1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

Клейстеризация и др. св-ва. Неповрежд.крахм.зерна нер-мы в хол.воде, но м.обратимо впит. влагу и легко набухают.
Т клейстериз-Т соотв.разруш.внутр.структуры крахм.зерен. Она зав.от источника получения крахмала. Большие крахм.зерна клейстериз. при более ↓Т, чем мелкие.Во вр. клейстер.зерна оч.сил. набух. Способ.крахмала обр. клейстеры делает его цен.комп.п/п.
Клейстер, вязкость крах. р-ров, хар-ка гелей зав.не тол. от Т, но и от вида и кол. др.присут.комп. С этим необх.считаться, т.к.в проц.пр-ва п/п крахмал нах. в присут.:сахар, Б, Ж, пищ.к-ты и вода.
Связыв.воду агенты тормоз.клейст..крахмала, они ↓ кол.воды.
↑сод. сахара ↓ скорость клейст., ↓ пик вязкости. Сахара ↓ силу крахм.гелей, играя роль пластификатора.
Жиры, кот.дают комплексы с амилозой, тормоз. набух. крахм. зерен. Вследствие этого в белом хлебе, в кот. мало жира, 96% крах. полностью клейстер. При производстве пекарских изделий эти 2 фактора (↑конц. жира и ↓ a_w) вносят бол. вклад в неклейст.крах.
Из-за нейтрал.хар-ра крахм. ↓ конц.солей не влияют на клейст. (кроме картоф.амилопектина),Это необх. уч.при выб вр.и Т при пригот.п/п с исп.крахм. в кач. загустителя.
.
26. Гликоген, целлюлоза, гемицеллюлоза, пищ.волокна.
Гликоген нах. в п/п.в очень небол.кол, благ.↓сод.в мыш.ткани и печени. Это гомоглюкан, подоб.по структуре крахм. амилопектину; но в отлич. от него он имеет > молек.массу.
Гликоген – резервный УВ в мыш.и печ.ткани, но после уб.ж-х он быстро расщеп.с обр.D-глюкозы и затем преобр. в лактат.
Целлюлоза – комп. клет.стенок. Она обычно ассоциируется с гемицеллюлозами и лигнином. Цел.–моноглюкан, сост.из лин. цепей β-D-глюкопиранозных единиц. Цел.им.аморфные и кристал. обл, и им.аморфные зоны подверг. возд.р-лей и х. реагентов.
Более жесткая х. модиф. цел.исп. для приг. пищ.загустителей.
Наиб. шир.исп. Na соль карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ).
Она вып.роль загуст.в начин, пудингах, мяг.сырах, фр. желе. Ее способн. удерж. влагу – заморож.десертах, где она ингибир. рост кристаллов. Она ↓рост крист. сахара в конд.изд. Способ.стабилиз. эмульсий в соусах и салат. приправ, исп. при произ.низкокал. прод. В напитках способ. сохр. СО₂.
Путем алкилир.м.б.получ.другие производ.цел.с хорош.набух. св-ми и повыш.р-стью(метилцеллюлоза).
Гемицеллюлозы Стенки раст.предст. собой компл.матрицу, из цел, лигнина и гемицел– класс полис, неусваив.чел. орг. Основная гемицел.в п/п – ксилан. Присут. гемицел.в пекар.изд. им.важное знач. благ.способ. связ. воду, они тормозят черствение хлеба.
Они как пищ.волокна обр.т часть неперевар.комплекса, что чрезвыч.важно для перистальтики кишечника. Установлено, что пищевые волокна, в том числе гемицеллюлозы, ↓риск кардио. заб.и злокач. новообр.прям.кишки, а для бол. диаб– потреб. в инсулине.
Пектин сод. в раст. п/п(фр.и овощ). В раст. кл. структур.агент.
Благ.сильной способн. к набух. и своему коллоид.хар-ру пектин регулирует водный обмен раст. Благ. желирующ.св-м шир. прим. при произ.конд. изд, желе, джемов.
Пектин вместе с дру. некрахмалистыми полисах. обр. группу пищ.волокон. Кроме того, пектин облад.детоксицирующими св-ми, т. к. способен связывать токсичные элементы и радионуклиды и выводить их из орг. Это делает его и пектинсод. прод.ценной добавкой при произ. п/п лечебно-профилакт.назначения.