Jamurad yangiboyevich, amirov

VIII.2.6. Chorvachilik mahsulotlarining veterinariya – sanitariya 
ekspertizasi. 
 
Go‘sht  va  go‘sht  mahsulotlari  nafaqat  hayvonlar  balkim,  insonlar  uchun 
kasallik  tarqatish  manbai  bo‘lishi  mumkin.  Shu  sababli,  go‘shtni  qayta 

---

 
357 
ishlaydigan  korxonalarda  doimiy  ravishda  veterinariya-sanitariya  nazorati 
faoliyat ko‘rsatishi zarur. 
Veterinariya-sanitariya  nazoratining  vazifasi,  insonlarni  va  hayvonlarni 
sifatli  go‘sht  va  go‘sht  mahsulotlari  bilan  ta’minlab,  ularning  kasallanishini 
oldini  olishdir.  Ular,  qishloq  xo‘jalik  hayvonlari  va  parrandalarini  so‘yish  va 
qayta ishlashda muhim tadbirlarni amalga oshirish lozim. Hayvonlarning nimta 
va  organlarini  diqqat  bilan  ko‘rikdan  o‘tkazish,  nafaqat  inson  va  hayvonlarni 
kasallanishini oldini oladi balkim, so‘yim mahsulotlaridan unumli foydadanishni 
ta’minlaydi.  Hayvonning  hayotlik  davrida,  ba’zi  infeksion  va  invazion 
kasalliklarga chalinganligini bilish mushkullik tug‘diradi. 
Veterinariya-sanitariya tadbirlari xo‘jalikdan boshlanib, tayyor mahsulotlar 
ishlab  chiqarish  chiqarish  jarayonigacha  davom  etadi.  Bu  jarayonni  olib  borish 
uchun maxsus  veterinariya ishlab chiqarish nazorati bo‘limi faoliyat ko‘rsatadi. 
Ularning  bakteriologik  va  kimyoviy  tekshirishlarini  o‘tkazishga  mo‘ljallangan 
laboratoriyasi  mavjud.  Bu  tadbirlarni  amalga  oshirishda  veterinariya  xodimlari 
“So‘yishga mo‘ljallangan hayvonlarni veterinariya-sanitariya ko‘rigidan hamda 
go‘sht  va  go‘sht  mahsulotlarini  veterinariya-sanitariya  ekspertizasidan 
o‘tkazish” qoidalariga asoslangan me’yoriy-texnik hujjatlaridan foydalanadi. 
Ushbu  qoidaga  binoan,  kuydirgi,  infezimatoz  karbunkul,  qutirish,  qotma, 
o‘lat,  brodzot,  manqa,  botulizm  va  boshqa  kasalliklarga  chalingan  yoki 
kasallikka  shubha  qilingan  hayvonlarni  so‘yish  man  qilingan.  Kuydirgi  va 
qutirish  kasalligiga  qarshi  emlangan  hayvonlar  14  kun  vaqt  o‘tguncha 
so‘yilmasligi  lozim.  Hayvonlarga  antibiotiklar  qo‘llanilgan  bo‘lsa  3  kun  vaqt 
o‘tguncha  so‘yilmaydi.  Yoshi  14  kunlikgacha  bo‘lgan  hayvonlar  so‘yishga 
ruxsat  etilmaydi.  O‘lik  hayvonlar,  shuningdek,  chaqmoq  urgan,  suvga  cho‘kib 
yoki  elektr  toki  ta’sirida,  muzlab,  bug‘ilib  o‘lgan  hayvonlar  go‘shti  iste’mol 
uchun  ishlatilmaydi.  Ular  texnik  utilizasiyaga  yuboriladi,  veterinariya  vrachi 
ruxsati  bilan  cho‘chqalarga  pishirilib  yoki  yirtqich  hayvonlarga  xom  holida 
beriladi. 
Go‘shtni  qayta  ishlash  korxonasida  veterinariya-sanitariya  ko‘rigidan 
o‘tkazish ikki qismga so‘yishdan oldin va keyingi qismga bo‘lib olib boriladi. 
So‘yishdan  oldingi  ko‘rikda  katta  jussali  hayvonlarning  har  birining  tana 
harorati o‘lchanadi, cho‘chqa va qo‘ylarda saralab o‘lchanadi. Agar kasallangan 
hayvon  aniqlansa,  ajratilib,  diagnoz  qo‘yilib  so‘yishga  ruxsat  beriladi  yoki 
veterinariya-sanitariya tadbirlari olib boriladi. 
So‘yishdan  keyingi  nazorat  albatta  o‘tkazilish  shart.  Chunki,  ba’zi 
kasalliklarni  so‘yishdan  so‘ng  aniqlash  mumkin.  Ko‘rikdan  o‘tkazish 
hayvonning  bosh  qismidan  boshlanadi.  So‘ngra  ichki  organlar  va  nimta 
ko‘rikdan  o‘tkaziladi.  Hayvonlardagi  patologik  o‘zgarishlarga  qarab  diagnoz 
qo‘yiladi  va  veterinariya-sanitariya  holatiga  baho  beriladi  (go‘sht  va  go‘sht 
mahsulotlari). 
Sog‘lom hayvonlardan olingan nimtalar tamg‘alanadi. Ko‘rikda oziq-ovqat 
maqsadida  ishlatishga  yaroqsiz  deb  topilgan  nimta  va  ichki  organlar,  qishloq 

