Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Характеристикаслагаемыхноменклатурыпоказателейкачествапищевыхпродуктов

Выделяютследующиеосновныепоказателикачества:показателиназначения,надежностиидолговечности(дляпищевыхпродуктов-сохраняемость),технологичности,эргономические,эстетические,по­казателистандартизациииунификации,патентно-правовые,безопас­ности,транспортабельности,экологические,экономические.Дляпи­щевойпродукцииимеютважноезначениевсеперечисленныепоказателикачества.Дадимкраткуюоценкуэтимпоказателям.
Показателиназначенияхарактеризуютполезныйэффектотиспользованияпродукциипоназначениюиобусловливаютобластьееприменения.Этипоказателиобычноиграютосновнуюрольприоценкеуровнякачества.Дляпищевыхпродуктовпоказателямина­значенияявляютсяпоказатели,характеризующиехимическийсо­ставпродукта.
Вовсехотраслевыхметодикахоценкиуровнякаче­стваивнормативныхдокументахдлякаждоговидапродукцииуказываетсяконкретнопроцентноесодержаниебелка,жира,саха­ра,редуцирующихвеществ,углеводов,солиит.д.
Показателинадежностиидолговечности.Ониприменимыдляпищевыхпродуктовтольковчастисохраняемости.Сохраняе­мость-этосвойствопродукциисохранятьсвоипоказателивтече­ниеопределенногопромежуткавремени.Длябольшинствапродук­товпитанияэтосвойствоявляетсяоченьважным,таккакстечениемвременивпродукциисущественноизменяютсявсепока­зателиназначения-идутнеобратимыефизико-химическиепроцес­сыусушки,перекристаллизации,старения,гидролиза,порчиит.д.
Попоказателюсохраняемостидляпищевыхпродуктоввыделе­нагруппаскоропортящихсятоваровсосрокамиреализации,ис­числяемымивчасах. Поэтомуотраслевыминормативнымидокумен­тамиоговариваютсягарантийныесрокихраненияпищевойпродукцииприопределенныхоптимальныхусловиях.
Втечениевсегогарантийно­госрокахраненияпредприятие-изготовительнесетответственностьзасоответствиепродукциитребованиямнормативныхдокументов,тоестьзакачествоибезопасностьэтойпродукции.
Показателитехнологичностиотражаюттрудоемкость,мате­риалоемкость,энергоемкостьпроизводствапищевойпродукции.Нормативнаядокументацияустанавливаетнакаждомпредприятииопределенныенормытрудоемкости,материалоемкости,энергоем­костивединицахрасхода.