Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

 
Qand va bijg‗ish maxsulotlariga quyidagilar kiradi. 
1.
 
Qandlar: saxaroza, glyukoza, fruktoza, glyukoza - fruktoza qiyomi.  
2.
 
Bijg‗ish maxsulotlarga:  
a)
 
sharob  maxsulotlari  (nordon,  kuvvatlangan,  desert  va  shampan 
sharoblari) 
b)
 
pivo maxsulotlari. 
c)
 
konyak, viski, rom maxsulotlari. 
d)
 
likyor arok maxsulotlari. 
e)
 
organik kislotalar (limon, sirka, sut kislotalari) va boshqalar. 
Bu  maxsulotlarni  ishlab  chiqarishda  asosan  yuqorida  keltirib  o‗tilgan 
mahsulotlar (arpa, suli, tariq) va uglevodli boshqa xom ashyolar qo‗llaniladi. 
Bijg‗ish  sanoatidagi  jarayonlar  mikroorganizmlarning  xayotiy  faoliyatiga 
asoslangan.  Bijg‗ishdan  ko‗zlangan  asosiy  maqsad,  muhitda  modda  almashinuvi 
natijasida hosil bo‗lgan mahsulotlarni ajratib olishga qaratilgan. Bijg‗ish sanoatining 
xar yo‗nalishini texnologik sxemasi shunday tuzilganki olinadigan oxirgi mahsulotni 
sifati va miqdori yuqori darajada bo‗lishi kerak.  
Bijg‗ish  sanoatidagi  har  bir  yo‗nalishidagi  umumiy  jarayonlar  quyidagilardir: 
xom ashyoni bijg‗ishga tayyorlash, mikroorganizm shtamplarini tanlash ularga ishlov 
berish  va  bijg‗ish  jarayonini  to‗g‗ri  va  to‗liq  olib  borish.  SHu  bilan  birga  bijg‗ish 
sanoati mahsulot turlaridan kelib chiqqan holda, har bir jarayonlar o‗zaro farq qiladi 
va har xil bajariladi.  
Tarkibida  qand  moddasi  bor  xom  ashyoni  ishlab  chiqarishga  tayyorlashda, 
masalan: etil spirti ishlab chiqarish sanoatidagi asosiy xom ashyolardan biri sanalgan 
melassani  bijg‗ishga  tayyorlashda,  unga  ishlov  berishda,  xom  ashyo  tarkibidagi 
zararli  mikroflora  ta‘sirini  susaytirish  uchun    antiseptik  modda  bilan ishlov  beriladi 
va  suv  bilan  yuviladi.  Tarkibida  kraxmal  moddasi  bor  xom  ashyoni  tayyorlash 
murakkab  jarayonlarga  kiradi.  Bunday  xom  ashyoni  tayyorlashda  kraxmalni 

---

256 
 
qandlashtirish  talab  etiladi.  Bu  jarayon  solod  yoki  zamburug‗  achitqilar  yordamida 
bajariladi.  Bijg‗ish  uchun  tayyorlangan  eritma  suslo  deyiladi.  Spirt  va  pivo  ishlab 
chiqarish  sanoatida  bijg‗ish  jarayonini  hosil  bo‗lishi  va  borishi  uchun  xamirturush, 
sut  kislotasi  ishlab  chiqarishda  nordon  sut  bakteriyalari,  limon  kislotasi  ishlab 
chiqarishda zamburug‗ bakteriyalari ishlatiladi.  
Kimyoviy  tarkibiga  ko‗ra  bijg‗ish  sanoatining  xom  ashyolar  quyidagi  asosiy 
guruhlarga bo‗linadi.  
 
Bijg‘ish sanoatining xom ashyolarini klassifikatsiyasi 
Gurux 
Xom ashyo 
Bijg‗ish maxsulotlarining 
o‗rtacha tarkibi % 
Tarkibida qand moddasi 
bor xom ashyolar 
qand lavlagi 
melassa 
17-18 
45-50 
Tarkibida kraxmal moddasi 
bor xom ashyolar 
Kartoshka 
don ekinlari 
17-18 
47-50 
Tarkibida sellyuloza 
moddasi bor xom ashyolar 
Yog‗ochsozlik 
korxonalarining 
chiqindilari 
 
--- 
 
Bijg‗ish  mahulotlari  ishlab  chiqarishda  donlarning  ahamiyati  yuqori  sanaladi. 
Bunga asosiy sabab donli ekinlarning kraxmalga boyligidir.  
Don qabul qilish punktlarida va korxonalarida don qabul qilingandan so‗ng xar 
xil chiqindilardan tozalanadi. 
Don qabul qilish punktlarida chiqindilar ikki xil bo‗ladi: 
1.
 
