Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Azotli moddalar. Tarkibida uglerod, vodorod va kisloroddan tashqari azot boʻlgan moddalar oʻziga xos oqsil birikmalariga va tarkibida azot boʻlgan, lekin oqsil moddalariga aloqador boʻlmagan birikmalarga (oqsil boʻlmagan aminokislotalar, alkaloidlar va boshqalar) boʻlinadi.
Proteinlar protoplazmaning asosiy materiali bo’lib, hujayralar yadrosining bir qismi bo’lib, o’sish va ko’payish jarayonlarida, fermentlar va gormonlar hosil bo’lishida ishtirok etadi.
Oqsillarning tabiatdagi roli ularning nomi - oqsillar bilan ko’rsatilgan. Proteinlar oziq-ovqat mahsulotlarining eng qimmatli tarkibiy qismi bo’lib, ular inson tanasining tuzilishi va oqsillarini qurishda ishtirok etadilar, energetik materialdir.
Proteinlar turli xil aminokislotalardan iborat.Oqsil uch holatda bo’ladi: qattiq (teri, soch, jun), siropsimon (tuxum oqi) va suyuq (sut va qon).
Proteinlar suvda erimaydi, faqat shishadi. Protein shishishining bu hodisasi non pishirishda xamir ishlab chiqarishda va makaron ishlab chiqarishda, tuz ishlab chiqarishda va hokazolarda sodir bo’ladi.
Harorat, organik erituvchilar, kislotalar yoki tuzlar ta’sirida oqsillar koagulyatsiyalanadi va cho’kadi, bu jarayon denaturatsiya deb ataladi.
Yuqori haroratda qayta ishlangan oziq-ovqatlar tarkibida denatüratsiyalangan oqsil bo’ladi.Bu xususiyat meva, sabzavotlar, qo’ziqorinlar, sut, baliq, non va qandolat mahsulotlarini quritganda ishlatiladi. Oqsillarning biologik qiymati aminokislotalarning tezligi bilan tavsiflanadi, bu organizm ishlab chiqaradigan muhim aminokislotalarni baholash uchun ishlatiladi.
Mushak to’qimalarining eng to’liq oqsillari - go’sht, baliq, tuxum, sut, soya, loviya, no’xat, grechka, kartoshka.Bug’doy, makkajo’xori va boshqalarning oqsillari to’liq emas.
Proteinlarning assimilyatsiyasi 70% (kartoshka va don) dan 96% gacha (sut mahsulotlari va tuxum).
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi kislotalar organik yoki noorganiklarni o’z ichiga oladi. Noorganik kislotalar chumoli, sirka, sut, oksalat, tartarik, benzoik kislotalar ustunlik qiladi. Ular mahsulotlarga nordon ta’m beradi, tirik o’simlik va hayvon organizmlarida moddalarning ajralib chiqishida ishtirok etadi, konservalash uchun ishlatiladi.
Kislotalarni o’z ichiga olgan oziq-ovqat ovqat hazm qilish bezlariga ogohlantiruvchi ta’sir ko’rsatadi va organizm tomonidan yaxshi so’riladi. Insonning kislotalarga bo’lgan kunlik ehtiyoji 2 g.
Ko’pgina organik kislotalar meva va sabzavotlarda mavjud.

• 
  Sirka kislotasi - meva va rezavorlar va sabzavot sharbatlari, non, vino tarkibida mavjud;
  
• 
  Sut kislotasi - sut mahsulotlari, non, go’sht, baliq, meva va sabzavotlarda mavjud;
  
• 
  olma kislotasi - olma, uzum, qorag’at, pomidor va boshqalarda mavjud;
  
• 
  uzum kislotasi - uzum, behi, tosh mevalarda;
  
• 
  limon kislotasi - limon, olcha, apelsin, qulupnayda uchraydi.
  

Saqlash jarayonida mahsulot tarkibidagi kislotalarning tarkibi o’zgaradi. Oziq-ovqat yog’larini noqulay sharoitlarda uzoq muddatli saqlash erkin yog’ kislotalari miqdorini oshiradi.
Mevalarni past harorat sharoitida saqlashda kislotalar odatda boshqa moddalarga qaraganda erta iste’mol qilinadi, buning natijasida mevalarga xos bo’lgan shakar va kislota nisbati buziladi, ularning ta’mi yomonlashadi.
Oziq-ovqat tarkibidagi kislotaning ko’payishi uning yangi emasligini ko’rsatadi. Shunday qilib, uzum vinolaridagi uchuvchi organik kislotalarning 0,1% gacha miqdori ularning xushbo’yligini yaxshilaydi, 0,2% da o’tkir nordon ta’m paydo bo’ladi.