Amaliy enzimologiya

Nazorat savollari: 
1. Ferment muhandisligi asoslari, maqsadi va vazifalari, ahamiyati. 
2. Fermentlarni malomolekulyar birikmalar bilan barqarorlashtirish usullaridan 
dan nimalarni bilasiz? 
3. Tabiiy va sintetik suvda eruvchan polimerlar bilan fermentlar va hujayralarni 
barqarorlashtirish usullaridan dan nimalarni bilasiz? 
7-MAVZU: MEVA-SABZAVOT MAHSULOTLARINI QAYTA ISHLASH 
TEXNOLOGIYALARIDA FERMENTLARNI QO'LLASH 
Reja 
1. Asparaginaz, uni qo'llash. 
2. Pivo, sharob spirtli ichimliklar va meva-sabzavot mahsulotlari ishlab 
chiqarishda ishlatiladigan fermentlar 
Kalit so'zlar
: asparaginaz, pektin fermentlari, pivo ishlab chiqarish, 
mikroorganizmlarning 
sharbatlarini 
ishlab 
chiqarish, 
mikroorganizmlarda 
metabolizmada fermentlarning o'rni, fermentlarni tasniflash. 
Pektin fermentlar. Pektin fermentlar keng sharbatlari ishlab chiqarishda 
ishlatiladi. Pektin (qora smorodina, Bektoshi uzumni, olxo'ri) yuqori kontent bilan 
xarakterlanadi meva va rezavorlar sharbati ishlab chiqarishda pektin ayniqsa 
samarali foydalanish. Meva va sabzavotlarni dastlabki qayta ishlashdan so'ng 
ortiqcha yopishqoq va loyqa sharbatlar olinadi. Bu, birinchi navbatda, 

---

pektinlarning yuqori miqdori bilan bog'liq. Pektin bir heteropolisakkaritlere, 
galacturonic kislota lotin bor. Pektin fermentlar shunday qilib, uning 
depolimerizasyonu ta'minlash, glikozid pektin rishtalarini bo'lindi. Nazorat ostida 
enzimatik gidroliz kerakli akışkanlıkla mahsulotni olish imkonini beradi. Pektin 
fermentlarni qo'llash yana bir muhim maydoni vinochilik hisoblanadi. Bu 
fermentlarni ezilgan uzumlarga qo'shish sharbat chiqarilishining oshishiga olib 
keladi, bo'yoqlarni qobiqdan yanada samarali ekstrakte qilishga yordam beradi va 
filtrlash va siqish jarayonlarini osonlashtiradi. Fermentlarni qayta ishlash 
allaqachon fermentlangan uzum sharbati sharobni xamirturush va cho'kindilardan 
ajratish jarayonini tezlashtiradi, tayyor sharobning shaffofligi va barqarorligini 
oshiradi. SSSRda sanoat miqyosida "Avomorin PPK" va "Pektavomorin 
P10h"pektolitik preparatlar ishlab chiqarildi.