6-modul. Pazandachilik asoslari

Tugunak va ildiz mevalilarga ishlov berish. Taom tayyorlashda kartoshkaning yupqa va puxta pustli, kam kuzli va yaxshi ta'mli navlaridan foydalangan ma'qul. Kartoshkaga mexanik usulda pazandalik ishlovi berish: mexanik, termik, kimyoviy usullarda olib borilishi mumkin. Bular orasida mexanik ishlov berish ko‘proq tarqalgan usuldir.
Yuvish natijasida kartoshka tez tozalanadi, keyingi ishlov uchun sanitariya holati yaxshilanadi. Kartoshkaning tashqi qismidagi ifloslangan qismi yuviladi, qum kartoshka tozalovchi mashinaning harakatdagi qismlariga tushib xalal bermaydi, tozalovchi toshlarning ishlash muddatini uzaytirib ishlash qobiliyatini yaxshilaydi. Yuvilgan kartoshka chiqitidan ancha govori sifatli kraxmal olinadi. Kartoshkani yuvish maxsus mashinalar yordamida yoki tekis toshli kartoshka tozalovchi mashinalarda, yuvib-tozalovchi mashinalarda yoki qulda maxsus reshetkasi bor moslamali vannalarda bajariladi.
Tozalash. Kartoshkani tuxtovsiz harakatda bo‘lgan yoki vaqt-vaqti bilan tuxtab ishlaydigan kartosh­ka tozalaydigan mashinalarda tozalanadi. Vaqt-vaq­ti bilan tuxtab ishlovchi kartoshka tozalash mashinalaridan foydalanganda dastlab vodoprovod jumragi ochiladi, mashina ishga tushiriladi va yuklovchi voronkadan kartoshka solinib, mashina ostki diski va detalariga urnatilgan qirg‘ich toshlar yordamida tozalanadi. Bunda kartoshka po‘sti va bir oz kartoshka to‘qimalari ishqalanib suv bilan yuvilib tozalanadi.
Umumiy qayta ishlovdan o‘tkazuvchi sanoat korxonalarida, mahsulot tayyorlovchi yirik fabrikalarda tozalashning bug‘ yordamida yoki kuydirish usullari qo‘llaniladi.
Bug‘ yordamida tozalash usulida kartoshkaga yuqori bosimli bug‘ bilan ishlov beriladi. Bunda kartoshkani tozalash uchun silindr ko‘rinishidagi 1100-1200°C haroratli pechda 6-12 syekund davomida ushlanib yuzaki kuydiriladi. Kuydirilgan kartoshka yuvish mashinalariga tushadi, u yerda po‘stlog‘i tozalanadi va suv bilan yuviladi.
Kartoshkani shakl berib kesish. Kartoshkaga tozalangan, butun yoki ma'lum shakllarda kesilgan holda issiq ishlov beriladi. Kartoshkani oddiy yoki murakkab usulda kesish mumkin.
Oddiy usulda kesilgan kartoshka kundalik ishimizda ishlatiladi: somoncha, to‘g‘ri to‘rtburchakli uzunchoq, pallacha, kubik, tilim-tilim, parrak-parrak shakllarida (1-rasm) to‘g‘rash mumkin. Kartoshkani bu shakl­larda to‘g‘rash murakkab jarayon bo‘lib, uni yengillashtirish uchun maxsus asboblar va sabzavot to‘g‘rovchi mashinalardan foydalaniladi. Kartoshkani somoncha va pallacha qilib to‘g‘rashda qul mehnatidan foydala­niladi.