Huzuridagi urganch sharq tillari va xizmat ko‘rsatish tеxnikumi

Tadkikot ob'ekti: «Lochira» non maxsulotini «Registon Non» MCHJ korxonasida ishlab chitsarib, uni samradorligini oshirishdan iborat.
Tadkikot usullari: Bitiruv malakaviy ishi doirasidagi tadsitsotlar davomida «Lochira» non retsepturasi va texnologiyasini takomillashtirish bilan «Regston Non» MCHJ korxonasini samaradorligini oshirishda tasditslangan uslublardan foydalanish.
Bitiruv malakaviy ishi tarkibi: Kirish, 5 ta bob, jumladan: I bobda adabiyotlar taxlili keltirilgan, II bobda ob'ektni tanlash va tadsitsot uslublari, III bobda tadsitsot natijalari va ularni taxlili, IV bobda «Lochira» nonini retsepturasi va texnologiyasini takomillashtirish bilan «Registon Non» MCHJ korxonasi samaradorligini oshirishni xisoblash, V bobda «Registon Non» MCHJ korxonasida xayot faoliyati xavfsizligi xolati kursatilgan bulib, ishning oxirida xo’losa va takliflar, shuningdek adabiyotlar ruyxati kursatilgan.



5

6

I-BOB. ADABIYOTLAR TAXLILI
1.1. Nonning paydo bulishi tarixi

Non bizlarga uzok utmishdan, odamning u tugrisidagi asriy orzusi sifatida etib kelgan.
Dogistonning Kumux qishlog’ida (aul) kabristondagi bir ayol kabri ustida kuyilgan toshtaxtaga kuyidagi yozuv bitilgan: “Baloga uchrasin bu dunyo, unda men bir kuza oltinimni bir kuza gallaga almashtira olmadim”. Bas, shunday ekan, nonning xakikiy qiymati kancha? Deb, uzimizga xakli ravishda savol beramiz. Zamonamiz shoiri Mkrtch Koryun bunga javob berib: “Bir kuza bugdoy olish istasang? Olasan besh kuza agar terlasang. Pul emas, kimmatli metal xam emas, sabotli mexnat-xakikiy me'yor, shuning uzi bas”.
Ochlik yillari- utmishda ularni sanab ado kilib bulmaydi. Ular insoniyat xotirasida chukur va ulmas iz koldirgan. Ular bilan butun 18- asr momotalok buldi, 19- asr xam tilimlab tashlandi. 20- asrni xam chetlab utolmaydi. Xozirda xam er yuzi axolisining tuyib non etmaydigani kam emas. Bu kashshoklik er kurrasining turli mintakalarini kamrab olganBu xal inlor kilib bulmas bir xakikatni tasdiklaydi: ochlik- bu ijtimoi xodisa.
Bugdoy- planetamizda eng kup va keng tarkalgan madaniy usimlik. Bugdoy ekiladigan maydonlar er sharida 230 ming gektarni tashkil etadi, boshka biror usimlik uchun bunchalik maydon sarf etilmaydi. Zero, bugdoydek aziz, ardokli, guzal manzarali va shifobaxsh usimlikni topish kiyin.
Bugdoy boshogidan chiroflirok gul bulmaydi, bugdoy maydonidan guzalrok bog yuk, yangi yopilgan non xididan xushbuyrok xid dunyoda yuk, deyiladi donolar bisotida.
Er kurrasida, uning turli burchaklarida yil davomida bugdoy ekiladi, parvarishlanadi va urib olinadi. Avstraliya va Urugvayda bugdoyni yigib olish pallasi ayni yanvar oyiga tugri keladi. Xindstonda xosil mart-aprel oylarida urib olinadi. Bizda galla xirmoglarini iyun oxiridan avgust boshlarigacha donga tuldiradilar. Dunyo bugdoy maydontng sariyb chorak sismiga egalik siladigan Rossiyada esa bu nodir don avgust-sentabr oylarida urib-yigib olinadi.
Donli ekinlar orasida yalpi xosilning asosiy sismini 1965-yildan boshlab bugdoy tashkil etdi. 1985-yilda jaxon mitsyosidagi donli ekinlarning 515 million tonnasini bugdoy, 474 million tonnasini guruch, 488 million tonnasini makkajuxori tashkil sildi.


