Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Нормативнаядокументациядолжнапредъявлятьтакиетребо­ванияккачествупродукции,еепроизводству,исходномусырью,материалам,которыебыобеспечилимаксимальнуюзащитуинте­ресовпокупателей,наивысшеекачествоибезопасностьпродукции.
Качествосырьяиматериалов.Качествоготовойпродукциинепосредственнозависитоткачестваисходныхсырьяиматериа­лов.Основнойопасностьюсниженияихкачестваприпроизводствепродуктовпитанияявляютсянарушениеагротехникисельскохо­зяйственныхкультур,приводящеекповышенномусодержаниювнихнитратов,пестицидов,поражениеовощейбактериальнымиза­болеваниямиивредителями,несоблюдениеусловийхраненияитранспортировки.
Качествотехнологическогооборудованияипроцессовпро­изводства.
Использованиеморальноифизическиустаревшегооборудованияделаетневозможнымпроизводствовысококачественнойконкуренто­способнойпродукции,способствуетобразованиюбольшогоколичестваотходов.Насовременномэтапеследуетвнедрятьмембранныетехноло­гии,нанотехнологии,внедрятьбезотходныетехнологиидляминимиза­циипотерьсырья.
Эгоиспользованиефруктовыхиягодныхвыжимок,сывороткипослеудаленияизнеемолочныхбелков(альбуминовиглобулинов)какосновывновыхбезалкогольныхнапитках.Например,прииспользованиибезотходнойтехнологиипереработкияблокможнопо­лучить45-50%яблочногосока,извыжимок—40-45%пюре,аостаткивысушитьииспользоватьнакормовыецели.
Внормативныхдокументах(ГОСТ,O’zDst,Ts)исполь­зуютсяорганолептические,физико-химические,микробиологиче­скиепоказатели,атакжепоказателибезопасности(радионуклиды,токсичныеэлементыидр.).Изгруппыорганолептическихпоказа­телейнаконсистенциюивнешнеесостояниепищевогосельскохо­зяйственногосырьяоказываютвлияние,преждевсего,структурно­механическиесвойства.Вчастности,содержащиесявклеточнойстенкерастительныхтканейпектиновыевеществаявляютсясвя­зующимимеждуклетками.Вживотныхтканяхэтурольиграюткомплексыгиалоурановойкислотыибелка.
Размягчениеплодовврезультатенеправильногохраненияипорчивызываетсяизменениемсвойствпектиновыхвеществ.Полагают,чтомолекулыпектиновойкислотыплотносвязываютсяионамикальцияврезультатеихвзаимодействияскарбоксильнымигруппамисоседнихмолекул.Поданнымнекоторыхисследований,добавлениеоченьма­лыхколичествхлористогокальциявцельноконсервированныетоматыулучшаетконсистенциюивнешнийвидпродукта.
Вцелыхплодахпек­тиновыевеществамедленноизменяютсяподдействиемферментов.Приэтомнерастворимыйпротопектинпереходитврастворимуюфор­му(пектин)иконсистенцияфрукта(например,груши)изтвердойине­приятнойпревращаетсявмягкую,нежную.Резкоеизменениеконси­стенцииплодовпослезамораживанияобъясняютнарушениембарьеровпроницаемостиклеткииактивированиемвследствиеэтогоферментов.