Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

номенклатура показателей качества пищевых продуктов

1. 
   Терминыиопределенияосновныхпоказателейкачества,применениевнормативнойдокументации.
   
2. 
   Характеристикаслагаемыхноменклатурыпоказателейкачествапищевыхпродуктов.
   
3. 
   Влияниепоказателейкачестванабезопасностьпродукции.
   

1. 
   Терминыиопределенияосновныхпоказателейкачества,применениевнормативнойдокументации
   

Качествопродукции-этосовокуп­ностьсвойствпродукции,обусловливающихеепригодностьудов­летворятьопределенныепотребностивсоответствиисееназначе­нием.ТерминыиопределенияосновныхпоказателейкачествапрописанывГОСТ15467«Управлениекачествомпродукции.Ос­новныепонятия.Терминыиопределения».
Терминсвойствопро­дукции,применяемыйдостаточночастовпроизводственнойпрак­тике,означает,чтоэтообъективнаяособенностьпродукции,котораяможетпроявлятьсяприеесоздании,эксплуатацииилипо­треблении.Продукцияимеетмножестворазличныхсвойств,кото­рыемогутпроявлятьсяприразработке,производстве(изготовле­нии,выращивании),хранении,транспортировании,использовании.
Свойствапродукцииусловноможноразделитьнапростыеислож­ные.Сложныесвойствасвиногомяса(мягкое,водянистое)-светлаяокраска,рыхлаяконсистенция,кислыйпривкус,выделениемясногосока,низкаяводсвязывающаяспособность,рН5,2-5,5через60минутпослеубоя.
Сложныесвойстватакогомясаприво­дяткнепригодностиегодляпроизводствавареныхколбас,варе­ныхисырокопченыхокороков,таккакприэтомухудшаютсяорга­нолептическиехарактеристикиготовыхизделий(светлаяокраска,кисловатыйпривкус,жесткаяконсистенция,пониженнаясоч­ность),снижаетсявыходготовойпродукции.Этомясоиспользуюттольковсочетаниисмясомкрупногорогатогоскота.
Такимобразом,наборпростыхсвойств,составившихсложныесвойства,определяюткачествоготовойпродукции.
Терминпоказателькачествапродукции-этоколичественнаяхарактеристикаодногоилинесколькихсвойствпродукции,состав­ляющихеекачество,рассматриваемаяприменительнокопреде­леннымусловиямеесозданияилипотребления.
Показателькачест­вапродукцииколичественнохарактеризуетеепригодностьудовлетворятьопределенныепотребности.Номенклатурапоказа­телейкачествазависитотназначенияпродукции.Упродукциимногоцелевогоназначенияэтономенклатураможетбытьмного­численной(например,зерно-изнегоможнополучатьпродуктымногоцелевогоназначения:мука,крупа,комбикорм,солодит.д.).