Planetamizdagi 60% dan kuprots axoli bugdoy nonini iste'mol siladi. ^adimdan boshlab xar bir xals uzlari tanlagan, ota- bobolaridan meros kolib kelayotgan donli ekinlarni etishtirishni ma'sul kurib keladilar va boshsasini tan olmaydilar.
Masalan, sadimda xindlar asosan guruchni iste'mol silib, bugdoyni “var varlar ovqati” deb atashgan. Lekin davrlar o’tishi bilan xindlarning mashxur davlat arbobi Javoxirlal Neru aynan bugdoy millatni ochlikdan asray olishi mumkinligiei tan olib, mamlakatda bu ekin maydonlarini kengaytirish va xosildorlikni kutarish vazifalarini suydi.
Bugdoy- kup sirrali foydalanishga moslashgan usimlik. U xar sanday soxa, xar sanday tarmok uchun xam eng muxim, zarur va xal siluvchi omil bula oladi. Botaniklar uchun u- boshotsli usimlik, ximiklar uchun bugdoy organik birikma, genetiklar uchun- sirli organizm, fermerlar uchun- maxsulot turi, transportlar uchun esa- kira puli, ishchilar uchun- ish, savdo axli uni mol, yuk deb biladi. Tegirmonchiga u un tortish uchun don, novvoy uchun - un, bankerlar uchun- urnidan suzgatib bo’ladigan mol- mulk deb baxolaydi,
siyosatchilar esa muammo deb.
Melioratorlar undan erni satslovchi usimlik sifatida foydalanishadi. Din va geraldika fani uchun u ramz, rassom va suratga tushiruvchi uchun u nusxa. Millionlab kishilar uchun esa bugdoy kerakli iste'mol maxsuli, er sharidagi undan xam kuprok, bir necha million axoli uchun esa tirikchilik uchun yagona vosita bulib kolmokda.
Kishilarning peshona teri bilan yaratiladigan bugdoy va uning boshogi oltinga tenglashtirilishi bejiz emas, albatta. Kadimlan bugdoyning mavjutligi tuklik va mustakillikdan nishona bulib kelgan. Nonga ta'zim kilish mirishkorlik bilan bir vaqtda boshlangan, ya'ni ztrok dexkonchilik madaniyatining tashkil topishi bilan boglik.
Markaziy Osiyo mikyosida dastlabki dexkonchilikning kashf kilinishi Kopetdog etaklarida miloddan avvalgi 6-5ming yillikda yashagan Joytun qishlog’i axolisi tarixiga borib takaladi. Aynan shu jamoa neolit davrida utrok dexkonchilik bilan shugullanib donli (galla) ekinlarni xonakilashtirib ulardan foydalanganlar. Tugri, odamlar boshokli- donli usimliklar bilan bundan bir necha ming yil ilgari xam tanish bulgan. Lekin jaytupliklar donni ezish, yanchish uskunalarini yaratgan va ibtidoiy davrga xos usulda “non” maxsulotlaridan foydalanganlar.

7

Joytup qishlog’i xarobalaridan, Zarafshon vodiysidagi sazagon neolet davri jamoalari makonlaridan dexkonchilik bilan boglik tosh uroklar, tigli toshlar, yorguchoklar, xavanchalar, kulolchilik idishlari topilganligi- nonning tarixi ibtidoiy davr bilan boglanishini kursatadi va bu texnalogiya doimo takomillashib borgan.

