|
Oliy navli un- oppok upasimon massadan iborat bulib, salgina salgimtir tovlanishi xam mumkin. Sikimlab kurganda mayin nafis tuyiladi. Tarkibida mineral moddalar 0.55 foiz, kleykovina esa 28 foiz bo’ladi.
Birinchi navli un- rangi ok, sarik tovlanishi xam seziladi. Ushlaganda yumshok, mayin tortilgan. Tarkibida kleykovina 30 foiz ortik bulib, xamir taomlar uchun eng yaxshi xom-ashyo xisoblanadi.
Ikkinchi navli un- ok kukimtir tovlanadi, yukoridagi navlarga nisbatan buzrok. Tandir nonlari yopish uchun juda kul keladi, mineral moddalari kup, kleykovina 25 foizga borsa kerak.
Javdari un - past tortilgan, kulrang tusda, kepakligi bulinib turadi.Tandir nonlari uchun elab ishlatiladi. Kleykovina 20 foizdan ortik emas, mineral moddalari va kletchatka moddasi kup.
_Kletchatka a'zolarda kuruk uzi yaxshi xazm bulmasa-da, boshka ogir ovqat larning xazm bulishini tezlashtiradi. Masalan, kletchatka moddasi bulmasa organizm yoglarni, oksillarni va shakar moddalarini tula xazm kila olmay koladi. SHunday ekan gushtli, yogli, oksilli taomlar iste'mol kilganda kora non eyilsa, fiziologik axamiyati katta bo’ladi.
Uning xammat turida yog moddasi bor. Lekin u juda oz- 0.7 dan 1.7 foizgacha. Unda yog moddasining kupligi axamiyatsiz. Agar un uzok saklanadigan bulsa, tarkibidagi unni achitib kuyadi. YOgliligi ortik va yana nam tortilgan un bulsa tez orada zax erning xidiga uxshash kulansa xid chikaradi. SHu sababli undagi yog kam bulgani ma'kul va kamlgi 15 foizdan ortmasligi kerak. Kuruk yoki kamligini aniklash kiyin emas, yaxshi normal un kulga olib sikimlab kurilganda sochiluvchan, kul xarakatiga xam tuzib turadigan bo’ladi. Nam un esa tuzilmaydi, sikimlaganda guvalak bulib turadi va tukilib ketmaydi, sirtitda esa sul panjalarining izi yassol kurinib turadi.
Uning yaxshi yomonligini tatib kurib bilsa xam bo’ladi. Sifatli unning mazasi bulmaydi yoki sal shirinrots bulmaydi yoki sal shirinrots bo’ladi. Sifatsiz un esa aksincha, anchagina shirinrots maza beradi.
Olimlarimiz bugdoy unining kimyoviy tarkibini yaxshi tekshirishgan. Birinchi navli bugdoy unida urtacha xisobda 68.7-74.0 foizgacha kraxmal,
6-16.0 azotli moddalar (ya'ni otssil), 1.0-1.5 foizgacha yog moddasi, 0.55
75 foizgacha mineral moddalarning tuzlari, 0.20-0.35 foizgacha kletchatka va 14-15 foizgacha suv -nam bo’ladi. Bulardan tashqari bugdoy uni tarkibida “V” gruppasiga kiradigan V1,
15
V2, V3, RR vitaminlari xamda nerv sistemasining tugri ishlashini va insonni naslsizlik kasalidan satslaydigan “E” vitamini bor.Ushbu vitamin, aynitssa kepakli unda kup. Demak, bugdoy unning ozutsali xususiyati juda katta bulishi bilan birga parxezlik xususiyati xam bor ekan. SHuning uchun xam kamrots bugdoy unidan tayyorlangan shirmoy gijda, patir, sedana va kunjutli obi non kabilar xals novvoychiligida azaldan keng tayyorlanib, parxez taom xisoblanib kelayotgani bejiz emas.
