6-modul. Pazandachilik asoslari

Qiymalash. Karam avval somoncha shaklida to‘g‘raladi, so‘ng qo‘lda yoki kutter yordamida chopib qiymalanadi. Sabzavot qiymalari uchun ishlatiladi.
Gul karam. Ko‘k barglari ajratilib gul bandidan 1-1,5 sm qoldirgan holda o‘zak bandidan kesilib butun gulchalar hosil qilinadi, bir oz qoraygan, chirigan yerlari qirg‘ich yoki pichoq yordamida qirib tashlanib, yuviladi agar gul karam zararkunanda hasharotlar bilan zararlangan bo‘lsa tuzli sovuq suvga botirib olinadi va yuviladi.
Bryussel karami ovqatlanish korxonalariga ildizli yoki ildizi kesilgan holda kelib tushishi mumkin, karam ildizli holda unga issiqlik ishlovi berishdan avval ildizi kesiladi, buzilgan barglari tozalanib yuviladi. Agar karam bir oz so‘ligan bo‘lsa, uni 20-30 daqiqa sovuq suvga solib qo‘yiladi.
Kolrabi karamini saralanadi, po‘sti qo‘lda toza­lanib yuviladi. Somoncha, to‘rtburchakli to‘g‘ri, tilim-tilim shaklida kesilib suyuq ovqatlar, salatlar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Bosh piyoz saralanib, ildiz va band tomonidan kesilib qurigan po‘sti tozalanib, sovuq suvda yuvila­di yirik korxonalarda piyoz tozalash uchun so‘rib olish moslamasiga ega bo‘lgan maxsus shkaflar o‘rnatiladi. Ular efir moyini so‘rib oladi. Piyozni qizdirish usuli bilan ham tozalash mumkin. Buning uchun piyoz 1200-1300 darajada qizdirishga moslangan agregatda yuzaki kuydirilib, yuvib tozalovchi mashinalarda tozalangach, qo‘lda ikkinchi bor yuvilib pokizalanadi.
Piyoz ishlatishdan oldin to‘g‘ralishi kerak, chunki avvalroq to‘g‘ralsa efir moylari uchib ketadi va sulib qoladi. Piyoz quyidagi shakllarda to‘g‘raladi. Bosh piyoz ko‘ndalangiga 1-2 mm qalinlikda kesiladi va xalqa-xalqa shaklida ajratiladi. Qizdirilgan yog‘da qovurish va kabob tayyorlashda ishlatiladi.
Yarim xalqa (somoncha). Bosh piyoz uzagi bo‘yicha uzunasiga ikkiga bo‘linib yoki to‘rtga bo‘linib ko‘ndalangiga 1-2 mm qalinlikda to‘g‘raladi. Suyuq ovkatlar, sardaklar, vinyegret tayyorlashda ishlatiladi.
Mayda kubik. Piyoz uzuna­siga ikkiga bo‘linib ko‘ndalangiga 1-3 mm qalinlikda kesilib ustma-ust qo‘yilib ko‘ndalangiga mayda ku­bik shaklida to‘g‘raladi. Yormali suyuq ovqatlar, xamirli suyuq ovqatlar, sutkali shchi, qiyma tayyorlashga ishlatiladi.
Sarimsoqpiyoz ildizi kesilib, po‘sti tozalanib, pallacha donachalariga ajratiladi, po‘stlog‘lari tozalanib yuviladi.