Donli chiqindi: bunga yarimta va zarrarlangan donlar, o‗sib chiqgan va 
mog‗orlagan va boshqalar sifati past donlar kiradi. 
2.
 
Begona  chiqindilar:  qum,  chang,  tuproq,  metal  parchalari  va  boshqa 
yovvoyi o‗tlarning urug‗lari kiradi. 
Bijg‗ish mahsulotlari ishlab chiqarishda undirilgan donlardan foydalaniladi. 

---

257 
 
Yaxshi  tozalanmagan  don  undirilgan  donning  sifatini  pasaytiradi  va  uskunani 
buzulishiga olib keladi. 
Quruq  undirilgan  arpa  ishlab  chiqarish  uchun  quyidagi:  donni  bo‗ktirish, 
undirish  va  quritish  jarayonlari  olib  boriladi.  Donni  undirish  uchun  ketma  –  ket 
undirish yashiklaridan, barabanli va supasimon o‗stirgichlarda foydalanish mumkin 
Solod
  -  bu  sun‘iy  sharoitda  undirib  quritilgan  dondir.  Donni  undirish 
jarayonida  amlolitik,  proteoletik  va  boshqa  fermentlar  hosil  bo‗ladi.  Bu  fermentlar 
tarkibida kraxmali bor xom ashyodan etil spirti, pivo va nonli kvas ishlab chiqarishda 
shira  tortish,  don  tarkibidagi  oqsil  va  boshqa  moddalarni  parchalash  uchun  xizmat 
qiladi.  
Undirilgan  donni  turli  xil  donli  o‗simliklardan  olish  mumkin.  Ishlab 
chiqarilgan  maxsulotning  turiga  qarab  undirilgan  don  va  don  aralashmasi  tanlanadi. 
Pivo ishlab chiqarishda faqat arpadan olingan solod, spirt ishlab chiqarishda esa arpa, 
suli va tariq donidan tayyorlangan undirilgan donlarning aralashmasidan, nonli kvas 
ishlab chiqarishda javdari bug‗doy va arpadan tayyorlangan undirilgan dondan keng 
foydalaniladi.  
Undirilgan  don  ishlab  chiqarish  uchun  har  xil  xas  cho‗plardan  tozalanib, 
bo‗ktiriladi va undiriladi. Undirish jarayonida hosil bo‗lgan mahsulot ko‗k undirilgan 
don  (zelyonыy  solod)  deyiladi.  Spirt  ishlab  chiqarish  sanoatida  ko‗k  undirilgan  don 
maydalanib  suv  bilan  aralashtiriladi.  Hosil  bo‗lgan  aralashmani  undirilgan  don  suti 
(solodovoy moloko) deyiladi va kraxmalni shira torttirish uchun ishlatiladi. 
Spirt  ishlab  chiqarish  korxonalarida  undirilgan  don  quritilmasdan  unib  chiqan 
davrda  (zeleney  solod)  ishlab  chiqarish  jarayoniga  yuboriladi.  Pivo  ishlab  chiqarish 
korxonalarida esa undirilgan arpa quruq holatda ishlatiladi. Bunda unib chiqqan arpa 
maxsus  quritish  uskunalarida  quritilib,  nishlardan  tozalanib,  ma‘lum  muddat 
saqlangach  ishlab  chiqarishga  tavsiya  etiladi.  Undirilgan  arpani  quritish  jarayonida 
rang  beruvchi  va  hid  beruvchi  moddalar  hosil  bo‗ladi.  Quritilgan  undirilgan  arpani 
uzoq muddat saqlash mumkin. Nonli kvas ishlab chiqarishda quruq undirilgan javdari 
bug‗doy  va  fermentlanmagan  undirilgan  don  ishlatiladi.  Fermentlangan  undirilgan 
don tarkibida amilolitik fermentlar deyarli yo‗q, sababi fermentatsiyalash jarayonida 

---

258 
 
ular  parchalanib  ketadi.  Nonli  –  kvas  ishlab  chiqarishda  javdari  bug‗doy  uni  bilan 
fermentlangan  undirilgan  don  kvas  sharbatini  asosiy  xom  ashyosi  hisoblanadi, 
fermentlanmagan  undirilgan  javdari  bug‗doy  va  och  rangli  undirilgan  arpa  esa 
ferment manbai sifatida ishlatiladi.