1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

29. Влияние пищ.к-т на кач.п/п. Регуляторык-тности.
Кач.п/п пред.соб. интегральную вел, включ, кроме органол.св-в, показатели, хар.его коллоидную, х. и мб.стабильность.
Формир. кач. прод. осущ.на всех эт.технол.проц. его получ. При этом мн. технол.пок, обеспеч.создание высококач.прод, зав.от рН пищ.системы. Нал.пищ.к. в прод.м.явл.следствием преднам.введ.к. для регулир. рН. В этом случ.пищ.к. исп. в кач.технол. п. д.
Обобщенно выд. 3 цели доб. к-т.в пищ.систему:
- придание опред.органол.св-в,хар.для конкрет. продукта;
- влияние на коллоид.св-ва, обусл.форм.консист.
- ↑стабильности, обеспеч.сохр.кач. прод.в теч.опред. вр.
Пищ.к, прим.для регул.рН,обеспеч. ф.стабильность:влияние на устойч.диспер.с.(эмул,сусп), изм. вязк.в присут.заг-ля, форм.гел. структ. в присут. гел-ля, вл. на мф., обеспеч.био. стойкость прод. Укс. к.(ледяная) Е460 явл.наиб.извест,вып.в виде эссенции(80%). В зав. от сырья, из кот. ее получ(уксуснокисл.брож):винный, фр, ябл, спирт.уксус и синтет. укс. к. Соли и эф. этой к.-ацетаты. В кач. п.д. ацетаты K и Na(Е461 и Е462). Укс.к.не им.законод.ограничений; ее действие осн. на ↓рН консерв. прод, прояв. при сод.↑0,5% и направ. против бактерий. Исп – овощ.консервы и мар. прод,майонезах.
Мол.к. выпуск.в 2 формах: 40%, 70% кислоты. Получ.молочнок. брож.сах. В виде п.д. Е270 исп. в пр-ве безалк.нап, карамел.масс, кисломол.прод. Мол.к.им.огранич.к прим.в прод. дет.пит.
Лимонная –прод.лимоннок.брож. Им.наиб.мягкий вкус,не оказ. раздраж. действ.на слиз.обол.пищевар. тракта. Соли и эфиры- цитраты. Прим.в кондит.пром, при пр-ве безалк.нап. и некот.видов рыбных консервов (Е 33О).
Фосфорная к. и ее соли - фосфаты (K, Na и Ca) шир. распр.в пищ. сырье и прод. его перераб. В ↑конц.фосфаты сод. в мол, мяс.и рыб.прод, в нек. видах злаков и орехов. Фосфаты (Е339-341) ввод. в безалк.напитки и конд.изделия. Допустимая сут.доза, в пересчете на фосфорную к., 5-15 мг на 1 кг массы тела (т.к. изб. кол.ее в орг. м. стать причиной дисбаланса Ca и Р).