulardan  yuqori  navli  kolbasalar  ishlab 
chiqarishda  foydalaniladi.  I  navli  go‘sht  tarkibida,  biriktiruvchi  va  yog‘ 
to‘qimalarining  miqdori  6  %  dan  oshmasligi  kerak  (chiqimi  40-50  %)  va 
bulardan I navli kolbasalar tayyorlanadi. II navli go‘shtlar past qiymatli (oldingi 
va  orqa  oyoqlar  pastki  kesimi,  qorin  shapog‘i)  bo‘lib,  nimtaning  ayrim 
qismlaridan olinadi. 
Bulardan II navli kolbasalari tayyorlanib, go‘shtda biriktiruvchi to‘qimalar 
miqori 20 % dan ortmasligi lozim. 
Cho‘chqa go‘shti tarkibidagi yog‘  miqdoriga qarab: yog‘siz (faqat  muskul 
to‘qimasidan  iborat),  yarim  yog‘li  (tarkibida  yog‘  30-50%),  yog‘li  (yog‘  50  % 
dan ko‘p) larga bo‘linadi. Yog‘siz cho‘chqa go‘shtidan oliy navli, yarim  yog‘li 
go‘shtlardan esa I- II nav kolbasalar tayyorlanadi. 
Go‘shtlar  navlarga  ajratilgandan  so‘ng  maydalanadi  va  tuzlanadi. 
Go‘shtning  yetilishi  va  unda  tuzning  bir  xil  tarqalishi  uchun  3-5
0
S  haroratda 
saqlanadi.  Ko‘plab  kolbasa  turlarida,  farshga  qizil  rang  berish  maqsadida 
tuzning tarkibiga nitratlar qo‘shiladi. 
Yetilgan go‘sht yumshoq, yopishqoq bo‘lib, o‘ziga xos hid taratadi. Shpik, 
dastlabki sovutilgandan so‘ng shpikqirquvchi moslamada maydalanadi. 
Farsh yumshoq va shirador bo‘lishi uchun, unga 15-30 % miqdorda sovuq 
suv qo‘shiladi. Agar farshga yetarli miqdorga suv qo‘shilmasa, kolbasa chiqimi 
pasayadi va konsistensiyasi  qattiq  bo‘ladi. Aksincha,  ko‘p suv  miqdori kolbasa 
chiqimini  oshirishi  bilan,  uni  yopishqoq  qilib  qo‘yadi.  Ba’zi  kolbasa  turlarini 
ishlab  chiqarishda  suvning  o‘rniga,  qon  zardobi,  obrat  qo‘shiladi.  Bu  mahsulot 
chiqimini oshirib, sifatini yaxshilaydi. Qaynatilgan kolbasalar ishlab chiqarishda 
qo‘llaniladigan farshlarning tarkibi 2-jadval ma’lumotlarda berilgan.