Non iste'moliga o’tish, shubxasiz; bu sivilizatsiya maxsuli. CHunki dexkonchilik xam sivilizatsiya maxsuli ekanligini unutmasligimiz kerak.
Nonning kashfiyoti xuddi olov, atom kabi kashf etilishi singari millionlab yillar davomida insonit tomonidan ixtiro etilgan. Arxeologik ma'lumotlarga kura, boshokli usimliklar donlarini pishirib iste'mol kilish miloddan 10-15 ming yil mukaddam boshlangan deb taxmin kilinadi. Bu davrlarda olov kashf kilingan bulib, donni pishirib yeyishga imkoniyat tugilgan. Dastlab, boshots chugda dumbul silinib, sung boshots ichiga sovirilib, pishgan don utsalanib, iste'mol silingan. 5-7 ming yil ilgari bugdoy, arpa va sholi, 4 ming yil ilgari esa makka va taritsni madaniylashtirish, ulardan non tayyorlash uslubi topilgan. YOrguchots paydo bulishi bilan donni tosh orasida maydalab yorma xolatida iste'mol silish urniga galladon un tayyorlash va xamir sorib, sizitilgan tosh ustida yoki surga kumib non pishirishga utildi (UME, J.6, 385B). Unga sadar odamlar uz extiyojlarini “daraxt nonlari” xisobiga sondirganlar. Xammaga galati tuyiladigan bunday daraxtlar bizning zamonamizgacha xam etib kelgan. Ularni sinchkovlik bilan o’rgangan olimlar non daraxtlarini ilmiy asoslab “ Atrokarpus Integra” deb nomladilar. Kadimdan non daraxti deb atalgan bu antitsa usimlikning mevasi shoxlarida emas, balki tanasining yugon sismida joylashgan bulib, sovunsimon shaklda etiladi. Xosil etilishiga sarab uzunligi 30-90 santimetrni, aylanasi 30 santimetrgacha, ogirligi 10-15 kilogrammni tashkil silishi mumkin. Tadsitsotlar kursatishicha, uning tarkibida asosan kraxmal, shakar moddalari va oz mitsdorda moy bor ekan. Bunday noyob daraxtlar tropik mamlakatlarda, asosan, Afrikada usadi. Mutaxasislarning ma'lumot berishicha afrikalik ba'zi sabilalar xanuzgacha mazkur daraxt mevasidan non tayyorlashadi.
Boshotsli donlardan non tayyorlash uchun dexsonchilikka utgan davrda kashf etila boshlagan. Evropa, Osiyo, Afrikada bugdoyning avval yovvoyisidan, vatstlar o’tishi bilan madaniylashtirilganidan foydalanganliklarini arxeologik sazilmalar tasditslab turibdi. Utmishdagi ajdodlar, eng avvalo, bugdoyni boshogi bilan chug ustida sovurib iste'mol qilishgan.



8

Keyinchalik donlar boshotsdan ajralib, tosh bilan yoki sul tegirmonida tuyilgan va uni atala tarzida saynatibyeyishgan. Odamlar xamirturushni kashf silinganiga sadar achitilmagan xamirni suvda saynatib non urnida eganlar, degan extimol bor. CHunki xozirda xam juda kup xalklarning pazandaligida kaynatma xamir boshka masalliklarga kushib beriladi.

Nonni tandirda yopish usuli urganilguncha kishilar xamirni kurga kumib (kumoch), kizitilgan toshga yopib (lavash) metalldan foydalanishni ixtiro etgach, bronza kozonda kovurib (kotirma, chevati) pishirish usullarini uylab topishgan. Kuplab kuchmanchi arab kabilalari xanuzgacha xamirni kizdirilgani mis kozonga yopishtirib non tayyorlayilar. SHimoliy Xindistondagi ba'zi xalklar esa xamirni kuyoshda kuritib, non urnida iste'mol kilish odatlarini xozirda xam saklab kelmokdalar.
Afsuski bugungi bursildok nonlarni tandirga yopib pishirish usullari, xamirturushning kay sharoitda kashf etilishi xususida anik ma'lumotlarga ega emasmiz. Kup tadkikotchilar bu kashfiyotlarni tasodif bilan boglashadi. O’zbekistonning mashxur ilmiy- nazariy pazandasi Karim Maxmudovning taxminicha, “extimol togorada kolib ketgan xamirga achitki bakteriyasi tushib kolgandir. Birok xamirning uz-uzidan kupayib, togaradan toshishi usha davrdagi novvoylarni xayratga solgan bulishi mumkin. Nega pufakchalar paydo bulmayapdi? Nega u nafas olayotganday? Nega toshib ketayapdi? Degan savollarga javob topolmay “ tirilayotgan xamirdan ” kurkib, uni iloxiylashtirish xollari tabiiy bulish extimoli bor- deb xisoblaydi pazandalik ilmining ustasi. Achigan xamirdan bir zuvolachasini uzib chugga tashlab kurgan ibtidoiy odam karaydiki, bursildok, yumshok pishibdi, chaynalishi oson, biroz nordon ta'mli bulsa- da, lekin mazali”.
Non pishiradigan idishlar orasida loydan yasalgan tandir juda ibtidoiy bulsa kerak. Olimlarimizning ta'kitlashicha, u bronza davrida, milloddan avvalgi 2-ming yillikda kashf kilinib, xakiviy non yopish, pishirish texnalogiyasi yaratilgan ekan.
Kizigi, tandir bizgacha deyarli uzgarmay etib kelgan, agar uning takomillashib borganini inobatga olmasak, SHarkiy mintakadagi kupchilik mamlakatlarda erga va devorgv urnatilgan loy tandirlar xanuzgacha satslanib kelinmotsda. Xozirgi vatstda non tayyorlash sanoati non pishirish uskunalari mavjud bulsa-da, lekin loy tandirda yopiladigan nonlarning e'tibori tushgan emas, ularga talab katta.

