|
PIVO ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI
Pivo –
bu o‗ynoqi (igristoy) xmel o‗ziga hos xidli va yoqimli kuchsiz alkogol
ichimligi bo‗lib don ekinlaridan (asosan arpa solodi) va «xmel» dan pivo achitqilari
yordamida bijg‗ish orqali tayyorlanadi. Pivo ishlab chiqarish uchun donli xom
ashyolar qatoriga qisman undirilmagan donlar aralashmasi va tarkibida qand
moddalari bor maxsulotlar hamda xom ashyolarni kiritish mumkin.
Pivoni qaysi navini tayyorlashga qarab arpa va yog‗sizlantirilgan
makkajo‗xori, guruch, guruch maydasi, qand, glyukoza, va boshqa xom ashyolar
qo‗llaniladi. Pivoni turli navlarga ajratishda, tashqi tavsif beruvchi hususiyati bu
rangdir. Pivo bu hususiyati bo‗yicha 2 ta asosiy guruxlarga bo‗linadi: och va to‗q
ranglar. Och rangli pivolarni rangi och sariq, to‗q rangli pivolarniki esa to‗q jigarrang
qizg‗ish tusli bo‗ladi. Pivoni hamma navlari tarkibida alkogol bo‗ladi.
Pivo ishlab chiqish texnologiyasi 5 bosqichdan iborat.
1.
Arpa donidan solod ishlab chiqish;
2.
Soloddan pivo suslosini olish, xmel va solod qo‗shilmagan materiallar
olish.
3.
Pivo suslosini maxsus pivo achitqilari yordamida bijg‗itish.
4.
Pivoni pishitish va etiltirish.
5.
Filtratsiya va pivoni jo‗natish.
Pivo ishlab chiqish qo‗llaniladigan xom ashyolar qatoriga bug‗doy, sholi,
makkajo‗xorilarni ham kiritish mumkin. Bular undirilmagan donlar sanaladi.
Bug‗doy va makkajo‗xoridan «solod» tayyorlanadi. Bug‗doynig yumshoq va qattiq
turlari mavjud. Pivo ishlab chiqarishda kleykovinasi past bo‗lgan yumshoq
bug‗doydan foydalanish ma‘qulroq hisoblanadi. Quyidagi jadvalda sholi va
makkajo‗xori donlarining o‗rtacha kimyoviy tarkibi keltirilgan
259
Boshoqli donlar
Namligi
Oqsil
moy
Kraxmal va
pentozalar
Klechatk
a
kul
Oqlangan sholi
va gurch
sechkasi
13,1
7,85
0,65
76-73
0,63
1,01
Makkajo‗xori
13
9,80
4,60
63-57
2,4
1,80
Makkajo‗xori
unini
yog‗sizlangani
11-14
8-9
0,5-
1,5
-
-
1,5
Makkajo‗xori
parraklari
10
9
1,2
-
-
0,3
Quyida pivo ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo sanalgan ba‘zi bir xom
ashyolarga to‗xtalib o‗tamiz.
Arpa.
Pivo ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo arpa solodi hisoblanadi.
Bundan tashqari arpa donidan spirt, solod ekstrakti olinadi. Arpa solodini olishda
maxsus pivo uchun mo‗ljallangan pivobop arpa navlari ishlatiladi.
Arpa boshoqlilar oilasiga mansub bo‗lib, bir yillik o‗tsimon o‗simlik
xisoblanadi. Eng muhim donli ekinlardan bo‗lib, bu o‗simlik faqat ekish yo‗li bilan
ko‗paytiriladi. Yovvoyi holda uchramaydi. Uning vatani aslida SHimoliy-sharqiy
Afrika (Efiopiya). Janubiy-G‗arbiy Osiyo, Hindiston, Xitoy, Yaponiya, Shimoliy va
Janubiy Amerika, Ukraina, Belarussiya, Kavkaz, Ozorbayjon, Tojikiston,
Turkmaniston va O‗zbekistonda keng miqyosda ekiladi.
Arpa donining ikkita ko‗rinishi mavjud: ikkiqatorli va ko‗pqatorli (oltiqatorli).
(a) ikki qatorli va (b) olti qatorli arpaning boshog‗i, ko‗rinishi (formasi), sterjenda
donlarning joylanishi ko‗rsatilgan. Ikki qatorli arpalar asosan qishki bo‗ladi, olti
qatorlilar esa – bahorgi va qishki. Ikki qatorli arpalar boshoq sterjenini ikki taraflama
normal rivojlangan doni (1) va bir necha rivojlanmagan donlari (2) mavjud
(rivojlanmagan donlar punktir bilan ko‗rsatilgan). Ikki qatorli arpaning bunday
joylanishida, donlar yaxshi rivojlanadi, yirik va bir xil o‗lchamda o‗sadi. Olti qatorli
260
arpaning yon tarafdagi donlari (3) noto‗g‗ri, qiyshiq ko‗rinishda va juda mayda
bo‗ladi.
