Amaliy enzimologiya

Nazorat savollari: 
1. Kraxmal parchalanishnishi uchun qanday fermentlar mavjud? 
2. Kraxmal gidrolizi qanday amalga oshiriladi? 
3. Glyukoizomeraza, izomaltooligoxaridaza yordamida fruktoza qanday olinadi? 
4. Izomerazlar qaerda ishlatiladi? 
14-MAVZU: OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI ISHLAB 
CHIQARISHDA LIPAZADAN FOYDALANISH 
Reja
1. Fermentlarning biokimyosi 
2. Peritirifikatsiya 
3. Gidrogenlash va kimyoviy piritizatsiya 
4. Enzimatik peritirifikatsiya 
5. Fermentativ qayta ishlash, yog ' kislotasi esterlarining sintezi. 
Kalit so'zlar
:
1.pereeterifikatsiya, gidrogenlash, kimyoviy pereeterifikatsiya, fermentativ 
pereeterifikatsiya, enzimatik tozalash, 
2. Fermentativ pereeterifikatsiya 
3. Enzimatik qayta ishlash, yog ' kislotasi esterlarining sintezi. 
Yog ' kislotalari, mono va digliseritler shakllantirish triacilgliseridler gidrolizini 
amalga oshirish,: yopish sanoati nisbatan yaqinda lipaza o'z ichiga olgan ferment 
tayyorgarlik foydalanish boshladi emülsifleştirici xususiyatlarga ega, va 
funktsional qobiliyati test tarkibiy qismlariga bilan murakkab birikmalar hosil 
qilish - oqsillar, kraxmal, xamir xususiyatlari va tayyor mahsulotlar sifatiga ijobiy 
ta'sir ko'rsatadi. Bundan tashqari, erkin yog ' kislotalarining peroksidlar hosil qilish 
uchun bug'doy uni lipoksigenaz bilan oksidlanishi mumkin. Ferment preparatidan 
foydalanganda 
Lipopan 
kleykovina 
xususiyatlarini 
yaxshilaydi, 
tayyor 

---

mahsulotlarning o'ziga xos hajmini oshiradi, ushoqning strukturaviy va mexanik 
xususiyatlarini yaxshilaydi, uning sayqallash ta'siri kuzatiladi, nonni joylashtirish 
jarayoni sekinlashadi. Non texnologiyasi 60-70% triglitseridlar, 2,5% mono va 
16% digliserid va 9-10% yog ' kislotalari o'z ichiga gidrolizlanadi qo'ziqorin lipaz 
moylari foydalanadi. Ular xamir, fermentatsiya jadallashtirish va tayyor 
mahsulotlar bayatlama sekinlashishi jismoniy xususiyatlarini yaxshilash uchun 
yordam beradi. 
Bug'doy non tayyorlashda un tarkibiy qismlariga (qutb va Polar bo'lmagan o'z 
lipidlar un) ijobiy biokimyoviy modifikatsiya fosfolipaz yordamida olinishi 
mumkin. Uni qo'llashda sirt faol xususiyatlariga ega komponentlar hosil bo'ladi. 
Fosfolipaza oziq — ovqat emülsiyonlaştırıcılar o'rnini bosuvchi sifatida 
foydalanish mumkin-stearoillaktatlar, diasetilvinik kislota bilan mono — va 
digliseritler Ester-shunga o'xshash texnologik ta'sir erishish bilan emülgatör 
massasi % 50 uchun 100 bir miqdorda. 
Biokatalitik pereete-reifikatsiyalash va peptidlarning fermentativ sintezida ikki 
fazali suv-organik tizimlardan foydalangan holda nozik organik sintez nuqtai 
nazaridan eng muhim yutuqlarga erishildi. Turli lipazlar bilan katalizlangan 
transesterifikatsiya reaktsiyalari natijasida optik faol esterlar va spirtli ichimliklarni 
ko'p miqdorda olish yoki yog'larni zarur tarkibiy qismlar bilan boyitish mumkin 
bo'ldi. Uchinchi yondashuv juda istiqbolli. Organik muhitda faol bo'lgan maxsus 
modifikatsiyalangan fermentlarning eng yorqin misoli, teskari misellarga kiritilgan 
fermentlardir. So'nggi 5 yil ichida juda faol rivojlanayotgan bu soha "misellar 
fermenti" (K. Martinek, IV Berezin va Co-auth., 1977). 
Yadrodagi aylanadigan misellar ma'lum miqdorda hidratsion suvni o'z ichiga 
oladi, bu esa fermentning ishlashi uchun mikrosediyani ta'minlaydi. Peroksi - daz 
va luciferaza yoki alkogoldehidrogenaz holatida harakat o'ziga xosligi o'zgarishi 
taqdirda aktivizatsiya kabi xususiyatlari sezilarli o'zgarishlarga olib keladi. 
Qaytgan misellar tarkibiga kiritilgan fermentlarning afzalliklari, ayniqsa, steroidlar 
(S. Laane va boshq., 1984) kabi apolyar birikmalarning sintezida aniq namoyon 
bo'ladi.