9

10

2. 
   Nonlarning turlanishi
   

“Kupdan buyon ayonki, biz goyat ajoyib vokealarga xam befars saraydigan bulib solganmiz, chunki bular kundalik votsealarga aylanib, odatdagidek bulib solganligi uchun xam shunday silamiz. Axir bursildotssina pishgan bugdoy nonni sindirib eyilayotganda, mana shu ne'mat xam insoniyat donoligining kashfiyotlaridan biri ekanligi xammaning yodiga kelavermaydi”,- deb yozgan edi buyuk tabiatshunos olim K.A.Timiryazev.
Non sanoatida nonlar juda katta assortimentda ishlab chitsariladi. Nonlar sanday undan tayyorlanganligiga karab javdar, javdar-bugdoy, bugdoy nonlariga bo’linadi.
Nonlar ishlatilayotgan xom ashyoning turiga sarab xam guruxlanadi. Xom ashyoning turiga sarab nonlar oddiy, tarkibi boyitilgan va kup mitsdorda sand, yog sushilgan (sdobnsh) bo’ladi. Nonlar yopilishiga sarab qat’iy shakl berilgan va qat’iy shakl berilmagan turkumga bo’linadi.
Xozirgi kunda ishlab chitsarilayotgan nonlarning deyarli xammasi donoboy sotishga muljallangan. YAna shuni xam aytish kerakki, nonlarni jamlashda ma'lum bir tartibga amal silinmaydi. Masalan, ba'zi nonlar sanday undan va unning saysi navidan tayyorlanganligiga sarab nomlansa, ba'zilarini nomlashda retsepturadagi xom ashyolardan birontasi kursatiladi (sutli, saymotsli, mayonezli va xokazo). Ba'zan esa milliy ananlar va non retsepturasi kaysi joyda ishlaganligi xisobga olinib xam nomlanishi mumkin.
Non pishirish texnalogiyasining turlichaligi xam non xilining kupayishiga sabab bo’ladi. Masalan, devorli tandirda, er tandirda, kurga kumib, pechkada, duxovkada kaynatib, kovurib, buglab pishirilgan nonlar bir-biridan farklanadi.
Turli yokilgilar- kumir, utin, gaz, neft maxsulotlari, elektr energiyasi, kuyosh energiyasi, vulkonlar energiyasidan foydalanib pishirilganda xam non xillari kupayadi. Non yasash shakllari, yuziga chekich urish yoki biron boshka usul bilan bezganda xam uning xili oshadi. Zogora, buxanka, kalon buxanka, gisht buxanka, baton, krepdel, bulochka, fransuzcha bulochkakulyabka, oynasimon, shoxsimon, urama bulochkalar, lavash, churek va boshka xildagi nonlar bunga misol bula oladi.






