1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

23. Превращ.УВ в проц.био.ок-я, при хран.и перераб.
Гидролиз.Он зав. от мн.факторов: рН, Т, аномерной конфиг, комплекса ферментов. Он важен не только для проц.получ.п/п, но также и для проц.их хран, при кот. р.гидролиза м.привод. к нежелат. изм. цв./,полисахариды не смог.обр.гели.
Гидролиз крахмала. 1.под действ. к-т снач. ослаб. и разрыв. ассоциатив.св. меж.макромол. амилозы и амилопектина. Это сопровожд. наруш.структ.крахм. зерен и обр.гомоген.массы. Далее идет разрыв α-D-(l,4)- и α-D-(1,6)-св. с присоед.по месту разрыва мол-лы воды. В проц. гидролиза ↑число своб. альдег. гр, ↓степень полимериз. Конеч. прод. гидрол.-глюкоза. На промеж. стад. обр. декстрины, три- и тетрасахара, мальтоза.
2.под действием амилолитических ферментов(α- и β-амилаза, глюкоамилаза).α-амилаза, действ. на целое крахм.зерно,как бы раскал. егона части.Клейстериз.крахмал гидролизуется ею с обр.не окраш. I₂ прод. –низкомол.декстринов. Проц.гидрол.многостад.
Ферм. гидр. крах. присут. во мн. пищ. технологиях как один из необх.проц, обеспеч.кач. конеч. прод. – в хлебопеч, пр-во пива.
Гидр. сахарозы. необх.учит. ее исключ. способн.к гидролизу. Это м. им.место при нагр. в присут. небол.кол.пищ.к-т. Обр. при этом редуцирующие сахара (глюк, фрук) м. уч. в р-циях дегидрат, карамелиз. и меланоидинообр, обр. окраш. и аром. в-ва. В ряде случаев это м.б. нежелательно.
Ферм.гидролиз некрахм. полисах.под действ. ферм. целлюлолитического, гемицеллюлазного и пектолитического комплекса. Исп.в пищ.техн. для более полной перераб. сырья и улуч. кач.прод. В пр-ве соков и в винодел–для осветл, ↑выхода.
.
24. Клейстер.и карамел. Роли УВ в цветообр.и др.
Потемнение п/п м.им. место в рез. ок-ных / неок. р. Ок-ное / ферм.потем.-р-ция между фенольным субстратом и О2, кат. ферм. полифенолоксидазой. Это потемн,на срезах яблок, бананов, груш, не связ.с УВ. Неок/неферм. потем,связ.с р-циями УВ и включ. явление карамелиз. и взаимод. их с белками / аминами( р. Майяра).
Карамелизация. Прямой нагрев УВ, особ. сахаров и сиропов, способ. протек.комплекса р., наз.карамел. Р.кат.небол.конц-ми к-т, щел.и некот.солей. При этом обр.корич. прод.с типич. карам.аром. Регулируя усл, м.направ.р.на получ.аромата / в стор. обр. окраш.
Скор. р. обр.цв. ↑при ↑Т и рН. В отсут.буф.солей м. обр. полимерное соед. гумин с горьким вк.