Olti qatorli arpalar em sifatida ishlatiladi, ular furajlilar deb ataladi. Ikki
qatorlilar solod ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, shuning uchun ularni pivobop arpa
deyishadi. Pivo ishlab chiqarish uchun mo‗ljallangan arpa navlarining, em uchun
mo‗ljallangan arpa navlariga nisbatan, don qobig‗i juda yupqa bo‗ladi, ekstraktiv
moddalari esa ancha yuqori (asosan kraxmal ko‗proq), oqsil esa kamroq bo‗ladi.
Xmel (qulmoq) -
tutdoshlar oilasiga mansub, chirmashib o‗sadigan poyasi
qishda qurib qoladigan ko‗p yillik o‗simlikdir. Urug‗lanmagan onalik to‗pgullari
yumaloq g‗uddalar hosil qilib, ular pivo pishirishda (pivoni xushbo‗y va xushta‘m
qilish uchun, non pishirishda achitqi sifatida) shuningdek tibbiyotda (dori sifatida)
ishlatiladi. U ko‗pincha devorlarni, ayvon va shiyponlarni oldini pechakgul kabi
to‗sish uchun ekiladi.
261
Qulmoq g‗uddasi 1-gul oyoqchasi, 2- qalami, 3-guli, 4-bargchalari, 5-lupulin
Qulmoqni etilishi jarayonida har bir gulbarg tagida zangori yaltiroq yopishqoq
urug‗ hosil bo‗ladi. Ularni lupulin donalari deyiladi. Lupulin qulmoqning eng asosiy
qimmatbaho qismi hisoblanadi. Uning tarkibida xushbo‗y hid beruvchi va o‗ziga xos
bo‗lgan taxir moddalar bo‗lganligi sababli pivo ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bu
moddalar pivoga yoqimli achchiq ta‘m va nafis qulmoq hidini berib turadi, pivoni
uzoq muddat saqlash va ko‗pik hosil qilish xususiyatini oshiradi.
Kulmoq etishtirish juda og‗ir mehnatni va ko‗p ishchi kuchini talab qiladi.
Ayniqsa, hosilni yig‗ib olish uchun yig‗im davrida ishchi kuchi ko‗proq kerak
bo‗ladi. Qulmoq o‗zining tarkibi va xossalari bilan boshqa o‗simliklardan farq qiladi.
Uni o‗rnini bosadigan o‗simlik yo‗q. SHu bilan birga u pivo ishlab chiqarishda arpa
kabi asoosiy xomashyo hisoblanadi.
Qulmoq Ukraina va Rossiyada ko‗p etishtiriladi. Qulmoq etishtirish bo‗yicha
Ukraina etakchi davlat hisoblanadi.
Qulmoqning 100 dan ortiq navlari bo‗lib, bular chet ellarda: CHexiya,
Slovakiya, Germaniya, YUgoslaviya, Polsha, Angliya, Fransiya, Belgiya va AQSH
da ham etishtiriladi.
Dunyo bo‗yicha Chexiyada etishtirilgan qulmoq eng yaxshi qulmoq
hisoblanadi 1 gektardan 600-900 kg quruq qulmoq yig‗ib olish mumkin. Agar sharoit
yaxshi bo‗lsa 1 gektardan 1500 kg quruq qulmoq olish mumkin.
Qulmoq o‗zining kimyoviy tarkibi bilan boshqa o‗simliklardan farq qiladi.
Uning tarkibini protein moddalari, yog‗, mum, (vosk) azotsiz ekstraktiv moddalar,
kletchatka va mineral moddalar tashkil etadi. Qulmoqning o‗ziga xos bo‗lgan tarkibi:
taxir moddalar, qulmoq yog‗i va teri oshlovchi moddalar pivo ishlab chiqarishda
katta qiziqish uyg‗otdi.
262
Kimyoviy tarkibi
Miqdori, %
Suv
12,5
Kletchatka
13,3
Kul
7,5
Azotli moddalar
17,5
Efir moylari
0,4
Smola va taxir kislotalar
18,3
Teri oshlovchi moddalar
3,0
Azotsiz ekstraktiv moddalar
27,5
Jami
100
Do'stlaringiz bilan baham: |