Non xili xar bir milliy pazandalikda uzgacha turga ega. Masalan, Samarkand nonlari: patir, kulcha, obi-non, jizzali non, gijda, uy noni, shirmoy, kushalok, shirmoy patir, kunjitli non, katlama non, xunon turlariga ega.
Nonlarning yana bir turi milliy nonlar xisobdanadi. O’zbekiston, Tojigiston, Turkmaniston, Kirgiziston davltlarning utrok axolisi xozirgi kungacha nonni tandirda pishirib kelishadi. Zamonlar o’tishi bilan tandirlar xam takomillashib bormokda.
Xozirgi kungacha tandirning 100ga yakin xillari kashf etildi va maxalliy nonlar pishprishda kullanib kelinmokda. Tandir non shuningdek boshka millatlarda xam, masalan, ozarlar, armanlar, uygurlar, gurjilar, afgonlar, turklar, bulgarlar, arablarda xam tayyorlanadi. Non tayyorlash kadimdan ma'lum ekan, demak, non pishirish usullarining takomillashuviva novvoylar maxoratinipng usishi, axolining milliy urf-odatlari xisobga olinib, Samarkandimiz tumanlarida nonning obi, kerlcha, patir shirmoy, yogli, gijda, osiyon, puladi, turfon, sedanali bozor noni, kunjutli bozor noni, noni tarotsi, tuy noni, gushtli non, lavash non va xokazo, unlab xillari pishirilib, iste'molchilar dasturxonini bezab kelmotsda.
Bundan tashqari Samarsandda suyidagi nonlar tayyorlanadi: susholots kulcha, noni yak kafa, chaxsaki, noni zargaron, noni xindugi, fatiri koshgari, noni tafton, noni taftoni dubez, noni tarotsi, noni jazzin, kulchai ravgonin, fatiri chap-chap, noni obi jimjima, noni xamak, shirmoli payvand, obi soli (olcha guli), noni salang, noni gulobodi, noni zaboni gav, noni soxta, shirmoli sedana payvand, shirmoli davra, sovganiy natsshin.
Bulardan fatsat uch xili osiyoi, pulodi, sovgali natsshinlar xozirgacha satslangan. Fatsat shu uch xil non tufayli xam Samarsandni non shaxri deb atasa arziydi. Samarsandda tayyorlanadigan nonlarning yana bir turi parxez matssadlarida xam ishlatiladigan nonlr xisoblanadi. Bu nonlar oddiy nonlarni iste'mol silishi mumkin bulmagan, ya'ni biror bir kasallikka chalingan kishilar uchun ishlab chitsariladi. Masalan, sandli diabet kasalligi bilan kasallangann bemorlarga kraxmalga boy nonlarni iste'mol silish tavsiya etilmaydi, chunki kraxmal inson organizmida parchalanib gglyukozaga aylanadi. SHu sababli bu kasallikka chalingan bemorlarga otssilga boy javdari nonlar tavsiya etiladi.

11

2. 
   Nonni tayyorlashda ishlatiladigan xom ashyolar
   

Non ishlab chitsarish uchun ishlatiladigan xam ashyolar - un, suv, achitsi va tuz xisoblanadi. Tayyorlanayotgan nonning sifati kup xollarda ana shu asosiy xom ashyolarning sifatiga boglits bo’ladi.
Non yopish uchun asosan bugdoy va jadvar unlarning xamma navlari ishlatiladi. Bu unlar organatik va fizik-kimyoviy kursatgichlari va non yopishiga yarotsligini belgilovchi kursatgichlari buyicha xam ttegishli talablarga javob bulishi kerak. Bugdoy uni tugrisida. Bugdoy uni asosiy ozutsa masallitslaridan biri xisoblanadi. Uning ozutsalik qiymatii, usimlik masalliklari orasida kraxmalga boy ekanligi va azotlik moddalari borligi bilan ajralib turadi. Unda kraxmal moddasi 68-75 foizgacha bulib; tarkibini asosini tashkil etdi. Donning magzidan tortilgan oliy nav unlarga bundan xam kup bo’ladi. Donning atrof katlamridan tortilgan unlarning xam ozukaviy qiymati past emas, kraxmal kam bulishiga karamay ovqat lanishida muxim axamiyatga ega bulgan oksil moddalari ancha kup bo’ladi. Bugdoy unining asosiy oksillari gliadin va glyuteninlardan iborat ekanligi ozukaviy qiymatidan tashkari novvoybonligi bilan xam xarakterlidir. Ushbu oksillar suvni uziga yaxshi shimib, shimib ketish xususiyatiga ega bulgani uchun xamir korish jarayonida kleykovina degan yopikok modda xosil kilib xamirning kupayishiga imkon beradi.
Uning texnalogik xususiyatlari xam ana shu kleykovina moddasining sifati va mikdoriga boglik bulib, xamirning ilashimli, chuziluvchan va galvirak-galvirak bulib chikishini ta'minlaydi. SHuning uchun xamirturushli kattik xamir korish zarur bulganda, kleykovina kup un va aksincha, yog, sut, tuxum kushib koriladigan xamirga esa shunday kleykovina moddasi kam un ishlatish kerak. Kleykovina kup Oziqlikni aniklash uchun ushbu uslub tavsiya etiladi. 50gramm un olib 25gramm suvda xamir kilasiz (Suvning xarorati xonaning xaroratiga teng bulsin), xamirni 20 dakika tindirgach, suvokova jumragi ostida mijiglab-mijiglab yuvasiz, shunda kraxmali chikib ketib, kulda yopishkok modda koladi, ana shunisining suvini sikib yuborib, tarozida tortib kuring.

