138
Tirik organizmlarning tarkibiy qismini tashkil etadigan birikmalarning eng muhimi va ahamiyatlisi
oqsillardir. Ular hayot faoliyatining barcha jarayonlarida hal qiluvchi vazifani bajaradi.Oqsillar
«proteinlar» deb xam ataladi ( «protos»- grekcha «birlamchi, muxim» demakdir).Oqsillar har bir
organizmning tarkibiy qismi hisoblanadi. O‗simliklar tarkibida ular uglevodlar, yog‗lar
va boshqa
moddalarga nisbatan birmuncha kam bo‗ladi. Shunga qaramasdan ular o‗simliklardagi moddalar
almashinuvi jarayonlarida kagga ahamiyatga ega. Hayotiy jarayonlarga xos bulgan barcha asosiy
xususiyatlar oqsillarda uchraydi. Oqsillar fermentativ xususiyatta ega. Moddalar almashinuvi
jarayonlarida kechadigan barcha kimyoviy reaksiyalar fakat fermentlar ta‘sirida katalizlanadi. Oqsillar
boshqa moddalar bilan birgalikda hujayra va uning organoidlari
strukturasini tashkil etib,hujayraning
tanlab o‗tkazish xususiyatini boщqarishda ishtirok etadi. Oqsillarga xos xususiyatlardan yana biri
qisqaruvchanlikdir. Ayrim oqsillar, masalan, hayvonlar muskuli va mimoza o‗simligi tarkibidagi aktin,
miozin oqsillari ma‘lum birikmalarda to‗plangan kimyoviy energiyani mexanikaviy energiyaga
aylantiradi. Tirik organizmlarda himoya vazifasini bajaradigan va yana bir qancha xususiyatlarga ega
bulgan oqsillar xam bor. Oqsillarning nihoyatda xilma-xil vazifalarni bajarishi ular juda murakkab
kimyoviy tuzilganligidan dalolat beradi. O‗simliklarning barcha organlarida oqsil bo‗ladi.
U dukkakli
o‗simliklarning urug‗ida, ayniqsa ko‗p, vegetativ organlarida 5-15% gacha bo‗ladi.
Oqsillar yuqori molekulali kolloid birikma bo‗lib, aminokislotalardan tashkil topgan. Ular
gidrolizlanganda aminokislotalargacha parchalanadi.Oqsillarning elementar tarkibida uglerod, vodorod,
kislorod, azot hamda oltingugurtdan tashkil topgan. Ular tarkibida ba‘zan fosfor xam uchraydi.Oqsil
tarkibidagi azot mikdori doimiy bulib, o‗rta hisobda 16 % ni tashkil qiladi. Shuning uchun ko‗pincha
tekshirilayotgan mahsulotlardagi, masalan, em- xashak va oziqlardagi oqsil tarkibidagi azot miqdoriga
qarab aniqlanadi. Buning uchun oqsil tarkibidagi azot miqdorini 6.25 ga ko‗paytirish kifoya . 100 %
oksil tarkibidagi azot 16% ga teng, demak, 100:16=6.25.
Ba‘zi oqsillar tarkibida yod, mis, marganets kabi metallar ham uchraydi. Tabiatda uchraydigan
oqsillar turli ko‗rinishda, ko‗pchiligi kolloid holda bo‗ladi. Oqsillar tuzilishi
jihatdan ikki guruhga
bo‗linadi. Bularga albumin va globulinlar kiradi. Ular bir-biridan fizik-kimyoviy xossalari va
aminokislota tarkibining o‗ziga xosligi bilan farqlanadi. Murakkab oqsillar tarkibiga kirgan oqsil
bo‗lmagan - prostetiklar guruhiga ko‗ra etti turga bo‗linadi. Nukleoproteidlar - DNK, RNK tutuvchi
oksillar; fosfoproteidlar
- fosfor kislota; xromoproteidlar—buyovchi moddalar,pigmentlar, gel flavin
tutuvchi oqsillar ; glikoproteidlar - karbon suvlar ; lipoproteidlar - yog‗lar, metallloproteidlar - metallar
va murakkab fermentlar - vitaminlarni tutuvchi oqsillar. Aminokislotalarning tartib bilan bir tekisda
polipeptid zanjirda joylashishi oqsilning birlamchi strukturasi deyiladi. Bu struktura mustahkam peptid
bog‗ yordamida ushlanib turadi. Birlamchi struktura oqsillarning hilma-hilligini,
qanday turga oid
ekanligini, fizik-kimyoviy xossalarini va keyingi strukturalarini belgilab beradi.
