Jamurad yangiboyevich, amirov

 
 
VIII.2.5. Tuxum va tuxum mahsulotlari. 
 
Tuxum  yuqori  to‘yimli  ozuqaviy  mahsulot  bo‘lib,  unda  almashtirib 
bo‘lmaydigan  oqsil  va  yog‘lar  birmuncha  saqlanib,  unda  biologik  ahamiyatli 
moddalar ko‘pdir. 
Tuxum  elips  shaklida  bo‘lib,  uzunligi  kengligiga  nisbatan  1:1,32  ga  teng. 
Bir  tomoni  o‘tkir  va  ikkinchi  tomoni  o‘tmasdir.  Tuxumda  oqsil  54-60%,  sariq 
modda 28-32% va qobiq 11-14%ni tashkil etadi. 
Qobiq  qismi  mineral  moddalardan  tashkil  topgan.  Qobiqning  rangi 
parrandaning turi va zotiga qarab turlicha bo‘ladi. 
Qobiqda  teshikchalar  bo‘lib,  gaz  almashinuvini  ta’minlaydi.  O‘tmas 
tomonida  teshikchalar    ko‘p  bo‘lib,  1sm
2 
100-150  tagacha.  Havo  kamerasi-
bo‘shlig‘i  o‘tmas  tomonida  bo‘lib,  tuxumni  saqlanish  muddatiga  qarab  ortib 
boradi.  Qobiqni  sirtida  yupqa  oqsil  qobig‘i  bo‘lib,  turli  mikroblar  kirishining 
oldini oladi. 
Oqsil  qismi  4  qavatdan  iborat:  tashqi-suyuq,  o‘rta-zich,  ichki  suyuq  va 
ichki  o‘zak  qismlardan.  Oqsilining  70  %  to‘laqiymatli  ovoalbumindan  iborat. 
Bundan tashqari oqsilda ovomukoid, konaalbumin, mizosim va musin uchraydi. 
Lizosim  bakteriasidlik  xususiyatiga  ega.  Bu  modda  bahor  va  yoz  faslida 
tug‘ilgan  tuxumlarda  ko‘p  uchraydi.  Mukoid  antiferment  xususiyatiga  ega. 
Oshqozon  shirasidagi  trepsin  fermentining  kuchini  pasaytirib,  shu  sababli  xom 
holatda iste’mol qilingan tuxumdagi 30 % oqsil hazmlanmaydi. 
Sariq  qismi-sirtidan  yupqa  oqsil  qobiq  bilan  o‘ralgan  bo‘lib,  shar 
shaklidadir  va  u  oqsil  qismi  bilan  aralashib  ketishning  oldini  oladi.  Rangi  och 
sariqdan  to‘q  binafsha  rangigacha  bo‘lib,  karotinoidlarning  miqdoriga 
bog‘liqdir. Tuxum sarig‘ida to‘laqiymatli oqsillardan vitellin 78 % va levitin 22 
% tashkil etadi. 

---

 
355 
Sariqlik  indeksi  sariq  balandligining  diametriga  bo‘lgan  nisbatidir.  Bu 
tuxumning  sifatini  aniqlashda  katta  ahamiyatga  ega.  Sariqlik  indeksi  yangi 
tuxumda 0,48-0,5 bo‘lib, saqlangan tuxumda 0,25ga teng. 
Sog‘lom  tovuqdan  endigina  olingan  tuxum  har  xil  mikroblardan  holi 
bo‘ladi. Ammo  uni  qobig‘i  har  xil  mikroblar  bilan  zararlangan  bo‘lib, ularning 
ichkariga  kirishiga  harorat,  ifloslanganlik  darajasi  ta’sir  qiladi.  Tuxumlarni 
saqlash vaqtida unga bakteriya va zamburug‘lar sporasi ichki qismiga o‘tadi. 
Mikroblar  tuxum  oqsilini  parchalaydi  natijada  u  suyuqlanadi.  Sariq  qismi 
to‘q  rangga  o‘tib  qattiqlashib  qoladi.  Har  xil  gazlar  hosil  bo‘ladi:  N
2
S,  NH
3 
va 
tuxum iste’molga yaroqsiz bo‘lib qoladi.  
Odatda  zamburug‘lar  tuxumning  o‘tmas  qismiga  yig‘iladi  va  har  xil  to‘q 
rangli qora, ko‘k va jigar rangli dog‘lar hosil qiladi. 
Vaqt o‘tishi bilan zamburug‘lar butun oqsil qismini qamrab oladi va  katta 
dog‘ hosil qiladi yoki butkul tuxumni qoplab oladi (tumak). 
Tuxumda  har  xil  infeksion  kasallik  tarqatuvchi  mikroblar  tuberkulyoz, 
salmonellez  bo‘lishi  ham  mumkin.  Ko‘proq  suvda  suzuvchi  parrandalarning  
tuxumida  salmonella  guruhidagi  bakteriyalar  uchraydi.  Shu  sababli  ularni 
to‘g‘ridan-to‘g‘ri  savdoga  ruxsat  etilmaydi.  Ular  non  sanoatida  ishlatilgani 
ma’qul. 
U  yerda  ularga  yuqori  haroratda  ishlov  beriladi.  Shuningdek,  bu 
parrandalarning  tuxumini  boshqa  turdagi  parrandalar  tuxumidan  alohida  ajratib 
saqlash talab etiladi.  
Saqlash davrida tuxumlar quriydi, og‘irligi kamayadi, bu jarayon namligini 
yo‘qotish hisobiga bo‘ladi. Natijada havo kamerasining hajmi ortib boradi. Havo 
bo‘shlig‘ining hajmiga va tuxum og‘irligining kamayishiga qarab uning olingan 
vaqtini aniqlash mumkin. 
Tuxum  tez  buzuluvchi  oziq-ovqat  mahsuloti  hisoblanadi,  shuning  uchun 
ularni  saqlash  me’yorlarini  tashkil  qilish  muhim  amaliy  ahamiyatga  ega. 
Yog‘och  yashiklarga  4  qatordan  720  tuxum  joylanadi.  Karton  yashiklarga  360 
dona  tuxum  joylanadi.  Har  bir  qator  oralig‘iga  yog‘och  qirindisi,  somon  yoki 
maxsus karton joylashtirgichlar qo‘yiladi. 
Saqlash  uchun  ajratilgan  tuxumlar  oldin  +2  +3
0
  da  sovutiladi  va  +1  +2 
+2,5
0 
da  85-88%  namlikda  6-7  oy  saqlanadi.  Ohakli  suvda  (10%)  li  4-5  oy 
saqlash  mumkin.  Ba’zan  qobiqni  sirtiga,  moy  (parafinni  trixloretilen  bilan 
aralashmasi) surtilib 3-4 oy saqlash mumkin.