1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

16. Белки растит. происхожд.
Белки злаков 
Все злак. культуры, за исключ. овса, бедны лизином (2.2-3.8%), и за исключ. риса и сорго - изолейцином. Для белков пшеницы, сорго, ячменя и ржи хар. относит. неб. кол-во метионина (1,6-1,7 мг/100г белка). Белки пшеницы к тому же сод. недост. кол-во треонина (2,6%). а белки кукурузы- триптофана (0,6%). 
Наиб. сбалансир. по АК составу - овес, рожь и рис. 
Белки бобовых культур 
Осн. ч. семядолей боб. культур (сои, гороха, фасоли, вики) сост. запас. белки (глобулины) . Кроме того, в семенах сод. неб. кол-во альбуминов. кот. не явл. запасными белками. В кач. самост. группы в семядолях не обнаруж. глютелины. Извлек. щёлочью белки также явл. глобулинами, но они нах. во взаимод. с полисахаридами. Общ. сод. белка в боб. культурах выс. (20-40% от общ. m) . 
Белки масличных культур 
Сод. белков в семенах масличных культур сост. 14-37% на сух. в-во. Белки алейроновых зёрен (алейрины) предст. в осн. глобулинами (80-97%) и незнач. кол-вом альбуминов и глютелинов (1-2%). В наст. время сущ. реальная возм. получ. из масличного сырья конц. форм белка и созд. на их основе нов. форм белк. пищи.
Белки картофеля, овощей и плодов 
Среди овощных культур б. содерж. белка отлич. зелёный горошек (28.3- 31,9%) и сах. кукуруза (10,4-14,9% в расч. на сух. вес). По сравн. с зерновой овощная кукуруза сод. значит. б. альбуминов, глобулинов и проявл. меньш. сод. щелочер-римых белков.
17. Классиф. и роль жиров прод. пит. и сырья, жирнокислотный состав масел и жиров и их пищ. ценн. 
Липиды – сложн. смесь эфиропод. орг. соедин. с близкими физ.-хим. св-вами, кот. сод. в кл. раст., жив. и м/о. Они не раств. в воде, хор. раств. в орг. р-рителях (бензине и др.).
Явл. эн. резервом орг., выполн. ф. регуляторов жизнедеят. Ока­з. влиян. на прониц. клеток, активн. мн. ферментов, уч. в мыш. сокращ и др. Жиры - ист. жирораст. вит. A, D, Е, К.
Ср. потребность в липидах сост. 350...500 г/сут.
По происх. жир. сырья: жив. (мол., жив., птиц и рыб), растит. (из семян и мякоти плодов), переработ. - на осн. модифиц. жиров (маргарин, кулин., кондит.). По консист.: тв. (ба­ран., гов. и др.), жидк. (подсолн., соевое и др.), мазеобр. (свиной). По спос. по­лимеризов.: высых., полувысых. и невысых. По строен. и спос. к гидролизу: омыляемые (+щёлочи= соли жирных к-т (мыла)) и неомыл. 
Прир. жиры и масла сод. 2 вида жирных к-т:
Насыщ. жирные к-ты (в углер. цепи нет 2ных связей) – пальмитин., стеариновая, миристиновая и др., исп. как эн. материал, сод. в жив. жирах, опре­д. тв. сост. и выс. Т плавл.
Выс. сод. жив. жиров выз. наруш. обмена липидов, ↑ ур. холестер. в крови, ↑ риск разв. ожирения и т.п.
Ненасыщ. ЖК (в углер. цепи прис. 2ные связи), кот. подразд. на мононасыщ. (1 ненасы­щ. связь: олеин. к-та) и полиненасыщ. (линолевая, линолен., арахидон.).
В сост. пищ. прод. разл. видимые жиры (растит. масла, жив. жиры, слив. масло, маргарин) и невид. (жир в прод. пит.).
В пит. им. знач. не только кол-во, но и хим. состав употребл. жиров, особ. сод. полиненасыщ. к-т с определ. положением двойных связей и цис–конфигурацией.