Polipeptid zanjirning spirallanishi, (al‘fa) yoki (betta) - o‗ramni hosil qilishi oqsilning ikkilamchi
strukturasi deyiladi. Ushbu struktura vodorod bog‗lari yordamida mustahkamlanadi. Globulyar
oqsillarga (alfa)- o‗ram, fibrillyar oqsillarga (betta)- o‗ram kiradi.O‗ralgan polipeptid zanjir kuchsiz ion,
Vander-Vaals bog‗lari yordamida taxlanib, shakllanadi. Oqsillarning fazoviy shakllanishi uchlamchi
struktura deyiladi. Oqsillarning faol yoki faolsiz holatga o‗tishida uchlamchi strukturaning fazoviy
shakllanishi o‗zgaradi. Ayrim oqsillar bir nechta polipeptid zanjirdan iborat bo‗ladi.
Xar qaysi
polipeptid zanjir o‗zining birlamchi, ikkilamchi, uchlamchi strukturasiga ega. Ular protomerlar deyiladi.
Bu protomerlarning bir nechtasi yagona oligomerni hosil kiladi. Bu oqsilning to‗rtlamchi strukturasidir.
Oqsillar to‗rtlamchi strukturasining fazoviy konformatsiyasi o‗zgarishi natijasida oligomerlar oqsilning
faol yoki faol bo‗lmagan holatga o‗tishi ta‘minlanadi. Oqsillar kolloid holatda bo‗lib, amfoter xossalarni
namoyon kiladi. Muayyan pH muhitda oqsillarning karboksil «COOH» va amino «NH
2
» -guruhlari
dissotsiatsiyalanishi natijasida ular neytral zaryadga ega bo‗lishi mumkin. Zaryadlari neytral bo‗lgan
oqsil elektr maydonida yoki «+» zaryad tomonga qarab harakatlana olmaydi. Demak, muayyan pH
muhitida oqsil molekulasi zaryadining neytral bo‗lishi izoelektrik nuqta holati deyiladi. Bunday
oqsilning turg‗unligi yo‗qoladi va oqsil cho‗kmaga tushadi. Cho‗kmaga tushgan oqsilning avvalgi fizik-
kimyoviy va biologik xossasi yo‗kolishi mumkin. Bu ta‘sir etuvchi moddaning tabiatiga bogliq bo‗ladi.
Bunday o‗zgarishlar natijasida oqsil strukturasining buzilishi ruy beradi. Oqsil molekulasi va
strukturasining o‗zgarishi natijasida uning fizik -kimyoviy va biologik xossalarining
yukolishi oqsil
denaturatsiyasi deyiladi. Chuqur o‗zgarishlar bilan kechadigan denaturatsiya qaytmas bo‗ladi, bunda
oqsilning suvda eruvchanligi butunlay yuqoladi. O‗zgarish yuzaki bo‗lganda -oqsil qayta suvda erib,
avvalgi fizik- kimyoviy va biologik xususiyatlarini tiklay oladi - denaturatsiya qaytar bo‗ladi.
139
Oqsillarga o‗tkaziladigan barcha sifat reaksiyalari yoki miqdoriy o‗lchovlar, ularning tarkibidagi u
yoki bu funksional guruhlarni aniqlashga yoki fizik-kimyoviy hossalariga asoslanadi.Ma‘lumki
,aminokislotalar formaldegid bilan reaksiyaga kirishib, metillashgan birikmalar hosil qiladi.
Bunda
aminokislotaning amin gruppasi bilan formaldegidning karbonil gruppasi o‗zaro ta‘sir etadi.
Bu reaksiya natijasida aminogruppa o‗zining ishqoriy hususiyatini yo‗qotadi, karboksil gruppa
esa ochiq koladi. Shuning uchun metillashgan birikma kislotali xususiyatga ega bo‗ladi. Birikmadagi
karboksil grupppani ishqor bilan titrlash mumkin. Titrlash uchun sarflangan ishqor miqdori formaldegid
bilan bog‗langan amin guruh miqdoriga ekvivalent bo‗ladi.
Do'stlaringiz bilan baham: 