Non yopish uchun ishlatiladigan suvlar xam sanitariya kursatgichlari buyicha ichimlik suvi talablariga javob berishi kerak. Non yopish uchun ishlatiladigan suvlarning sattitsligi xam xisobga olinishi kerak. YUsorida aytganimizdek, asosiy xom ashyolardan biri achitsilar xisoblanadi. Achitsilar preslangan va suruts xolda maxsus zavodlardan non kambinatlariga junatiladi. Bunda esa suyus achitsilar tayyorlanib, non yopishda ishlatiladi.
Tayyorlanayotgan nonning sifati ma'lum darajada ishlatilayotgan achitsilarning sifatiga xam boglits bo’ladi. Non yopishda ishlatilayotgan tuzlar xam ma'lum ta'lablarga javob berishi kerak. Tuz suvda eritilib tayyorlanadi. Eritma fil'trlanib xamir koriladi.Samarkand nonlarini ishlab chikarishda qo’shimcha xom ashyolar asosan nonning ozukaviy qiymatini oshorish, ularga ma'lum xid va ta'm berish, umuman sifat kursatgichlarini yaxshilashi uchun ishlatiladi. Qo’shimcha. xom ashyolarga usimlik moylari, sariyog, sut maxsulotlari, tuxum, gusht, piyoz va boshka xom ashyolarni kiritish mumkin. Bu qo’shimcha xom ashyolarni xam sifati buyicha tegishli me'yoriy xujjatlar talabiga karab berish kerak Oziq- ovqat va umumiy ovqatlanish korxonalarida suyidagi xamir turlari tayyorlanadi. Xamirturush solingan va xamirturush solinmagan; xamirturushsiz yog, tuxum, sut, shirinchilik solingan xamir, biskvit, saynots suvga sorilgan xamir, shakarli (pisochniy), satlama, oddiy (chuchvaralar, ugra uchun), suyus xamir (ekler uchun).
Xamirning sifati ularning govakli darajasi bilan anitslanadi. Govak xamirdan tayyorlangan maxsulot iste'molda oson xazm bo’ladi. Xamir maxsuloti tarkibidagi kup mitsdordagi kraxmalning xazm bulishi siyin. U fermentlar ta'siri ostida tarkibiy sismlarga ajralib, glyukozaga aylanishi lozim. Bu fermentlar asosan sulakda va oshsozon osti bezida bo’ladi. Sulak ta'sirida buktirish uchun xamir maxsulotlari yumshots bulishi kerak. Xamir govakli bulishi uchun turli yumshatuvchi moddalar ishlatiladi. Jumladan, xamirturush, osh sodasi, ammoniy tuzi va xokazo.
16
Oziq- ovqat va umumiy ovqatlanish korxonalarida suyidagi xamir turlari tayyorlanadi. Xamirturush solingan va xamirturush solinmagan; xamirturushsiz yog, tuxum, sut, shirinchilik solingan xamir, biskvit, saynots suvga sorilgan xamir, shakarli (pisochniy), satlama, oddiy (chuchvaralar, ugra uchun), suyus xamir (ekler uchun).
Xamirning sifati ularning govakli darajasi bilan anitslanadi. Govak xamirdan tayyorlangan maxsulot iste'molda oson xazm bo’ladi. Xamir maxsuloti tarkibidagi kup mitsdordagi kraxmalning xazm bulishi siyin. U fermentlar ta'siri ostida tarkibiy sismlarga ajralib, glyukozaga aylanishi lozim. Bu fermentlar asosan sulakda va oshsozon osti bezida bo’ladi. Sulak ta'sirida buktirish uchun xamir maxsulotlari yumshots bulishi kerak. Xamir govakli bulishi uchun turli yumshatuvchi moddalar ishlatiladi. Jumladan, xamirturush, osh sodasi, ammoniy tuzi va xokazo.
Do'stlaringiz bilan baham: |