---

 
358 
xo‘jalik  hayvonlariga  ozuqa  sifatida  ishlatilishi  mumkin  yoki  umuman  yo‘q 
qilinadi.  
Kasal  hayvonlardan  olingan  go‘sht  va  go‘sht  mahsulotlari  shartli  yaroqli 
deb baholanadi. Ular albatta ishonarli darajada zararsizlantirilgan bo‘lishi shart. 
Agar,  ularda  kasallik  mikroblari  bor  deb  aniqlansa,  veterinariya-sanitariya 
qoidasiga  binoan  ularni  savdoga  chiqarish  man  etiladi.  Zararsizlantirishning 
maqsadi,  mahsulotlarda  mavjud  bo‘lgan  infeksion  va  invazion  kasalliklarining  
mikroblarini  to‘lig‘icha  yo‘q  qilishdir.  Bunda,  mahsulotlar  ozuqaviy  qiymatini 
yo‘qotmasligiga  e’tibor  berish  kerak.  Zararsizlantirishning  asosiy  usuli  unga 
yuqori haroratda ishlov berish hisoblanadi. Issiqlik yo‘li bilan ishlov berishning 
samarador bo‘lishiga  go‘shtni bo‘laklanish  hajmi, undagi  namlik,  yog‘  miqdori 
va boshqa omillar ta’sir qiladi. Unda suv miqdori ko‘p bo‘lsa, semizlik darajasi 
shuncha  past  ammo,  issiqlik  o‘tkazuvchanligi  yuqori  bo‘ladi.  Yog‘  va  oqsil 
mikrob  hujayralarini  nobud  bo‘lishdan  ma’lum  darajada  asraydi.  Shu  sababli, 
patogen  mikroblarini  halokatga  uchrashiga  olib  keladigan  issiqlikda  ishlov 
berish 
maqsadga 
muvofiq. 
Veterinariya-sanitariya 
qoidalari 
binoan, 
zararsizlantirilayotgan  mahsulotning  diametri  8  sm,  bo‘laklar  og‘irligi  2  kg 
gacha bo‘lishi lozim. 
Ochiq  qozonlarda  go‘sht,  suv  qaynagandan  so‘ng  (100
0
Sda)  3  soat 
qaynatiladi. Yopiq qozonlarda esa bug‘ bosimi 0,5 kg/sm
2
 bo‘lganda, 2 soat 30 
minut  qaynatiladi.  Go‘shtning  ichki  qismida  harorat  80
0
S  bo‘lganda  uni 
zararsizlantirildi deb hisoblash mumkin. 
Quyon  va  parrandalar  go‘shti  100
0
S  da  1  soat  qaynatiladi.  Unda 
salmonillyoz va tuberkullyoz kasalliklari mikroblari  bo‘lsa, qaynatish 1 soat 30 
minut davom etadi. 
Veterinariya-sanitariya  qoidalariga  binoan,  oqsil,  o‘lat,  pasterellyoz  kabi 
kasalliklarga  chalingan  hayvonlar  go‘shtini,  faqat  muskul  to‘qimasida  katta 
o‘zgarishlar  bo‘lmasa,  qaynatilgan  kolbasa  tayyorlashda  ishlatishga  ruxsat 
beriladi. Bunda kolbasa diametri 5 sm dan oshmasligi kerak. Qaynatish 88-90
0
S 
da  60  minut  davom  ettiriladi.  Batonning  ichki  qismida  harorat  75
0
S  dan  past 
bo‘lmasligi  lozim.  Finnoz  bilan  zararlangan  go‘shtlarni  muzlatish  yoki  tuzlash 
usulida  zararsizlantirish  mumkin.  Bunda  muskullar  orasidagi  harorat    -10
0
S  ni 
tashkil  qilishi  lozim.  Tuzlash  usulida,  go‘sht  bo‘laklarning  og‘irligi  2,5  kg 
bo‘lishi kerak. Unda go‘shtning og‘irligiga nisbatan tuz miqdori 10 % sepiladi. 
So‘ngra 26 % tuzli eritmada 20 kun saqlanadi.