12



Xosil bulgan mikdorni ikkiga kupaytirish natijasi- kleykovinaning foizidir. CHunonchi 50gramm undan kilingan xamir yuvilgach, 18gramm kolsa uni ikki marta kupaytirsak 36. Demak, xamir korilgach, unning tarkibida 36 foiz kleykovina bor ekan. Bunday undan kilingan xamir yaxshi kupayadi, ishlashga oson- elastik, pishirilgan non esa bursildok bulib chikadi.
Kleykovina kam unlar ilashkok bulmagan xamir uchun ishlatiladi, shu sababli unning xar bir navini belgili taomlarga ishlatish tavsiya etiladi, shunda taom buzilmaydi, tayyorlashda siynalmaysiz. Masalan, manti, chuchvara, somsa, ugra, lagmon kabi taomlar tayyorlanadigan xamir murt bulmasligi va aksincha elastik chuziluvchan bulishi kerak, demak bu taomlarga oliy va birinchi navli un ishlatish kerak ekan yoki yaxshisi shu ikki xil unni bir-iriga aralashtirib xamir sorilsa yaxshi natija beradi. Ikkinchi va boshsa past navdagi unlar xamirturushli xamirga tandir nonlari, somsalar yopish uchun ishlatilgani matsul. Unning navlari- krupchatka, oliy, birinchi, ikkinchi jaydari deb atalib, mayin va yirik tortilishiga kimyoviy tarkibi va mineral moddalarning kupligiga sarab belgilanadi. Mineral moddalar asosan bugdoyning sovugida bo’ladi. Insonga zarur bulgan mineral moddalar kepak tarkibida kup bo’ladi, kepakda yana vitaminlar xam bor. Kepaksiz tortilgan unlarda bunday moddalar- 0.5foiz, birinchi navda- 0.75foiz, ikkinchi navida- 1.25foiz, javdari unida esa bundan xam kuprots bo’ladi.
Xals orasida oliy va birinchi navli unlarni “senka” deb xam yuritiladi. Senka- ruscha sinka degan suzidan olingan bulib, elab kepagi olingan un manosini anglatadi. Senka unlar tort, pechene, suyus-suyus xamir taomlari uchun ishlatiladi. Non yopish uchun yirik kepakli unlar juda sul keladi. CHunki kepakda fosfor, natriy, kalsiy, magniy, temir, xlor, kremniy va boshsa minerallarning tuzlari bo’ladiki, bular goyat muxim ozutsa komponentlaridir. Kepakli unni kuprots ishlatish, tez-tez jirish non eb turishning salomatlikka xam foydasi bor. Sotuvda suyidagi navlari bo’ladi:
Krupchatka- yirik tortilgan bugdoy uni bulib, kuz bilan kuriit mumkin bulganmfydalashda sargimtil tovlanuvchan donachalardan iborat bo’ladi. Kots suruts, sulga ushlaganda gurasha tuyiladi. Ana shu non yopish uchun juda sul keladi. Xamir sorilganda va oshorish uchun olib suyilganda tarkibidagi otssillar suvni uz xajmiga qaraganda ikki marta ortishtirib baraka xosil kilish xususiyatiga ega. Kleykovina moddasi bu xil unda 30foizdan bulmasa kerak, mineral moddalar esa 0.5-0.6 foizga boradi.

13

14