J. Ya. Jo’rayev, I. Maqsudov

Kolbasa mahsulotlari texnologiyasi. 
 
 
Kolbasa  mahsulotlari  tayyorlash  texnologiyasi  murakkab  bo’lishi 
bilan  u  pishgan,  pishirib  dudlangan,  ham  dudlangan  guruhlarga 
bo’linadi. 
Kolbasa  tayyorlash  uchun  hayvonlarning  yumshoq  yoki  yarim 
yumshoq  go’shti  ishlatiladi.  Kolbasa  tayyorlash  uchun  ham  xom  ashyo 
sifatida  go’sht,  ham  yog’,  qon  ichak-chavoqlar,  har  xil  ziravor 
(qalampir,  chesnok,  piyoz  va  boshqalar)  osh  tuzi,  nitratlar  ishlatiladi. 
Kolbasa  tayyorlashda  go’shtni  qayta  ishlash  ketma-ket  keladigan  bir 
qancha  texnologik  prosesslar  go’shtni  suyakdan,  pay-chandir,  pardadan 
ajratish, to’g’rash, qovurish, qaynatish, dudlash va boshqalardan iborat. 
Go’shtni  suyaklardan  ajratishga  obvalka  deyiladi.  Bundan  keyin  go’sht 
pay-chandir, parda va muskullar orasidagi yog’ qatlamlaridan ajratiladi, 
bunga  jilovka  deyiladi.  Go’sht  jilovka  qilinganda  3  sortga  bo’linadi. 
Kolbasa  tayyorlash  uchun  ishlatiladigan  1  sort  go’shtlar  orqa  va  son 
go’shtlaridan olinib, pay-chandir, parda, oraliq yog’ qatlaridan ajratiladi 
va  1-  va  yuqori  sort  kolbasalar  tayyorlash  uchun  ishlatiladi,  2  -  sort  
go’shtlar  bo’yin,  ko’krak  qafasi,  qorin  devorlari  va  tananing  oldingi 
qismlaridan solinib, suyak va pardalardan ajratiladi. Ammo go’sht parda 
va muskullarning oraliq biriktiruvchi qatlamlari qoladi. 3-sort aponevroz 
(chandirlar)  pay  va  ozgina  muskul  to’qimasi  kesilgan  go’shtlar  kirib, 
past  sort  kolbasalar  tayyorlash  uchun  ishlatiladi.  Ajratib  olingan 
go’shtlar  200-300  g  keladigan  bo’laklarga  bo’linib  yog’och  bochka 
yaщiklarga  solib  tuzlanadi.  Tuzlangan  go’sht  maydalagich  yordamida 
2,5-10 mm kattalikda maydalanib qiyma qilinadi. 
Odatda  qiyma  o’sha  kuni  ishlatiladi,  ba’zan  u  temperaturasi  2-3 
gradusli  sovitish kamerasida  2-  kungacha  saqlanadi.  Qaysi  sort  kolbasa 

---

tayyorlanishiga qarab qiyma pishitish mashinasiga yoki kuterga va keyin 
aralashtirgichga solinadi. 
Kuterga 
qiyma 
suv 
yoki 
sho’rva  va  ayrim  ziravorlar, 
aralashtirgichda  esa,  kraxmal  va  kolbasa  tayyorlash  uchun  reseptda 
ko’rsatilgan  boshqa  narsalar  qo’shiladi.  Qo’shilgan  barcha  narsalar 
qiyma  bilan  aralashtirilgandan  keyin  «Kolbasa  qiymasi»  hosil  bo’lib 
ichak  ichiga  solishga  tayyor  hisoblanadi  va  rama  yoki  osgichlardan 
osilgan  kolbasalar  ichakka  solish  bo’limidan  cho’kish  uchun  yaxshi 
shamollab  turadigan  xonaga  o’tkaziladi.  Bu  xonada  kolbasa  3-7  gradus 
T da 2-3 soat saqlanadi, keyin qovurish, qaynatish bo’limiga o’tkaziladi. 
Bunda kolbasalar dastavval 78
0
-90
0 
gradus, so’ngra 90
0
-100
0
 gradus 
Tda  qovuriladi.  Sosiska  va  sardelkalar  30  minut,  chaynaya, 
lyubitelskaya  va  doktorskaya  kolbasalar  150  minut  qovuriladi. 
Qovurilgan  kolbasalar  tezlik  bilan  qaynatish  uchun  yuboriladi. 
Kolbasalar  suvga  to’ldirilgan  qozonlarda  hamda  maxsus  bug’ 
kameralarida  qaynatiladi.  Kolbasalar  har  xil  temperaturada  qaynatiladi. 
Bizdagi  fabrikalarda  70
0
-80
0     
  gradusda  qaynatiladi.  Kolbasalar 
qaynatilgandan  keyin  ramalarga  osilgani  holda  yaxshi  sovitiladi.  Keyin 
sovitilgan  kolbasalar  ekspeditorlik  omboriga  yuboriladi.  U  yerda  7
0
-9
0
 
gradus  temperaturada  va  75-80%  nisbiy  namlikda  osilgan  holda 
saqlanadi. 
Pishirib-dudlanib  tayyorlangan  kolbasalar  qaynatilgandan  keyin 
dudlatiladi.  Poltava,  Ukraina,  Minsk,  pishilgan  Moskva,  Polsha,  Litva 
kolbasalari shunday tayyorlanadi. 
Pishirib  dudlangan  kolbasalar  qiymasi  50%  dan  ziyodroq  cho’chqa 
go’shti  qo’shiladi.  Bunday  kolbasalarning  qiymasini  tayyorlash  uchun 
go’t 6-8-20 mm kattalikda maydalanadi va 1-2 sutka tindiriladi. Pishirib-
dudlanadigan  kolbasalar  qaynatilib,  sovitilgandan  keyin  40
0
  gradus 
issiqlikda  2-24  soat  yoki  14
0
-19
0
  gradus  issiqlikda  2-8  sutka  sovuq 
tutunda  dudlanadi.  Shunday  qilib  tayyorlangan  kolbasalar  1-2  oy 
saqlanishi mumkin.